A pranzo dai miei

Domenica mattina, consulto il meteo, piove ovunque, al mare il surf non si pratica in quanto piove e c'è vento. Il bollettino degli automobilisti sconsiglia di mettersi in viaggio poichè dal pomeriggio sono previste pioggie torrenziali al centro sud e io che faccio?
Chiamo mammà: "ciao, che si mangia oggi?" e lei: "sartù di riso, va bene?"
concludo la conversazione con: "ok io porto il vino, ci vediamo dopo".
Arrivato a casa dai miei dopo un paio d'ore, ringrazio Giove Pluvio per la clemenza in A1.
Antipasto con mozzarella di bufala di Aversa, non male come inizio.
Il vino è già stappato.
Appena giunge in tavola il "ruoto" (o teglia) un profumo di ragù di carne napoletano invade la camera da pranzo.
Si fanno le porzioni, decise, abbondanti (!).
Assaggiamo e proviamo l'abbinata cibo-vino.
Risulta piacevole il connubio tra l'Aglianico Del Vulture 2007 - LA FIRMA - di Cantine Del Notaio.

Non starò qui a raccontare dei commenti sulla preparazione del piatto (c'è troppa provola, un pò di ragù in più e sarebbe stato perfetto, etc. etc.), ad un certo punto eravamo troppo presi dalla pietanza, dalla bontà tanto che ancora sento il sapore delle polpette fatte con carne mista, fritte e messe "in bianco" nel sartù.
Ovviamente questa è una ricetta di famiglia e non credo che possa essere presa come quella vera, ognuno ha la sua.
Ho apprezzato questa preparazione così come il secondo piatto (polpette e carne al ragù) con dei friarielli freschi freschi.
Quasi a fine pasto papà ha tenuto a precisare: "è merito di mamma se è venuto così buono" e lei: "vabbè che vuoi dire con questo? che io ti ho solo detto gli ingredienti e tu l'hai preparato?".
Insomma una bella sfida che continua da anni.
Il vino, Aglianico del Vulture 100%, è ben indicato per questo piatto del Sud del Sud.
Limpido, consistente, granato quasi impenetrabile, al naso si manifesta intenso e complesso, con sentori di confettura, liquirizia, note vegetali e mineralità spiccata.
Rotondo alla gustativa, secco, caldo, morbido, tannino tondo.
Persistenza e intensità superiori. Qualitativamente eccellente.

Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti
85028 Rionero in Vulture (Pz) - Via Roma, 159
info@cantinedelnotaio.it

Straccetti con rughetta

Ieri sera non avevo con me la fotocamera, a dire il vero non l'ho cercata, tanto ero preso dalla preparazione di questo semplice secondo piatto. Avevo solo il cellulare e quindi la foto è quella che è.
Gli straccetti non è che siano proprio quel che desidero quando parlo di "ciccia" ma dovendo preparare un piatto sciuè sciuè (da realizzare in un battibaleno), da abbinare al Dogliani DOCG MAIOLI di AnnaMaria Abbona ho optato per un veloce e semplice arricchimento di questo piatto, abbastanza succulento ma privo del corpo necessario a fronteggiare il vino.
Dorato l'aglio in olio EVO ho disposto le fettine ben aperte in padella e non appena cotte sul lato inferiore ho salate e versato la rughetta poi le ho rigirate.
In un'altra padella leggera tostatura ad una piccola quantità di rughetta utilizzata come base per impiattare.
Ho poi adagiato sulla rughetta gli straccetti, una spruzzata lieve di aceto alle ciliege di Pojer&Sandri, la rughetta ed infine del formaggio di pecora stagionato a scaglie.
Ho atteso qualche secondo prima di assaggiare.
Mi sono soffermato sul vino che limpido e con buona consistenza si stava già ossigenando nel calice. Rubino vivo, al naso impatto floreale deciso.
Fresco, tannino ancora incisivo, ottima la freschezza.
Ad ogni assaggio teneva bene l'abbinamento, sposandosi con la succulenza della carne e il carattere del pecorino.

Anna Maria Abbona
Fraz. Moncucco, 21
12060 FARIGLIANO (CN)
Tel + Fax +39 0173 79 72 28
info@annamariabbona.it
www.annamariabbona.it

Agnello farcito (non alla bordolese)

Incuriosito dalla ricetta trovata qui per preparare l'agnello non nella classica forma con le patate o con i piselli, mi sono messo alla ricerca di qualcosa apparentemente diverso anche dello scottadito alla romana.

Ho contattato degli amici che hanno la possibilità (almeno così affermavano ma ora posso confermarlo) di poter acquistare l'abbacchio da un macellaio che possiede allevamento e macelleria, e dopo loro risposta affermativa sulla disponibilità, non ho resistito ad ordinarne un cosciotto per vedere cosa e come sarebbe venuto fuori.
Una volta tolto dal frigo l'ho disossato e farcito con carne macinata di bovino, rosmarino, uovo, pancetta affumicata, noce moscata e qualche goccia di vincotto.
Legato bene è stato messo a rosolare su ogni lato, in forno, ad una temperatura di 180° con un pezzo di burro.
Successivamente è stata aggiunta 1 tazza di vino bianco secco e via, ancora a rosolare.
Per continuare la cottura, sempre in forno, ho aggiunto brodo di carne e lasciato in forno per altri 20 minuti, aggiungendo sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato un mix di: carote, cipolle rosse di tropea, aglio, il contenuto di un mazzetto di verdure, pancetta affumicata e aggiustando il tutto con del sale grigio.
Per ammorbidire il piatto ho condito ulteriormente questa già profumata cruditè con dell'aceto di mela cotogna.
Ho versato il tutto nella pirofila e rimesso in forno con altro brodo di carne per 40 minuti, sempre a 180°, avendo l'accortenza di controllare e di rigirare se richiesto.
A fine cottura ho messo da parte la carne per realizzare un passato con le verdure rimaste.
E' strano, a mio vedere, aver aggiunto dopo una fase avanzata della cottura la cruditè.
Non mi aspettavo fosse così determinante per la riuscita del piatto. Si è infatti arricchita del sapore rilasciato dalla carne tanto da convincermi di utilizzarlo per la preparazione del primo e devo dire che con delle mafalde corte e una bella grattugiata di parmigiano reggiano è venuto fuori un buon e inaspettato primo piatto.
Il pane che ho voluto provare per accompagnare questo piatto è stato del "PANE FORNO ANTICO" alle noci del forno A.Frontoni.

Il Maschio da Monte 2007 - Santa Barbara

Rosso Piceno DOC
Montepulciano 100%
Gradazione alcolica: 14%
Nato dalla precisa volontà di Stefano Antonucci di proporre il Montepulciano, non nella classica versione abruzzese, ma con un carattere marchigiano nella sua espressione migliore e rivalutarlo, riposa per 18 mesi in barrique per poi proseguire l'affinamento in bottiglia.
I numerosi riconoscimenti conseguiti negli anni confermano l'impegno del produttore nel voler consegnare qualità imbottigliata.
Sicuramente un progetto importante per un vino longevo.
Alla visiva, limpido, rubino vivo con ottima consistenza.
Intensità olfattiva accentuata accompagnata da una ampia complessità, qualitativamente fine richiama la marasca e frutti di bosco in confettura, fiori rossi in bouquet, tabacco, balsamicità e mineralità elegante.
Alla gustativa è secco, caldo, abbastanza morbido, buona freschezza, con tannino ben dosato e buona sapidità.
Ottima è la persistenza, equilibrio perfetto.
Eccellente per complessità ed armonicità.
Nel corso della serata ha egregiamente accompagnato bocconcini di tagliata al tartufo con aceto balsamico tradizionale.
Da abbinare a formaggi stagionati, stufati, cacciagione.
Ideale per meditare a fine pasto.

AZIENDA SANTA BARBARA
Borgo Mazzini, 35
60010 Barbara (AN) ITALY
Tel. (0039) 071.9674249           
Fax: (0039) 071.9674263
Website: http://www.vinisantabarbara.it/index.htm
E-mail: info@vinisantabarbara.it

El Bodegon - Biarritz

La tappa a "El Bodegon" è ormai fissa, è la chiusura ufficiale delle vacanze, quando quest'ultime sono state spese nei Paesi Baschi.
Biarritz, patria del surf europeo, è tutta una festa, un caos ordinato in quel dedalo di vicoli che si incrociano tra loro e che ti portano al mare, offrendo la possibilità di poter gustare piatti tipici della tradizione basca o quei piatti figli della globalizzazione, monogusto, intrisi di salse e spezie ammazza sapori.
Di ristoranti/taverne come "El Bodegon" ce ne sono diversi in questa località affacciata sull'oceano Atlantico, ma non nella parte bassa della città, abbastanza turistica esclusa qualche eccezione, bensì nelle immediate adiacenze del mercato (interessante anche al mercoledì sera quando è aperto ed è possibile comprare in loco crostacei o pesce e gustarli sui banchi delle pescherie, cotto all'istante, accompagnato da un bicchiere di Muscadet servito freddo).
El Bodegon, invece, è proprio fuori dal centro, lo trovi subito dopo la prima rotonda arrivando da Anglet ma è impossibile non rimanere affascinato da questo posto, ampia la vetrata e la porta d'ingresso, ordinati i tavoli, profumi mai aggressivi.
Negli anni passati più volte con la curiosità e non solo mi sono spinto in cucina per scambiare due chiacchiere con lo chef di turno per scoprire come preparava le diverse portate, i contorni che proponeva nel piatto unico ....
Il menu a disposizione non è molto ampio, diciamo 4 poratate di carne e altrettante di pesce, ma questa particolarità mi ha fatto apprezzare fin da subito questa taverna.
Spazi interni ben organizzati, un ampio tavolo a ferro di cavallo per l'aperitivo a base di tapas, un piano rialzato con tavoli e luce soffusa, frequentato prevalentemente da baschi. Quando il tempo lo permette è possibile usufruire dei tavoli esterni.
Quest'anno abbiamo gustato Dorade Royale à l'espagnole e Pavé de Merlu de ligne ed entrambe le portate erano accompagnate da patate lessate in brodo di pesce, servite con una noce di burro. Mi ricodavano le jacket potato ma il paragone non regge, questa è veramente ben fetta, non scaldata al microonde come mi è capitato di assaggiare a Londra.
In abbinamento abbiamo bevuto un blanc de blancs "Brut Océan 2007 - Jurançon sec" un vino "locale", viene fatto ed imbottigliato ai piedi dei Pirenei, alle porte di Lourdes, in prossimità di Biarritz.
Di colore giallo oro invecchiato profuma di frutta bianca matura, mineralità accennata, alla lunga rilascia traccia vegetale.
In bocca si presenta con buona struttura, caldo, intenso, ottima la persistenza vellutata con chiusura fruttata.

Uova al sugo

Preparare questo piatto non richiede preparazioni particolari.
Bisogna solo preparare in tempo il sugo nel quale successivamente verranno cucinate le uova.
Le uova.
Questo giro mi sono state regalate da una persona che ho conosciuto da poco e con la quale prossimamente spero di incontrarmi più spesso.
Le uova. Quelle livornesi non quelle cinesi!
Ho aperto la busta di origano BIO acquistato nella bottega dei pizzoccheri e dopo 30 minuti buoni il piatto era pronto.
Veramente inconfondibile il sapore del tuorlo di uovo fresco. Per non parlare dell'operazione del tirar via dal ramo l'origano.
Il mio naso è andato in estasi, balsamico da far paura credevo fossi alle terme per delle inalazioni. Buono, buono e ancora buono.
E pensare che quando andavo ai mercati generali c'era un manipolo di vecchiette che con le loro cassette provava a sbarcare il lunario.
Oggi, mi riferisce il fruttivendolo di fiducia, quelle persone non le trovi non perchè siano sparite ma perchè i proprietari dei mercati generali chiedono il pagamento del biglietto d'ingresso per poter vendere.
Chissà quanto origano dovrebbero vendere per ripagarsi biglietto d'ingresso, lavoro e poi lavoro.
Campi incolti, importazione a go-go e prezzi alle stelle.


Per 2 uova

1 scatola di pomodori pelati oppure 1/2 passata di pomodoro
olio evo
1 cipolla
sale
origano

Cinghiale # 1

L'altra sera ho avuto degli amici a cena, reduci da un viaggio in Marocco.
Quella sera il menu è stato di pesce, una bella serata.
Tra un calice e l'altro è uscito fuori un discorso sul cinghiale. "Come lo prepari se te lo porto?" è stata la sua domanda.
Ed io "alla maniera classica per la selvaggina da pelo", certo con qualche personalizzazione, correndo qualche rischio ma sicuro del risultato finale.
Ieri è arrivato a casa con un bel pò di "ciccia" e quindi bisogna diversificare, creare diverse portate in base al taglio, coscia, sella, spalla.

Il menu prevede pappardelle al cinghiale per le quali preparerò uno spezzatino e poi cinghiale in dolce-forte, o meglio cignale come direbbe Artusi.
Per la preparazione del cignale dolce-forte ho lasciato la carne in acqua ed aceto di mele.
Per lo spezzatino ho messo a marinare la carne in una pentola con vino, erba cipollina, finocchietto, sedano, prezzemolo, 1 chiodo di garofano, alloro, carota.





Per il dolce-forte c'è poco da creare, ho seguito pedissequamente le indicazioni riportate nel volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", umidi n.285.
Uva passolina, pinoli, cioccolato, zucchero, canditi, aceto q.b..

In abbinamento degusteremo:
TERRACRUDA - OLPE colli pesaresi d.o.c. sangiovese
ALARIO CLAUDIO - Barolo Sorano 2005


(continua)

FIGA' ALLA VENEZIANA (Fegato con le cipolle)

Girando per la rete cercavo conferme per la preparazione di questo piatto e come al solito mi sono perso poichè non ho trovato alcuna "ricetta ufficiale". C'è sempre un ingrediente in più o in meno rispetto alla ricetta precedentemente visitata.
Ho chiesto così aiuto ad un amico veneto, il quale mi ha risposto così: "ti rispondo scrivendo paripari la ricetta dal libro
"Cento Antiche Ricette di Cucina Veneziana" raccole e ordinate da Gianni Ghirardini della casa editrice Filippi Editore Venezia.

FIGA' ALLA VENEZIANA
In una larga padella si mettano eguali quantità di burro e di olio, cipolla affettata, prezzemolo tritato e il fegato (meglio se di vitello) tagliato a piccole fette.
Si passi al fuoco assai vivo per pochi minuti e si sali solo dopo la cottura.
Certuni aggiungono il prezzemolo tritato a tre quarti di cottura".

Il risultato è stato ottimo, nulla da ridire, ma meglio non dirlo alla mamma che l'ho cucinato non rifacendomi alla sua, di ricetta.
Questo è un secondo piatto che si prepara veramente in poco tempo però è una di quelle portate che considero "a rischio".
Una sera invitai amici a cena e con gran stupore scoprii che non apprezzavano il fegato con le cipolle, tutti tranne una amica napoletana.
Un amico proprio ieri, invece, mi ha detto che è da quando si è sposato che non lo mangia più. E pensare che la sua prima figliola ha solo 6 anni ....

Come per tutti i piatti di carne che preparo anche il fegato è della
Tenuta Le Chiuse di Reopasto.
Il contatto con il fegato prima di tagliarlo, quella consistenza quasi gelatinosa, il ferro che si percepiva anche mentre lo tagliavo sono state ulteriori conferme di qualità e di selezione che viene effettuata in terra sabina.

In abbinamento abbiamo bevuto "Merlot2004", Marco Felluga.