Straccetti con rughetta

Ieri sera non avevo con me la fotocamera, a dire il vero non l'ho cercata, tanto ero preso dalla preparazione di questo semplice secondo piatto. Avevo solo il cellulare e quindi la foto è quella che è.
Gli straccetti non è che siano proprio quel che desidero quando parlo di "ciccia" ma dovendo preparare un piatto sciuè sciuè (da realizzare in un battibaleno), da abbinare al Dogliani DOCG MAIOLI di AnnaMaria Abbona ho optato per un veloce e semplice arricchimento di questo piatto, abbastanza succulento ma privo del corpo necessario a fronteggiare il vino.
Dorato l'aglio in olio EVO ho disposto le fettine ben aperte in padella e non appena cotte sul lato inferiore ho salate e versato la rughetta poi le ho rigirate.
In un'altra padella leggera tostatura ad una piccola quantità di rughetta utilizzata come base per impiattare.
Ho poi adagiato sulla rughetta gli straccetti, una spruzzata lieve di aceto alle ciliege di Pojer&Sandri, la rughetta ed infine del formaggio di pecora stagionato a scaglie.
Ho atteso qualche secondo prima di assaggiare.
Mi sono soffermato sul vino che limpido e con buona consistenza si stava già ossigenando nel calice. Rubino vivo, al naso impatto floreale deciso.
Fresco, tannino ancora incisivo, ottima la freschezza.
Ad ogni assaggio teneva bene l'abbinamento, sposandosi con la succulenza della carne e il carattere del pecorino.

Anna Maria Abbona
Fraz. Moncucco, 21
12060 FARIGLIANO (CN)
Tel + Fax +39 0173 79 72 28
info@annamariabbona.it
www.annamariabbona.it

Agnello farcito (non alla bordolese)

Incuriosito dalla ricetta trovata qui per preparare l'agnello non nella classica forma con le patate o con i piselli, mi sono messo alla ricerca di qualcosa apparentemente diverso anche dello scottadito alla romana.

Ho contattato degli amici che hanno la possibilità (almeno così affermavano ma ora posso confermarlo) di poter acquistare l'abbacchio da un macellaio che possiede allevamento e macelleria, e dopo loro risposta affermativa sulla disponibilità, non ho resistito ad ordinarne un cosciotto per vedere cosa e come sarebbe venuto fuori.
Una volta tolto dal frigo l'ho disossato e farcito con carne macinata di bovino, rosmarino, uovo, pancetta affumicata, noce moscata e qualche goccia di vincotto.
Legato bene è stato messo a rosolare su ogni lato, in forno, ad una temperatura di 180° con un pezzo di burro.
Successivamente è stata aggiunta 1 tazza di vino bianco secco e via, ancora a rosolare.
Per continuare la cottura, sempre in forno, ho aggiunto brodo di carne e lasciato in forno per altri 20 minuti, aggiungendo sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato un mix di: carote, cipolle rosse di tropea, aglio, il contenuto di un mazzetto di verdure, pancetta affumicata e aggiustando il tutto con del sale grigio.
Per ammorbidire il piatto ho condito ulteriormente questa già profumata cruditè con dell'aceto di mela cotogna.
Ho versato il tutto nella pirofila e rimesso in forno con altro brodo di carne per 40 minuti, sempre a 180°, avendo l'accortenza di controllare e di rigirare se richiesto.
A fine cottura ho messo da parte la carne per realizzare un passato con le verdure rimaste.
E' strano, a mio vedere, aver aggiunto dopo una fase avanzata della cottura la cruditè.
Non mi aspettavo fosse così determinante per la riuscita del piatto. Si è infatti arricchita del sapore rilasciato dalla carne tanto da convincermi di utilizzarlo per la preparazione del primo e devo dire che con delle mafalde corte e una bella grattugiata di parmigiano reggiano è venuto fuori un buon e inaspettato primo piatto.
Il pane che ho voluto provare per accompagnare questo piatto è stato del "PANE FORNO ANTICO" alle noci del forno A.Frontoni.

Ricotta Romana DOP

Ero da tempo sulle tracce della ricotta di pecora romana DOP, qualche volta sono riuscito ad incontrarla con piacere, ma da così vicino era veramente da tempo che non mi capitava.
Da una ricerca sul web sono arrivato al caseificio "La Quercia" con il quale mi sono prontamente messo in contatto, per sapere dove poter reperire il prodotto su Roma.
Dopo un breve scambio di e-mail sono stato invitato a visitare il caseificio, dove mi sono recato con due amici.
Una volta sul posto non riuscivamo a credere ai nostri occhi, nell'immaginario un caseificio per tradizione è molto più simile ad una capanna, ad una stalla mentre stavolta ci siamo trovati difronte ad una struttura modernamente attrezzata nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie e del disciplinare imposto dalla UE per la realizzazione della Ricotta Romana DOP.
Una lunga chiacchierata con il signor Ercole che ci ha gentilmente aperto le porte dello stabilimento, guidandoci nel cammino che intraprende il latte una volta giunto in caseificio fino a divenire prodotto finito (ricotta, caciotta, primosale) e mostrarci tutta la loro professionalità passo dopo passo.
Prodotti freschi, semi stagionati e stagionati fanno bella mostra negli ambienti di invecchiamento, dove sapienti mani si occuperanno di loro periodicamente.
La ricotta romana DOP è stato l'ingrediente base della cena di ieri sera.
Ricotta "indorata e fritta" accompagnata da un "brut" di Passerina di Offida.
Si è prestata, inoltre, adeguatamente alla preparazione di ravioloni con funghi porcini e tartufo abbinati ad un barbaresco 2003.
Funghi e tartufo anche per la tagliata di fracosta, che nel pomeriggio avevo ricevuto dalla "Tenuta Le Chiuse Di Reopasto", innaffiata da aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Una leggera salata e scottata poi tenerezza e morbidezza hanno soddisfatto le nostre papille gustative.
Una caciotta invecchiata 15 mesi, sempre del caseificio "La Quercia", ha egregiamente accompagnato un barolo 2005 fino a fine pasto.
A chiudere caffè corretto con ricotta romana.


Non sono riuscito a fare scatti alle portate.

La Quercia srl
Via L. Einaudi, 80
Loc. Tavernelle Guidonia-Roma
(Via Tiburtina , km 19.300)
tel/fax + 39 0774.373741
tel. +39 0774.358054

Stamattina sulla mia scrivania per accompagnare biscotti di farina integrale e per correggere il caffè c'è questo:

FIGA' ALLA VENEZIANA (Fegato con le cipolle)

Girando per la rete cercavo conferme per la preparazione di questo piatto e come al solito mi sono perso poichè non ho trovato alcuna "ricetta ufficiale". C'è sempre un ingrediente in più o in meno rispetto alla ricetta precedentemente visitata.
Ho chiesto così aiuto ad un amico veneto, il quale mi ha risposto così: "ti rispondo scrivendo paripari la ricetta dal libro
"Cento Antiche Ricette di Cucina Veneziana" raccole e ordinate da Gianni Ghirardini della casa editrice Filippi Editore Venezia.

FIGA' ALLA VENEZIANA
In una larga padella si mettano eguali quantità di burro e di olio, cipolla affettata, prezzemolo tritato e il fegato (meglio se di vitello) tagliato a piccole fette.
Si passi al fuoco assai vivo per pochi minuti e si sali solo dopo la cottura.
Certuni aggiungono il prezzemolo tritato a tre quarti di cottura".

Il risultato è stato ottimo, nulla da ridire, ma meglio non dirlo alla mamma che l'ho cucinato non rifacendomi alla sua, di ricetta.
Questo è un secondo piatto che si prepara veramente in poco tempo però è una di quelle portate che considero "a rischio".
Una sera invitai amici a cena e con gran stupore scoprii che non apprezzavano il fegato con le cipolle, tutti tranne una amica napoletana.
Un amico proprio ieri, invece, mi ha detto che è da quando si è sposato che non lo mangia più. E pensare che la sua prima figliola ha solo 6 anni ....

Come per tutti i piatti di carne che preparo anche il fegato è della
Tenuta Le Chiuse di Reopasto.
Il contatto con il fegato prima di tagliarlo, quella consistenza quasi gelatinosa, il ferro che si percepiva anche mentre lo tagliavo sono state ulteriori conferme di qualità e di selezione che viene effettuata in terra sabina.

In abbinamento abbiamo bevuto "Merlot2004", Marco Felluga.

Gulyás (goulash ungherese)

Queste temperature minime basse rispetto alla media stagionale e la recente spruzzata di neve mi hanno spinto a preparare questa minestra, perchè di una minestra stiamo parlando.
Fondamentale è il taglio ed ovviamente la qualità della carne nonchè tutti gli altri ingredienti che vanno dosati nella maniera migliore per ottenere un soddisfacente risultato finale.
Per preparare questa minestra del mandriano (gulyás-leves) così come ricorre nei vostri ricordi e nell'immaginazione chiariamo subito che non ci va in nessun modo o maniera il sugo di pomodoro o concentrato. E' solo una delle tante varianti del piatto, una personalizzazione in corso d'opera che qualcuno ha deciso di adoperare per imitare il risultato finale nella realizzazione della portata.
Il "rosso" che è presente nel piatto deriva dalla presenza di paprika, dosata tra quella dolce e quella piccante, poichè non necessariamente il gulyás deve ustionarvi il palato.
Torniamo al discorso carne, scegliamola di qualità non soffermiamoci ad acquistare la carne in vaschetta al supermercato nè entrare in una delle tante macellerie chiedere carne, pagare e uscire con la convinzione di aver l'ingrediente giusto.
La carne, le verdure, il pesce, la pasta fresca, il vino e quanto occorre in cucina non va considerato soltato un primario bisogno per il soddisfacimento del quale bisogna comprare quel che capita. Nel tempo provate a girare nel vostro quartiere e a stabilire con il piccolo punto vendita di frutta e verdura, alimentari, macelleria, pescheria, enoteca, un rapporto di fiducia reciproca. Torniamo alle origini senza perdere tempo e dignità a girare con frenesia nelle corsie gelate di vari supermercati e centri commerciali.
Di carne stavo parlando e di fiducia, la stessa che avevo nel mio macellaio che avevo a meno di 1km da casa ma che da settembre ha deciso di non aprire più visto che in zona più di 5 centri commerciali si stanno distruggendo a colpi di offerte sotto-costo e con la crisi che imperversa la gente spende dove paga meno, inutile nasconderlo, io mi sono trovato con questo problema e non essendocene altre degne di questo nome ho ovviato per quanto riguarda la carne bovina, e da questo giro mi sono rifornito dalla macelleria agricola "Le Chiuse di Reopasto", azienda agricola reatina impegnata da più di da 40 anni nell'allevamento, di tipo semi-brado, delle vacche da carne di razza Charolaise.
Ottimo il discorso della tracciabilità del capo che nasce e viene macellato in azienda ed essendo a meno di 40km da Roma, la carne a km quasi zero è sicuramente un'idea da prendere in considerazione anche per formare GAS.