Remigio - Champagne e Vino

La voglia di gustarmi una tartare e un buon calice di bollicine mi ha portato da Remigio che ha segnalato sul proprio blog la possibilità di godersi la ciccia di vacca maremanna del presidio Slow Food con 4 tipi diversi di sale.
Ho masticato con calma, cercando di farla rimanere nella terrina quanto più tempo possibile, morbida, compatta al punto giusto, delicatamente condita.
In abbinamento dapprima un MARGUET Millésime 2002 Vintage, Gran Cru Brut. Colpisce per la sua caratteristica vegetale, speziata e che ti porta al mare.
E' durato un attimo perchè ha accompagnato pure un carpaccio di bufala, rughetta e castelmagno.
Nel momento in cui invece si addentavano crostini con coppa affumicata abbiamo bevuto Jean-Yves de Carlini, Cuvée de la Montgolfiere, Blanc de Noirs, Brut Gran Cru.
Iodato con buona acidità con trama persistente. Difficile dimenticarne il carattere.
Questo giro non ero accompagnato dalla mia spalla abituale, professorale, con la quale ogni sortita da Remigio si trasforma in un racconto fatto di persone, passione, lavoro e tante bollicine.
Sono tornato accompagnato a casa da un Riesling Urziger Wurzgarten Spatlese 1994 di Jos. Christoffel Jr. che per ora stiperò.

REMIGIO
CHAMPAGNE & VINO
via Santa Maria Ausiliatrice 15
tel +69 06 789228
ROMA

CHIUSO LA DOMENICA PER RIPOSO SETTIMALE

Prove tecniche di trasmissione

In questi giorni non ho tempo a disposizione per poter aggiornare il blog lo sto dedicando, ovviamente, alla cucina.
Prossimamente posterò le foto, e i relativi commenti ricevuti, di tutte le portate realizzate.

Tapas

Tapas, finger food, stuzzichini, spuntini.
Stasera voglia di sfizio e di qualcosa di poco impegnativo, con colori e profumi a riempire la cucina.
Tortino di patate abruzzesi con crema di peperoni verdi (friggitelli in Italia, puparulilli a Napoli) e crostino con peperoni e cipolla.

Nel completare il piatto, mi son detto la prossima volta il tortino di patate sarà con un pesce.

Abbinamento alle portate "Pecorino" IGT, Italo Pietrantonj.

Per la preparazione delle portate ci sono voluti 60 minuti.

Ingredienti per 2 persone:
2 patate medie
1 noce di burro
6 friggitelli
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1/2 cipolla
olio EVO
prezzemolo q.b.
2 fette di pane bruschettato

Peperoni alla basque su crostino di pane e crema di ricotta e scampi

Nel giorno in cui Andrià annuncia che si concederà un periodo di riposo di due anni, parliamo di cucina basca o quella che ho avuto modo di provare nei viaggi nei Paesi Baschi.
Questo crostino si è rivelato una vera sorpresa! Quando l'ho preparato ho seguito quanto avevo già immaginato su come potevano sposarsi gli ingredienti, il profumo che ne scaturiva e come lo avrei servito, le cose sterili ovviamente non sanno di niente.
La preparazione richiede un pò di impegno a causa del tempo richiesto dalla cottura dei peperoni alla basca (in una padella scaldare l'olio, aggiungere i peperoni tagliati a listelle, le cipolle, 1 cucchiaino di zucchero di canna, coprire e rigirare di tanto in tanto, aggiungendo brodo per completare la cottura e rendere tenere le verdure).
Nel frattempo, senza perdere di vista la padella, si possono cuocere gli scampi.
Per la preparazione di questo crostino, piuttosto che scottarli in padella, ho preferito dare agli scampi una leggera sbollentata in brodo vegetale, una volta cotti li ho sgusciati e puliti (è importante asportare il filetto nero dell'intestino).
Una volta freddi li ho uniti alla ricotta di pecora romana (adoro la ricotta di Lopez, via Boccea), ho aggiunto un filo d'olio EVO e frullato a bassa velocità per permettere alla ricotta di ampliarsi ed ottenere una crema omogenea.
Cotti i peperoni e preparato il crostino l'ho servito su base calda aggiustando con sale e pepe (solo la base con la crema).

Ingredienti:

1 lt. brodo vegetale (per la preparazione dei peperoni)
1/2 lt. brodo vegetale (per gli scampi)
2 Peperoni (1 giallo e 1 rosso)
2 cipolle bianche
1 cucchiaio di olio EVO (per la cottura dei peperoni)
1 cucchiaino di zucchero di canna
3 etti ricotta di pecora romana
6 scampi
sale
pepe


In abbinamento abbiamo bevuto YVES RUFFIN Rosè che ha accompagnato anche il primo piatto (schiaffoni con funghi porcini e triglie).