Porchettiamo

Si è tenuto in Umbria, precisamente in quel di San Terenziano (PG), un incontro con al centro la porchetta. Prelibatezza da poter gustare tutti i giorni per gli abitanti delle regioni del centro Italia (Umbria e Lazio su tutte) ho trovato interessante la qualità di questa manifestazione.
Soprattutto per l'ordine e gli stand ben attrezzati, chiusura del centro cittadino, calma e tanta natura intorno a noi.

Tra gli stand mi sono soffermato su uno in particolare sia per come era allestito sia per la cortesia e professionalità riscontrata in un giovane produttore di salumi, Alessandro Granieri, che ha ereditato dai familiari questa passione iniziata nel 1916.
Ho assaggiato: porchetta cotta a legna con spezie coltivate in azienda, diversi tipi di salame (cotto a legna, di magro, di cinghiale, culatello, prosciutto crudo nazionale Umbro 16/18 mesi, capocollo, lonzino, guanciale) ma quello che più mi ha colpito è stato quello al Sagrantino dove l'impasto rimane a bagno 1 giorno nel nobile nettare rosso per poi cominciare, insaccato, la stagionatura.
Per insaccare i salami viene adoperato, a detta del produttore, budello naturale.
La stagionatura, per i prodotti cotti a legna avviene in forni alimentati con legno di corbezzolo che, una volta giunti alla giusta temperatura, ospiteranno i salumi per la stagionatura.

GIOVANNI GRANIERI
Produzione propria salumi freschi e stagionati
Strada per la Puglia, 52/53
06050 CASALALTA di Collazzone (PG)
Tel/Fax: 075 8707258

Ho abbinato ai vari panini del Sagrantino, ottimamente servito presso lo stand dell'Associazione "Strada del Sagrantino", Arnaldo Caprai 2005 e Dionigi 2004 non filtrato.
Il primo presenta subito ottima consistenza, note di frutta rossa matura ed un tannino marcato. Il Sagrantino di Dionigi l'ho trovato molto più rotondo, confetture di more ed un finale elegante dal tannino gentile.
Ha chiuso la degustazione un Passito di Sagrantino abbinato ad un pecorino 100% sardo.

Uova al sugo

Preparare questo piatto non richiede preparazioni particolari.
Bisogna solo preparare in tempo il sugo nel quale successivamente verranno cucinate le uova.
Le uova.
Questo giro mi sono state regalate da una persona che ho conosciuto da poco e con la quale prossimamente spero di incontrarmi più spesso.
Le uova. Quelle livornesi non quelle cinesi!
Ho aperto la busta di origano BIO acquistato nella bottega dei pizzoccheri e dopo 30 minuti buoni il piatto era pronto.
Veramente inconfondibile il sapore del tuorlo di uovo fresco. Per non parlare dell'operazione del tirar via dal ramo l'origano.
Il mio naso è andato in estasi, balsamico da far paura credevo fossi alle terme per delle inalazioni. Buono, buono e ancora buono.
E pensare che quando andavo ai mercati generali c'era un manipolo di vecchiette che con le loro cassette provava a sbarcare il lunario.
Oggi, mi riferisce il fruttivendolo di fiducia, quelle persone non le trovi non perchè siano sparite ma perchè i proprietari dei mercati generali chiedono il pagamento del biglietto d'ingresso per poter vendere.
Chissà quanto origano dovrebbero vendere per ripagarsi biglietto d'ingresso, lavoro e poi lavoro.
Campi incolti, importazione a go-go e prezzi alle stelle.


Per 2 uova

1 scatola di pomodori pelati oppure 1/2 passata di pomodoro
olio evo
1 cipolla
sale
origano

Pizzoccheri a metà maggio

Quando ho fatto un salto alla bottega BIO, non so perchè, qualche giorno fa l'occhio è caduto sulla confezione di pizzoccheri della Valtellina. E aggiungo pure che un acquisto del genere non è che l'ho fatto per stipare la pasta e prepararla poi. Pian piano, giorno dopo giorno, l'incastro degli ingredienti si è completato e sono riuscito a rimediare anche la verza bio, di mio avevo le patate, la salvia, burro, aglio. Non rimaneva che il bitto, visto che non se ne parla proprio di prepararlo con la fontina o peggio come suggerisce qualche ricetta on-line con le sottilette (e che cosa sono? non ricordo nemmeno quando l'ho mangiata, sempre che l'abbia mangiata, l'ultima volta).
Come si può leggere dagli ingredienti che lo compongono non è che sia proprio un piatto leggero da poter gustare in primavera, ma approfittando di questo periodo nel quale non vuole esplodere, ci speravo ancora in qualche giorno un pò più fresco soprattutto convinto del fatto che appena si fosse presentata l'occasione giusta li avrei preparati.
Gustarmi questo piatto difronte al mare, ieri, con in abbinamento un Franciacorta Satèn 2008 è stato uno dei piaceri della giornata.

Risotto di asparagi ovvero in cucina con i Radiohead ed a tavola con Pat Metheny

C'erano i Radiohead con il loro album "Amnesiac" a farmi compagnia mentre in cucina preparavo, impegnato tra pentole e padelle, gli asparagi per un risotto integrale con asparagi, per l'appunto, e squaquerone.
"Packt like sardines in a crushed tin box" mi ha accompagnato mentre mondavo gli asparagi ed eliminavo con un pelaverdure la parte legnosa dell'ortaggio.
Un buon ritmo per affondare la lama sullo stelo dell'asparago.
In una padella con un filo d'olio e cipolla tritata ho soffritto, una volta giunta a doratura, gli asparagi di cui 2 tagliati a dadi, portandoli a cottura completa aggiungendo brodo vegetale.
Operazione calma questa, l'olio non deve raggiungere il punto di fumo e la cipolla non deve bruciarsi, altrimenti l'amaro è garantito e cosa meglio di "Pyramid Song" per rigirare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo.
Dopo l'aggiunta del terzo mestolo la cottura dovrebbe essere finita e sulle note di "Pulk/pull revolving doors" ho attivato il frullatore per farne una crema abbastanza consistente. Mettere da parte servirà quasi a fine cottura.
Con la lama lunga e tagliente di un coltello da prosciutto ho affettato 4 fettine di pancetta di Suino Negro Casertano e le ho adagiate in una padella antiaderente già calda e le ho fatte cuocere prima e mettendole ad asciugare su un foglio di carta da cucina poi, serviranno per guarnire il piatto a fine preparazione, operazione da fare a fuoco bassissimo e "You and whose army".
Mezzo scalogno affettato e messo a dorare con 20 gr di burro fuso lentamente, il profumo iniziava ad invadere ogni angolo di casa.
"I might be wrong" e il basso davano il ritmo con il quale la spatola rigirava mestamente lo scalogno. Sul ritornello ho aggiunto il riso integrale, una tazzina di vino bianco secco per tostare e poi 2 mestoli di brodo e poi girare e poi brodo e poi girare e brodo, brodo, girare, girare, brodo.
"Knives out" ha amalgamato lo squaquerone con la ricotta nel mixer, bassa velocità, senza olio, crema soffice, profumata.
"Morning bell/amensiac" ha atteso la fine della cottura del riso integrale biologico, acquistato di ritorno da un viaggio in quel di Cecina in una bottega bio della quale mi sfugge il nome.
Non l'ho pagato poco, "Dollars and cents" mi ricorda che il periodo d'austerity riguarda il mondo intero visto che ora i cents ce li abbiamo anche in area Euro, mi perdo in finte notizie al tg, spengo e continuo a girare.
"Hunting bears" per preparare le ultime cose, tagliare in 4 le punte di asparagi per decorare il piatto prima di servirlo e "Like spinning plates" per mantecare il riso al quale prima ho aggiunto la crema ottenuta in precedenza e gli asparagi a dadi.
Prima di servirlo ho preparato il piatto da portata, al centro il formaggio soffice e tutt'intorno il riso.
"Life in a glasshouse" mi ha ricordato di portare in tavola il vino.
Al risotto integrale con crema di asparagi e squaquerone ho abbinato un Soave Superiore Classico DOCG.
"Foscarin Slavinius" 2007 - Monte Tondo.
Giallo oro brillante, ottima consistenza. Mineralità marcata al naso, frutta tropicale e gialla matura, sentore floreale accennato ed elegante.
Gustativa: conferma il naso in tutto e per tutto, fresco e morbido, ha carattere. Persistente e di sicuro nel tempo evolverà per costituire un ottimo abbinamento a primi piatti di rilievo e carne bianca e cacciagione da piuma.

Il monte Foscarino è zona prestigiosa e rinomata per la produzione di Soave Classico. Costituito da terreni di origine basaltica ed appezzamenti dalle pendenze accentuate permette lo sviluppo di un microclima in grado di arricchire i vigneti e di cui questa ne è una espressione rappresentativa di alto rilievo.

A tavola a tenerci compagnia Pat Metheny Group con il suo "Still life (talking)".

Nel piatto c'era questo, c'era ....