Ragù napoletano #2 - Le lasagne -

A casa mia il carnevale è sempre finito il giovedì e mai il martedì grasso perchè bisognava stare in bottega, c'erano clienti che venivano ad acquistare ricotta e chiacchiere fino all'ultimo momento, nel loro orario dopo lavoro.
E noi si doveva star lì.
Altri tempi, altre modalità di gestione.
E dire che ero partito con sani e buoni propositi per continuare il post.
Foto step by step da pubblicare.
Peccato non esser riuscito a fare almeno una foto alla pirofila con le lasagne.
Si vede che gli amici hanno gradito.
Ma riprendiamo dal pippiare del ragù.
Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, va fatto riposare.
Giunge quindi il momento di dover preparare quanto andrà ad arricchire la pietanza.
Polpettine di magro di vitella, provola affumicata vaccina tagliata a dadini, ricotta romana di pecora, grattugiato misto di pecorino romano e parmigiano, basilico.
Una volta pronti gli ingredienti si passa a disporre la pasta all'uovo (non avevo a disposizione le lasagne napoletane e a Roma non è proprio semplice reperirle).
Le lasagne le ho cotte prima, non è abitudine di famiglia adoperarle crude come consigliato dai vari produttori. Ho realizzato una lasagna a tre strati. Nell'ordine ho disposto: ragù, lasagne, ricotta stemperata con il ragù, polpettine, provola, formaggio grattugiato, ragù e poi di nuovo lasagne ...... L'ultimo strato è stato ricoperto da una abbondante colata di ragù e foglie di basilico.
Infornato a 120° per circa un'ora.



- Il Vino -
Ci sono pensieri che solo con il tempo riescono a prendere forma.
Ti chiedi perchè quella bottiglia sia stata lì per più tempo e mai un interessamento, mai un pensiero per immaginare quando stapparla, nemmeno a provare e immaginare un abbinamento, ma sempre e solo qualcosa che non sia convenzionale per uno Champagne.
E' solo questione di "pacienza" e ce ne vò tanta.
In questa occasione, per le lasagne, il sacrificato di turno è stato un André Beaufort, Demi-Sec, Millésime 1996. Oro colato dai riflessi vivi, carattere intrigante, complesso con eleganti evoluzioni, riconoscimenti olfattivi che spaziano, inizialmente nette note di zafferano per poi virare, dopo appena mezz'ora, verso albicocche secche e ancor più tardi a spiccate note iodate e finale dolce che riportano alla colatura di alici.
La carne al sugo è stata accompagnata da Taurasi 2004 di "La Molara".

Ragu napoletano (quello di famiglia) #1

Il ragu napoletano non è 'a carne c'a pummarola come Eduardo ha scritto.
Quello di casa mia, e quello che attualmente con il profumo invade ogni angolo di casa mia, è, come giusto che sia, un rito, un modo di interpretare la tradizione.
E la tradizione parte dalla scelta del taglio e dal tipo della carne.
Da me, ed ho chiamato casa volendo parlare sia con mamma che con papà, si usano braciole di locena (con uvetta, pinoli, pecorino) e tracchiulelle di maiale.
Si pone la cipolla tagliata grossolanamente (tagliuzzarla vuol dire far svanire aromi ed olii essenziali in essa contenuti) nel tegame con olio extravergine di oliva.
Una volta rosolata si pone la carne di maiale (le tracchie) e dopo la locena.
Tirare con del vino rosso.
Aggiungere il passato di pomodoro, il basilico e salare, cottura a fuoco medio/basso per 4 ore.
Ora è lì che sta pippiando.
Pecchè 'o ragù adda pippià.

Graffe napoletane

Quante volte in infanzia e adolescenza ho aiutato mia nonna a schiacciare le patate, stendere la pasta, rotolarla e infine zuccherare le graffe dopo la frittura.
Chiudevano sempre le domeniche trascorse a casa sua dopo pranzi di lunghe ore e 90° minuto visto in famiglia. Ricordo che in quegli anni, prima trasmettevano la differita su Rai2 di un tempo della partita clou della giornata calcistica.

Non ricordo la ricetta di nonna ma la gara a consumarle tra me, i miei fratelli ed i cugini si e finiva sempre in parità, nonna vigilava sulla distribuzione delle graffe e tutti dovevamo averne lo stesso numero, ma ne preparava talmente tante che le portavamo anche a casa per la colazione del lunedì mattina.

In meno di un'ora con le dosi che elencherò in seguito ne ho ottenute oltre 30.

300gr di patate
200gr di farina 00
50 gr di manitoba
40 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di latte
mezza busta di lievito per dolci
una scorza grattugiata di limone

Per la frittura olio di semi di arachidi.

50 gr di zucchero per guarnire.

Lessare le patate e schiacciarle ancora calde. Aggiungere il burro ed ottenere un impasto omogeneo.
Disporre a cascata la farina, aggiungere la manitoba e la mezza busta di lievito secco.
Sbattere l'uovo con il cucchiaio di zucchero e aggiungerlo alla farina, poi si versano i 2 cucchiai di latte ed infine la scorza di limone. Lavorare fino ad ottenere un composto morbido e compatto.

Infarinare e successivamente tagliare dei pezzi dai quali realizzeremo, stendondo la pasta con le mani, dei cilindri di un centimetro di altezza lunghi 10 centimetri.

Una volta chiuse disporle su un vassoio, infarinale e lasciare lievitare finchè non raddoppiano di volume.

In un pentolino scaldare l'olio di arachidi e una volta giunto ad una temperatura di 170° iniziare la frittura.

Cuocere un lato per volta fino a totale doratura. Tolta dal pentolino passarla su un foglio di carta assorbente e poi, ancora calda, rigirarla nello zucchero semolato.

Quando invece era mamma a prepararle, la domenica sera mio padre, diceva sempre, riferendosi alla quantità di latte che bevevo per accompagnarle: ci vorrebbe una mucca in casa quando ci sono le graffe.

A pranzo dai miei

Domenica mattina, consulto il meteo, piove ovunque, al mare il surf non si pratica in quanto piove e c'è vento. Il bollettino degli automobilisti sconsiglia di mettersi in viaggio poichè dal pomeriggio sono previste pioggie torrenziali al centro sud e io che faccio?
Chiamo mammà: "ciao, che si mangia oggi?" e lei: "sartù di riso, va bene?"
concludo la conversazione con: "ok io porto il vino, ci vediamo dopo".
Arrivato a casa dai miei dopo un paio d'ore, ringrazio Giove Pluvio per la clemenza in A1.
Antipasto con mozzarella di bufala di Aversa, non male come inizio.
Il vino è già stappato.
Appena giunge in tavola il "ruoto" (o teglia) un profumo di ragù di carne napoletano invade la camera da pranzo.
Si fanno le porzioni, decise, abbondanti (!).
Assaggiamo e proviamo l'abbinata cibo-vino.
Risulta piacevole il connubio tra l'Aglianico Del Vulture 2007 - LA FIRMA - di Cantine Del Notaio.

Non starò qui a raccontare dei commenti sulla preparazione del piatto (c'è troppa provola, un pò di ragù in più e sarebbe stato perfetto, etc. etc.), ad un certo punto eravamo troppo presi dalla pietanza, dalla bontà tanto che ancora sento il sapore delle polpette fatte con carne mista, fritte e messe "in bianco" nel sartù.
Ovviamente questa è una ricetta di famiglia e non credo che possa essere presa come quella vera, ognuno ha la sua.
Ho apprezzato questa preparazione così come il secondo piatto (polpette e carne al ragù) con dei friarielli freschi freschi.
Quasi a fine pasto papà ha tenuto a precisare: "è merito di mamma se è venuto così buono" e lei: "vabbè che vuoi dire con questo? che io ti ho solo detto gli ingredienti e tu l'hai preparato?".
Insomma una bella sfida che continua da anni.
Il vino, Aglianico del Vulture 100%, è ben indicato per questo piatto del Sud del Sud.
Limpido, consistente, granato quasi impenetrabile, al naso si manifesta intenso e complesso, con sentori di confettura, liquirizia, note vegetali e mineralità spiccata.
Rotondo alla gustativa, secco, caldo, morbido, tannino tondo.
Persistenza e intensità superiori. Qualitativamente eccellente.

Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti
85028 Rionero in Vulture (Pz) - Via Roma, 159
info@cantinedelnotaio.it

La genovese #1

La genovese è un piatto tipico della tradizione napoletana.
Diverse sono le versioni sul nome che ha il piatto, ma ricerche riportano a due testimonianze attendibili. Io credo sia stato il nome del cuoco che ha “creato” il piatto, tal Sig. Genovesi e da li al piatto “alla Genovesi” a dare il nome che arrivato a noi: “ ‘a genovese”.
È un piatto propriamente della “domenica”, infatti il menu in alternativa al classico ragù prevedeva la genovese.
Dopo aver letto sul blog di Maruzzella un intervento che ha risollevato un post ormai datato, ho subito capito cosa avrei proposto a degli amici a cena, e trovar così l’occasione di degustare un buon calice di vino. Sì, mi son detto, preparo una bella genovese!
Per il formato di pasta ho optato per degli ziti lunghi di Gragnano trafilati in bronzo.
Ma era ora di studiare la composizione del piatto e iniziare a prepararlo.
Ho chiamato mamma per le ultime conferme.
Quindi niente soffritto, niente alloro.
La ricetta di famiglia prevede la preparazione in una caccavella dove adagiare le cipolle, sedano, carota ed ovviamente la carne.
Macinata abbondante di sale, un pizzico di pepe e per concludere 1 bicchiere di vino bianco secco.
Chiusa la caccavella con il suo coperchio, la si lascia, a fuoco lento, a completare la cottura rigirando il tutto almeno e far cuocere perlomeno per 4 ore.
È importante che durante la cottura la carne sia sempre coperta dal sugo ottenuto dalle cipolle.
Dopo aver spezzato gli ziti lunghi, misuro 3 dita e spezzo, li ho fatti cuocere in abbondante acqua salata, scolati al dente e mantecati con due mestoli di sugo. Il piatto è stato completato, prima d’esser servito, con un ulteriore mestolo di sugo sopra.
Ora c’è un altro amletico dubbio: formaggio grattugiato a completare il piatto oppure no?
E il vino?

Neapolitancook per PROGETTO ALLEGRA

Nei giorni scorsi cadeva il mio compleanno e per la festa dei miei 40 anni ho organizzato in ufficio un rinfresco con i colleghi con degustazione di alcuni vini.
Per il buffet ho preparato, oltre a della pizza bianca con mortadella ed alla pizza rossa, una sfoglia con ricotta, spinaci e noce moscata ed l'ho ricoperta con sesamo e granella di mandorle.
Visto che il numero dei partecipanti era alquanto elevato ho preparato delle frittate, sia con zucchine romanesche che con lardo di cinta senese e cipolla bianca.
Li ho invitati in terrazza, in quanto spaziosa, per approfittare del primo sole caldo di primavera, che ci ha scaldati fino all'apertura dell'ultima bottiglia di vino, dopodichè il diluvio.
Prima del moscato avevamo degustato:

Cantine del Bovale - Sabbie d'oro - Vermentino di Sardegna DOC 2008
Az. Pietrantonj - Pecorino IGT 2009
Az. Garofali - Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2009
Cantine del Bovale - Sinnos Isola dei Nuraghi IGT 2007
Az. Pietrantonj - Cerano - Montepulciano d'Abruzzo DOC 2005
Velenosi Vini - Montepulciano d'Abruzzo DOC 2009
Tenuta Vitagliano - Caudium Sciascinoso Irpinia DOC 2008
Tenuta Vitagliano - Martis Aglianico Irpinia DOC 2008
Fontanafredda - Brachetto

Devo dire che i miei colleghi si sono impegnati a darmi una mano affinchè tutte le portate terminassero e lo stesso discorso vale per le bottiglie di vino.
Me ne sono accorto subito che i piatti preparati erano di loro gradimento.
Questo per me è stato motivo di enorme soddisfazione avendo fatto quasi le 3 di notte per prepararli e servirli freschi.
Per finire ho tagliato 2 torte Caprese apprezzate anche dai palati più esigenti.
Ma il motivo per festeggiare oltremodo i miei 40 anni i colleghi me lo hanno dato partecipando al regalo che avevo esplicitamente richiesto.
Quest'anno NeapolitanCook ha aderito al PROGETTO ALLEGRA (www.progettoallegra.com) devolvendo la somma raccolta a questi fantastici amici di Alba.
Non so se rappresenterà molto o poco, e non sta a me dirlo, però di una cosa sono certo. Una goccia unita ad un'altra goccia e poi ad un'altra ancora inizia a formare qualcosa che può confluire verso il mare. Senza alcuna partecipazione e coesione nemmeno le gocce più testarde potrebbero giungere al mare.
Un forte abbraccio alla piccola Allegra, al fratellino Umberto ed a Tamara e Mario.

Paky

Napoletanità Pasquale

Svegliarsi di sabato santo e infornare il casatiello che è stato lì a lievitare tutta la notte, mentre ti appresti a fare la prima colazione tra un morso ad un biscotto e un sorso di latte, e sentire che la casa inizia a profumare, è stato come un flash.
Forse sono profumi, o meglio odori, che non tutti gradiscono, lo strutto al forno che cola e friccica è qualcosa di inconfondibile.
Devo ammetterlo "mi sono emozionato", è stato un viaggio nella memoria, ho rivisto mio padre mani in pasta una settimana intera ad infornare e sfornare casatielli, pizze rustiche e pastiere.
Pentole con quantità notevoli di uova sode, giornate intere a preparare il "misto".
La tradizione, la religione o la storia, 'na cosa 'e chesta, dice che nei giorni che precedono la Pasqua, sia "vietato" mangiare carne.
Allora via, tutti lì, ad imbottire (o imbuttunare che mi piace di più) tortani con salame e prosciutto cotto ma anche formaggi, pizze rustiche con mortadella e crudo nonché ricotta ed emmenthal perchè dal primo pomeriggio del sabato poi si può mangiare di nuovo carne.

Il venerdì è sempre stato pesce, linguine con gli scampi, 'o risotto 'a pescatora, spaghetti a vongole.

Al sabato c'era il digiuno fino a pranzo e poi via ... casatiello a go-go.
Da bambino aiutavo mio padre, facevo l'assistente in cucina a modo mio, chissà per lui quanto rompevo lì tra i piedi però mi faceva rimanere a guardare, chiedere, aiutare.
Quando si preparavano i casatielli il mio compito principale era quello di versare acqua durante l'impasto (tutto fatto a mano in casa e parliamo di 80-100 pezzi) facendo attenzione a non versarne troppa altrimenti alteravo tutto e lui subito a ricalcolare le dosi aggiungendo pepe, sale, farina e poi ancora un pò d'acqua, non troppo calda, correvi il rischio che la lievitazione non si attivava come diceva lui.
Impugnava il matterello e via a stendere la pasta dopo la prima fase di lievitazione, io ricordo che passavo prima lo strutto nei ruoti e poi ancora strutto e pepe sulla pasta stesa, lui dosava il "misto" e le uova con le quali farcire il tutto e poi lo aiutavo a chiudere (o arravugliare) l'impasto, riponendolo nel ruoto. La seconda parte della lievitazione gliela faceva fare nel ruoto per tutta la notte e al risveglio c'avevi i draghi di casatiello dentro casa.
Inceve la pizza rustica era troppo "complicata" per spiegarla a 'nu criaturo, quindi, dopo un paio di tentavi non andati a buon fine non l'ho più seguito nella preparazione, mi limitavo a mangiarla ancora calda, 'na delizia.
Ora ne conservo la ricetta e chissà se un giorno la rifarò mai.

Per quanto riguarda la pastiera invece, sempre stamattina seguendo il filo dei ricordi, ho impastato la frolla e preparato i ruoti che ora sono 1 al forno e l'altro è in attesa, non mi piace cuocere 2 cose insieme.
Quelle che preparava per la casa mio padre arrivavano sempre in tavola con la "pettola" (la pasta frolla che sporgeva in eccedenza dal ruoto) mancante e così si giocava e scherzava su chi fosse stato.

Ovviamente, come per tante altre cose, la Pasqua non è più come quella di una volta (ma perché una volta com'era?).

Ora non sono a Napoli, il casatiello e la pastiera sono cotti, ho sentito mio padre per dargli informazioni sulla cottura dopo che ieri, per l'ennesima volta chiedevo consigli per non toppare, le uova sode sono pronte ma manca la ricotta salata sarda.
Qui trovi quelle cose imbustate sottovuoto semi stagionate e quasi sempre siciliane.
Per venderle in questi giorni, fino a 25 anni fa, ricordo ancora che arrivava un pastore sardo a Napoli con il furgone direttamente da Civitavecchia, parcheggiava e tutti a dargli una mano a scaricare perchè era stanco.
Cassette su cassette di ricotte salate freschissime.
Le si lasciavano a scaricare siero e sale avvolte nella carta per alimenti per almeno 15 giorni e prima di metterle in vendita si sostituiva con l'etichetta ufficiale del caseificio.
Accompagnava piatti di affettati e uova sode.

In abbinamento al casatiello
Per la serie bollicine in ogni dove: Pierre Moncuit - Hugues de Coulmet -BRUT - Un Blanc de blancs 100% con spiccata florealità e mineralità.
Per rimanere legati al territorio invece:
Marisa Cuomo Costa d'Amalfi - FURORE - Riserva 2005. Rubino scuro dai riflessi vivi. (Aglianico 50%-Piedirosso 50%). Al naso fruttato con more e prugne e chiusura fresca. Note di freschezza anche in bocca, tannino già verso il tondo e struttura di buona fattura e buona persistenza.

Alla pastiera :
Il 5 frutti di mio papà (Limone, cedro, mandarino, mandarancio, lime)
Carlo Hauner - Malvasia delle Lipari - Passito DOC
Coop. Agric. di Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso - Cinqueterre Sciacchetrà - DOC

Gnocchi alla sorrentina

Stamattina, dopo aver sentito che mio padre preparava gli gnocchi alla sorrentina, mi si è subito accesa la lampadina affinchè, una volta tornato a casa, mi mettessi in cucina a prepararli anch'io; dopo le dritte di mio padre, mi son detto, sarebbero risultati ancora più buoni del solito e sai che pranzo domenicale .....
Però con rammarico, tornato a casa, mi sono ricordato che non avevo il fiordilatte, quindi addio agli gnocchi alla sorrentina.
Avevo anche il basilico fresco che, visto il freddo di questi giorni, non è che si rimedi così facilmente.
Mi guardo intorno e scopro che degli elementi da poter usare come un ingrediente per fare i miei gnocchi "alla sorrentina" ce l'avevo in casa!
Come ho fatto a non pensarci prima!
Dei limoni di Sorrento facevano bella mostra sul piano d'appoggio.
Sodi, gialli, profumati e con le foglie ancora belle morbide e fresche.
Ho quindi rielaborato il tutto. Però a modo mio.
Gli gnocchi con crema di squacquerone ai limoni di Sorrento sono risultati un bel piatto.
Per gli gnocchi:
- 2 patate di media grandezza
- 200 farina 00
- un pizzico di sale

Una volta lessate le patate, proprio per non dare agli gnocchi un aspetto industriale, anzichè passarle nello schiacciapatate le ho mondate e tagliate grossolanamente con un coltello, prima a fette e poi a dadini.
Ho aggiunto alla farina il sale ed ho impastato fino al totale assorbimento della farina ottenendo un impasto omogeneo.
L'ho lasciato riposare per mezz'ora coperto di farina e di un canovaccio umido.

La crema di squacquerone è stata realizzata con:
- la scorza grattugiata di mezzo limone di Sorrento
- 4 cucchiai di squacquerone
- 1 filo di olio EVO
- 1 tazzina di latte
- 1 noce di burro

Il piatto è stato completato, prima di essere servito, con parmigiano grattugiato e prezzemolo.

Al piatto ho abbinato un barbera.
Cosa c'entra il barbera d'Asti con gli gnocchi alla sorrentina lo lascio scoprire, non oso raccontarlo.
Josetta Saffirio - Barbera d'Asti 2007

Prove tecniche di trasmissione

In questi giorni non ho tempo a disposizione per poter aggiornare il blog lo sto dedicando, ovviamente, alla cucina.
Prossimamente posterò le foto, e i relativi commenti ricevuti, di tutte le portate realizzate.

Cervinara, n'est pas Pays Basque.

Mi è capitato di imbattermi in un personaggio improvviso. E chi se lo aspettava.
Durante il giro in Campania Felix, lambendo il confine tra la provincia di Caserta e quella di Avellino sono giunto a Cervinara.
Piccolo centro, classica disposizione della viabilità, in un giro di piazza trovi via Roma, corso Vittorio Emanuele, ma non puoi resistere a guardar solo da fuori lo scenario della macelleria di Carmine Clemente.
La bottega, una volta solcato l'ingresso, è una "ammesca-francesca", intesa nella sua accezione più ampia, dalla macelleria all'alimentari con poche bottiglie di vino senza pretese. L'attrattiva più grande però è stata individuata in men che non si dica.
Carmine, lui e quel cappello, quei prosciutti a coprire la parete alle sue spalle, m'hanno riportato per più di un attimo a dire il vero, in scenari tipici dei bodegon dei Pays Basque, nello specifico in quello di Biarritz.
Appena entrato mi hanno colpito le numerose porchette preparate per il sabato sera (alle 20.00 non rimaneva più nulla), la quantità di carne esposta e la varietà nonchè il colore e la qualità dei diversi tagli.
Mi sono limitato ad acquistare la porchetta, del formaggio stagionato in botti con vinacce di aglianico, del prosciutto di negro Casertano (giusto per avere un rimando alla patanegra), del guanciale locale.
Oggi mentre affettavo il prosciutto crudo mi è tornato in mente Carmine, "Turchetta" per gli amici, gran bel sorriso, piacere di servire e discutere sulla qualità delle carni senza disdegnare una chiacchiera sull'andamento del mondo e sui suoi punti di vista.

"Sapori fuori dal comune"
Salumi Clemente ... naturalmente
Via Valle, 111
83012 Cervinara (AV)
Tel. 0824/844592

Gran Furor Divina Costiera

È ormai da un po’ che non intraprendo un viaggio di-vino senza prima documentarmi e lasciar traccia sul mio taccuino ed aver inviato almeno un paio di e-mail per prenotare visite in cantine, aziende e/o ristoranti.
Per il fine settimana appena trascorso avevo progettato un giro in quella Campania Felix della quale ultimamente si sente troppo poco parlare.
Ad esser sincero ho faticato e non poco per reperire i contatti dei caseifici dei Monti Lattari, solo recapiti telefonici e niente caselle di posta elettronica, da quelle parti non ci fanno tanto con la tecnologia, tant'è che ho deciso di recarmi in loco per visitarli ed assaggiare le specialità sul posto (fior di latte, provola affumicata, provolone del monaco, burro, ecc.) perché non avevo voglia di mettermi al telefono per farmi da segretario.
In quest'angolo di paradiso che è la costiera amalfitana (limite geografico tra la provincia di Napoli e quella di Salerno) ancora non è sentito il bisogno di aprire al pubblico i punti vendita alla domenica, vista la facilità con la quale sono reperibili sul mercato napoletano i prodotti caseari dei Monti Lattari durante tutta la settimana.
Proprio ad Agerola, nell'ultimo tratto di strada che si apre al golfo di Salerno ho trovato un piccolo ma curato punto vendita di latticini.
Nello studiare la mappa dei luoghi che avrei visitato alla domenica leggevo nomi di luoghi incantati: Furore, Ravello, Minori, Amalfi, Positano, Praiano.
Non sono per me luoghi nuovi o lontani, sono semplicemente luoghi storici, la cui storia di certo non sarò io a raccontarla.
La mia, invece, racconta di una risposta di conferma ad un'e-mail per la prenotazione della visita alle Cantine Marisa Cuomo di Furore e di un incontro piacevole quanto movimentato.
La cura del cliente in casa Cuomo-Ferraioli e la voglia di trasferire la loro passione è subito arrivata come qualcosa da riferire alla Cultura, del resto l'eccellenza non la si raggiunge solo con le parole, ci vogliono i fatti per poterla raccontare attraverso una bottiglia di vino e non solo e sicuramente non basta una botte in cantina dalla quale spillare vino, per fare del marketing diretto nella sua versione più gretta, per lasciare il segno.
Sono giunto in cantina di domenica, giorno nel quale nell’immaginario la pace regna sovrana ed invece mi sono trovato coinvolto nelle attività di un cantiere in piena attività avente come unico obiettivo la realizzazione di un prodotto in grado di parlare di passione, sforzi, territorio.
A fare gli onori di casa ci ha pensato il signor Andrea Ferraioli, incontrato sull'uscio della cantina impegnato in un'operazione di filtraggio.
Dopo pochi minuti ci ha raggiunto la signora Marisa Cuomo con la quale tra un aneddoto e una chiacchiera ho fatto una visita all'antica cantina dove riposano i vini custoditi in barrique disposte in modo maniacale, al riparo da luce e rumore.

Accompagnato successivamente dalla preparata Dorotea Ferraioli ho potuto visitare diverse terrazze, con affaccio mozzafiato, votate a viticoltura e poter così ammirare da vicino filari e pergole sulle quali poggiano i loro frutti viti secolari, di cui il 95% su piede franco, sapientemente tenute in vita dalla passione di famiglia e dai consigli della lunga e preziosa collaborazione con Luigi Moio.
Ho potuto così sentire e toccare con mano l'impegno che quotidianamente dedicano alla cantina, all'attenzione al cliente e ai progetti futuri, senza perdere di vista la realtà locale, il recupero di fazzoletti di terra coltivati, la voglia di professare cultura unita alla salvaguardia e alla qualificazione di un territorio ancora troppo conservatore (aspetto questo che potrebbe essere un serbatoio dalle incalcolabili potenzialità).
C'è da tener presente che attualmente in zona insistono 55 ettari di vigne potenziali di cui 35 reali ed efficienti e soltanto 11 sono curati direttamente dalla cantina Marisa Cuomo e dall'esperienza di Andrea Ferraioli.
Morfologicamente parliamo di un costone che si affaccia direttamente sul mare che termina nel fiordo di Conca dei Marini e dove fino ai 100 metri è praticamente impossibile arrivare, solo la macchia mediterranea con i suoi colori e profumi trova vita in quei luoghi riservati.
Dai 100 metri in su, insieme a piante di limoni, iniziano a trovare terreno utile le prime terrazze vitate fino a giungere ad una altezza massima di 620 s.l.m..
Tra una domanda e una risposta con la paziente Dorotea ho avuto modo di osservare la bacheca ormai colma di riconoscimenti (tra i tanti: diversi 5 grappoli AIS, 3 bicchieri GR, Best of Class Award Limited Production USA), la vetrina con i trofei: quello del Merano Wine Festival, su tutti, dove è stato premiato il Fiorduva 2007 per la categoria Terroir 2009 e godere dei racconti e delle perle di saggezza che di tanto in tanto Andrea passava a consegnarmi.
Finestre di racconti aperte all’improvviso che narrano dell’acquisto della cantina, parlano della DOC arrivata nel 1995 (e del relativo disciplinare restrittivo per le sottozone Furore, Ravello, Tramonti), dei problemi legati alla produzione in quel periodo, alla loro attuale voglia di diffondere il verbo della qualità e la voglia di continuare a realizzare eccellenze riconosciute in tutto il mondo.
Particolare è l’aneddoto relativo al periodo di vendemmia (fatta in famiglia), durante il quale la strada (si perché li vi è un’unica strada che attraversa il paese) viene trasformata in un senso unico alternato riservando un’intera corsia tutta agli spostamenti di persone , mezzi, cassette, uva.
Immagino i profumi rilasciati dalle uve surmature che invadono le viuzze, le cassette portate a mano contenenti circa 3kg di uva ognuna, il lavaggio di quest’ultime direttamente sull’uscio della cantina dopo esser state svuotate per poi ricominciare a raccogliere grappoli splendenti.
Tornando verso casa mi sembra di vedere sul manto stradale quella scia di liquido che arriva al mare per poi tornarsi a posare sulle piante il prossimo anno.


Cantine Gran Furor Divina Costiera di Marisa Cuomo
Via G.B. Lama, 16/18
84010 FURORE (SA)
Tel. 089 830348 - Fax 089 8304014
Website: www.marisacuomo.com
E-mail: info@marisacuomo.com

T'imballo di maccheroni

Questo è quello che si può definire una tipicità tutta napoletana, infatti in tutta la Campania non ci sono altri posti, escluso il perimetro di Napoli città, dove la frittatina di maccheroni sia tradizione.
Inizialmente preparata o meglio riciclata per consumare quelli che erano gli avanzi del giorno prima successivamente è andata ad assumere una caratteristica propria.
Si realizza con pasta mista, piselli, carne trita, della provola affumicata e pancetta. Per la realizzazione di queste frittatine ho adoperato un formato di pasta diverso e cioè la calamarata ed ho aggiunto del pangrattato.
Si passa nell'uovo e si immerge in olio, preferibilmente di arachidi, a 170° per circa 1 minuto.

Pasta e patate

Una semplice ricetta per un piatto che fa parte della tradizione popolare.
Quando in casa o cascina la credenza non offriva alternative c'era poco da pensarci su. Non esiste una versione ufficiale alla quale rifarsi per la preparazione di questo piatto, quindi via di ricordi visivi, gustativi, olfattivi e la preparo al volo.
In una pentola metto a sciogliere una fettina di lardo di maremma di Franchi con un quarto di cipolla ed una volta che quest'ultima si è imbiondita aggiungo la patata precedentemente bollita e tagliata a cubetti.
Aggiungo 2 mestoli di brodo di carne e faccio ulteriormente sciogliere la patata.
Una volta ottenuto un liquido corposo omogeneo aggiungo scorze di pecorino romano e parmigiano reggiano tagliate a cubetti nonchè 10 pistilli circa di zafferano aquilano, messi a bagno in una tazzina di brodo caldo.
A questo punto verso ulteriori 2 mestoli di brodo e la pasta mista corta.
Giro per bene il tutto e se necessita aggiungo ulteriore brodo.
Dopo qualche minuto controllo la cottura ed aggiusto di sale.
Terminata la cottura verso nel piatto e completo con una grattugiata di Ragusano prima di presentarlo in tavola.
Alla pasta e patate ho abbinato l'Aglianico Irpinia Doc 2005 della Tenuta Vitagliano.
Un rosso granato con ottima consistenza, sentori di confettura rossa matura, mineralità spiccata e lunga persistenza. Avevo qualche dubbio sulla longevità di questo vino.
Chissà tra qualche anno cosa avrà da raccontarci.

Ingredienti per 2 persone:

1 patata di 200gr circa
120 gr. pasta mista corta
20 gr pecorino romano
20 gr parmigiano reggiano
10 pistilli di zafferano aquilano
formaggio Ragusano DOP
1 fettina sottile di lardo
sale
1/4 cipolla
1 lt. brodo di carne

Pizza & Champagne#2

Parlare di pizza è sempre abbastanza delicato se non è proprio da considerarsi un argomento a rischio, soprattutto quando si parla di pizza fatta in casa.
Si perchè anche quella impastata tra le mura domestiche ha un suo karma, ovvio che cambia in base alla città, alla regione, ma a Napoli cambia addirittura da rione a rione, da quartiere a quartiere.
Pizza è cultura, pizza è convivio, pizza è la maniera più veloce per nutrirsi e continuare a vivere senza sentire addosso il peso dei ritmi forsennati, il traffico al Rettifilo perchè poi ci capiti spesso, il delirio della zona Ospedaliera, il groviglio di auto in via Rossini, la fila alle 4 del mattino al Chiatamone.
Pizza a tutte le ore, pizza per tutti, ma la pizza è solo una a Napoli.
Quando chiedi "una pizza" non ti poni mai il quesito: "e mò che mi portano?", già sai che cosa ti serviranno nel piatto.
Arriverà un disco di pasta lievitata cotta nel forno a legna (rigorosamente), che avrà avuto una lievitazione di almeno quattro-cinque ore, dal colore dorato e dal "cornicione" ben cotto con qualche cratere bruciato di pasta ultralievitata, esplosa per l'elevata temperatura che raggiunge in forno.
Il sapore sarà assurdo, semplice ma assurdo: la marcata succulenza del fior di latte dei monti Lattari, l'acido del pomodoro di conserva o fresco che sia, il profumo delle "fronne" di basilico, il filo di olio aggiunto a crudo appena sfornata.
Che la si gusti al tavolo, a portar via, a "cuofano", la pizza è sempre una piacevolissima esperienza sensoriale-gustativa.
Ricordo che una delle pizze più buone che abbia mai mangiato l'ho infornata con le mie mani alle 5.00 del mattino di una domenica in "trasferta" a Napoli, nella pizzeria di Emilio al Vomero, dopo una serata e nottata trascorsa a chiacchierare con gli amici.
Tra un calice e l'altro di vino si era quasi fatta l'alba e chiesi al mio amico Francesco: "la facciamo una pizza?" e lui: "mò se la vuoi la pizza te la fai e te la cuoci!".
Senza scoraggiarmi presi un panetto di pasta, infarinai il piano da lavoro in marmo e cominciai a stenderla.
La sua voce mi suggeriva: "tira, tira tanto nun se rompe è pizza!" e io a tirare fino a farle assumere la forma tonda di una pseudo-pizza. Versai sugo di pomodoro, latticino, una leggera spolverata di parmigiano e la infornai nella bocca chiusa del forno ormai spento da più di 4 ore ma che raggiungeva una temperatura ottimale per cuocere l'ultima o la prima pizza del giorno, fate voi.
Risultato: sarà perchè l'ho fatta io, sarà perchè erano le 5.00 del mattino ma quella pizza era speciale. Stare dall'altra parte è sempre un'enorme emozione e quella difficilmente la dimenticherò. Mi sentivo più importante di Zaia che presenta il MC-italy mentre la UE premia la pizza napoletana e la riconosce come Specialità Tradizionale Garantita (Stg). Esportiamo cultura e sapere, questo è evidente.

Io stasera, tanto per non fare il preciso e per non rovinare la serata ai severi commissari UE ho deciso di "scumbinare" un pò le carte e quindi non attenermi alle tante ricette che girano, vi invito a fare un giro per i vari risultati restituiti dai motori di ricerca e le prime 10 ricette saranno nient'altro che un tristissimo copia/incolla e poi la chiamano pizza.

Queste le dosi per 2 teglie di pizza

500 gr farina (stasera ho miscelato 350 gr di farina 00 e 150 gr di farina integrale)
1 dado di lievito di birra
300 ml acqua tiepida
1 tazzina da caffè di olio EVO
un pizzico di sale marino
(facoltativo un cucchiaino da caffè di zucchero).

Ho infornato una pizza pomodorini ciliegini, alici salate e origano e una pizza radicchio e gorgonzola.

I pomodorini li ho dapprima tagliati in 4, salati e lasciati in una ciotola a scaricare l'acqua.
Le alici salate sciacquate, spinate e tagliatate a pezzetti.
Questa pizza mi è venuta in mente riascoltando "'a rumba d'e scugnizzi" del Maestro Sergio Bruni.

Il radicchio leggermente saltato in padella unta con olio EVO e quello in eccesso l'ho asportato con un foglio di carta da cucina, l'ho salato e aspettato che scaricasse tutta l'acqua.
Il gorgonzola dolce l'ho sciolto in una tazzina di latte.

Il risultato è stato gradevole, soprattutto per l'esperienza riservata dall'abbinamento del vino.
BRUT di Jean-Pierre Legret, RM, vigneron independant, medaglia di bronzo al concorso 2009.

Nel degustare il vino avevo già previsto di abbinarlo dapprima alla pizza con il gorgonzola e radicchio.
I marcati riconoscimenti di fiori gialli e la frutta gialla matura sposano il radicchio già domato dal gorgonzola panna verde di Angelo Croce (Casalpusterlengo).

Per la pizza pomodorini, alici salate e origano la spalla acida dello champagne accompagna, fino ad assecondare, l'aggressività e il sapore degli ingredienti nonchè dell'origano ma poi riconduce la bocca a riassaporare i lieviti in continua evoluzione, una pizza che non finisce più e non è la classica esclamazione "E CHE PIZZA!".

I say i' sto ccà

I say i' sto ccà, me 'mbriaco e c'aggia fà, me gira 'a capa ma voglio parlà.
Parliamo di quello che per me è stato un giusto abbinamento cibo-vino.
Cibo:
Frittata classica, quella "stupida", la più semplice che possa esserci (solo con 1 filo di latte per arricchirne la succulenza).
Vino:
Jean-Yves de Carlini - Premier Cru - Brut.
L'etichetta recita Récoltant Manipulant e Vigneron Independant.
Stappata la bottiglia la passione e la voglia del produttore di presentare un vino che abbia un suo carattere e che lo racconti fino in fondo, calice dopo calice, devo dire che si percepisce, acido al punto giusto, con aperture ampie e persistenti.
Dapprima abbinato a crostini con blu e prosciutto di Praga mi ha un pò lasciato dubbioso sulla scelta, troppo Brut e poca ciccia, ma appena ho accostato il calice alla bocca per accompagnare la frittata già sentivo che la "frittata" era bella che fatta ed era pure buona.
Ho accompagnato il tutto con pane alle patate cotto nel forno a legna.

"si lasciava indietro distanze che sembravano infinite, sembrava avesse dentro un potere tremendo, la stessa forza della dinamite"

Manfredi con la ricotta

Questo è un piatto tipicamente carnevalesco della tradizione ed il formato della pasta (manfredi, mafalde ma vanno bene anche i tripolini, cioè con il motivo arricciato su un solo lato o fusilli lunghi trafilati in bronzo) non è che sia di enorme diffusione ma con un pizzico di impegno si trova in giro, ma forse no nella GDA.
Se si ha a disposizione del ragù tipico siamo già a metà dell'opera perchè, e di questo ne sono certo, un sugo semplice, sebbene realizzato con molto impegno, "colora" il piatto ma non dona quel particolare sapore.
Passiamo a parlare della composizione del piatto e sugo a parte, per la realizzazione occorre il tempo della cottura della pasta poichè bisogna soltanto sapientemente amalgamare bene gli ingredienti e dosarli per apprezzarne la semplicità e gustarsi un insieme di sapori perfettamente combinati ma singolarmente individuabili con poco impegno.
Mentre la pasta è in cottura prendere 2 mestoli di ragù ed aggiungere la ricotta di pecora (questa volta ho adoperato la ricotta di pecora Brunelli) e girare fino ad una perfetta fusione tra loro.
Scolata la pasta aggiungere prima 2 mestoli di ragù e mantecare, aggiungere poi il risultato della precedente amalgama.
Comporre il piatto e completare dapprima con una bella macinata di pepe fresco e poi con un misto di parmigiano e pecorino romano.

Ingredienti per 2 persone:
120 gr mafalde o altro formato
200 gr ragù
100 gr ricotta di pecora romana
parmigiano
pecorino romano
sale
pepe

In abbinamento un calice di Sciascinoso o Gragnano (regno indiscusso della pasta trafilata).

Scarola o Indivia Riccia

Sporcarsi le mani di terra e tenerle in ammollo per lavare verdure fresche appena raccolte è sempre un piacere nonostante il freddo di questi giorni.
Il piatto fa parte della tradizione napoletana ed è presente tra le portate classiche dei menu natalizi.
La preparazione richiede circa 30 minuti e per realizzare il piatto ho utilizzato i seguenti ingredienti:

1 scarola riccia da 500gr
2 alici salate
capperi
pinoli
uva sultanina
olio EVO
scalogno
vincotto

Lavare per bene la scarola e mettere a scolare l'acqua in eccesso e nel frattempo far imbiondire lo scalogno in olio EVO. Una volta dorato aggiungere la scarola e coprire la pentola per circa 15 minuti, preoccupandosi di tanto in tanto di rigirarla per ottenere una cottura omogenea.
Trascorso il quarto d'ora aggiungere le 2 alici salate (spinate e lavate), i capperi sotto sale, l'uva e i pinoli e lasciare senza coperchio per far evaporare l'acqua che ha rilasciato la scarola.
Per completare la preparazione ho aggiunto, una volta terminata la cottura, un filo di olio EVO e del vincotto.
L'olio adoperato è una dop siciliana Val di Mazara, Planeta (Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola).

Presentazione

Neapolitan cook.
Un blog di cucina.
Come se non bastassero già tutti gli altri che senso ha aprirne uno nuovo nel 2010?
E' un esperimento di cucina, proprio come la mia passione di stare ai fornelli e un punto di incontro per chiacchierare di cucina, di degustazioni.
Una cucina vista, rivista e perchè no presentata come da tradizione, ma comunque eseguita sempre a modo mio e con in abbinamento un'etichetta.
Siccome di tradizione ho parlato, apro questo spazio con un post dedicato alla pizza, quella fatta in casa.
In foto quella con pomodorini e fior di latte, perchè a mio vedere la pizza si fa col fior di latte.

Accompagnamento delle pizze della serata un René Collard "Cuvée Ultime" Brut Nature.