Ragu napoletano (quello di famiglia) #1

Il ragu napoletano non è 'a carne c'a pummarola come Eduardo ha scritto.
Quello di casa mia, e quello che attualmente con il profumo invade ogni angolo di casa mia, è, come giusto che sia, un rito, un modo di interpretare la tradizione.
E la tradizione parte dalla scelta del taglio e dal tipo della carne.
Da me, ed ho chiamato casa volendo parlare sia con mamma che con papà, si usano braciole di locena (con uvetta, pinoli, pecorino) e tracchiulelle di maiale.
Si pone la cipolla tagliata grossolanamente (tagliuzzarla vuol dire far svanire aromi ed olii essenziali in essa contenuti) nel tegame con olio extravergine di oliva.
Una volta rosolata si pone la carne di maiale (le tracchie) e dopo la locena.
Tirare con del vino rosso.
Aggiungere il passato di pomodoro, il basilico e salare, cottura a fuoco medio/basso per 4 ore.
Ora è lì che sta pippiando.
Pecchè 'o ragù adda pippià.

Le DOCG campane

Ci sono, ci sono, anche se abbastanza impegnato su più fronti.
Ho fatto un giro in Irpinia, mi ha dato gioia, soddisfazione, piacere.
Pensare che non andavo in provincia di Avellino da anni, dove ho trascorso un bel pò di w.e. della mia infanzia a Serino e tutti si chiamavano Michele e Gerardo.
Sono andato alla scoperta di Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi.
Ne ho trovate e provate diverse. Tutte acciaio e che combina quest'acciaio. Avevo capito fin da subito che sarebbe stato un giro "ricco" quanto strano.


Luogosano è in provincia di Avellino, mai diresti che si tratta di una località sita in Campania, con quel nome ...


Riccardo Morelli (amministratore, intenditore, viaggiatore nonchè sommelier) e Gerardo Spiniello, l'enologo aziendale, hanno fatto gli onori di casa nell'azienda agricola "LA MOLARA".
Impegnati nella produzione di Taurasi, ma non solo, producono anche le Fiano e Greco.
I loro vini, abbinati a mozzarella di bufala, salame locale e provolone pastoso mi hanno dato modo di scoprire quanto in azienda siano dediti al raggiungimento di una qualità sempre troppo sventolata ma difficilmente rintracciabile nelle caratteristiche dei vitigni adoperati, qui fanno veramente sul serio.

Il Taurasi riposa in botte ben oltre i 12 mesi previsti dal disciplinare, ma l'appellativo riserva non è riportato in bottiglia. Il millesimo 2004 si è presentato deciso, fine, elegante, ottima persistenza.
A Vinitaly2011 presenteranno un rosato di Aglianico frutto della fantasia di Gerardo.

Tappa seguente a Summonte. Il geometra Ciro Picariello, dell'azienda agricola omonima, produce un Fiano d'Avellino in purezza, solo acciaio, longevo, del quale dalla prima annata (la 2004) si è detto un gran bene.
Non immette il vino sul mercato se non dopo un lungo periodo di affinamento tra acciaio e bottiglia.
Dalle 9.30 del mattino, ripercorrendo con Ciro le tappe di una breve ma già nota carriera, è iniziata la verticale, dalla 2009 alla 2005, in compagnia della signora Rita e di personaggi insoliti, che entravano ed uscivano dalla cantina parlando dei vini di Ciro.

2009: cambio di etichetta e di bottiglia. Non penserete mica di stapparla una volta acquistata. E se lo fate … fatemi sapere come è andata.
2008: brillante, ottima consistenza, giallo carico. Marcata mineralità, agrume appena tagliato.
2007: annata calda, vino pronto alla beva.
2006: consistente, mineralità nascosta, giallo oro, note marcate agrumate e floreali.
2005: la Mosella al naso, color prezioso, un peccato degustarlo ma un piacere per il palato.
2004: ne ho 2 bottiglie a casa, forse un giorno parlerò di loro.

In contrada Vadiaperti ho incontrato Raffaele Troisi, azienda agricola Vadiaperti, che imbottiglia due CRU, Fiano e Greco, vini dall'acidità infinita, austeri, taglienti, non convenzionali. Dapprima giro in cantina, il tempo di spillare dai fusti un pò di 2010.
Raffaele definisce quest'annata una tartaruga, ci metterà tempo, ma arriverà lontana. Come non credergli?
Seduti difronte ad un camino acceso, un tagliere con prosciutto crudo locale, formaggio sardo, salame piccante calabrese, abbiamo degustato tutta la linea del 2009.
Bevendo dei bianchi mi chiedevo: ma sarà giusto quest'abbinamento? Altrochè, ci sarebbe voluto il miglior ragù di mammà, uno stracotto di carne "tirato" magari con lo stesso vino, nelle guide si parla di abbinamento a piatti di pesce.
Non tutti reggerebbero il carattere di questi vini.

Azienda Agricola La Molara srl
Contrada Pesco
83040 Luogosano (AV)
Tel: +39 0827 78017
Fax: +39 0827 78156
Website: www.lamolara.it
Email: info@lamolara.com

Azienda Agricola Ciro Picariello
Contrada Acqua della Festa – Via Marroni
83010 Summonte (AV)
Tel: +39 0825 702516
Website: www.ciropicariello.com
Email: info@ciropicariello.com

Azienda Agricola Vadiaperti
Contrada Vadiaperti
83040 Montefredane (AV)
Tel: +39 0825 607270
Website: www.vadiaperti.it
Email: info@vadiaperti.it

A pranzo dai miei

Domenica mattina, consulto il meteo, piove ovunque, al mare il surf non si pratica in quanto piove e c'è vento. Il bollettino degli automobilisti sconsiglia di mettersi in viaggio poichè dal pomeriggio sono previste pioggie torrenziali al centro sud e io che faccio?
Chiamo mammà: "ciao, che si mangia oggi?" e lei: "sartù di riso, va bene?"
concludo la conversazione con: "ok io porto il vino, ci vediamo dopo".
Arrivato a casa dai miei dopo un paio d'ore, ringrazio Giove Pluvio per la clemenza in A1.
Antipasto con mozzarella di bufala di Aversa, non male come inizio.
Il vino è già stappato.
Appena giunge in tavola il "ruoto" (o teglia) un profumo di ragù di carne napoletano invade la camera da pranzo.
Si fanno le porzioni, decise, abbondanti (!).
Assaggiamo e proviamo l'abbinata cibo-vino.
Risulta piacevole il connubio tra l'Aglianico Del Vulture 2007 - LA FIRMA - di Cantine Del Notaio.

Non starò qui a raccontare dei commenti sulla preparazione del piatto (c'è troppa provola, un pò di ragù in più e sarebbe stato perfetto, etc. etc.), ad un certo punto eravamo troppo presi dalla pietanza, dalla bontà tanto che ancora sento il sapore delle polpette fatte con carne mista, fritte e messe "in bianco" nel sartù.
Ovviamente questa è una ricetta di famiglia e non credo che possa essere presa come quella vera, ognuno ha la sua.
Ho apprezzato questa preparazione così come il secondo piatto (polpette e carne al ragù) con dei friarielli freschi freschi.
Quasi a fine pasto papà ha tenuto a precisare: "è merito di mamma se è venuto così buono" e lei: "vabbè che vuoi dire con questo? che io ti ho solo detto gli ingredienti e tu l'hai preparato?".
Insomma una bella sfida che continua da anni.
Il vino, Aglianico del Vulture 100%, è ben indicato per questo piatto del Sud del Sud.
Limpido, consistente, granato quasi impenetrabile, al naso si manifesta intenso e complesso, con sentori di confettura, liquirizia, note vegetali e mineralità spiccata.
Rotondo alla gustativa, secco, caldo, morbido, tannino tondo.
Persistenza e intensità superiori. Qualitativamente eccellente.

Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti
85028 Rionero in Vulture (Pz) - Via Roma, 159
info@cantinedelnotaio.it

Fettuccine 'a bbolognese

Partendo dalla voglia di fare la pasta in casa, il primo sugo utile da porterci abbinare che mi è tornato in mente è stato il ragu alla bolognese.
E subito sono riaffiorati i ricordi di quando nel burro, carote, sedano e cipolla venivano messi ad imbiondire da mia madre che stava sempre lì a rigirare e quel profumo che riempiva la cucina in un attimo.
Poi l'aggiunta della carne tritata, la "tirata" con il vino, il brodo con del concentrato di pomodoro, la passata fatta in casa, il latte aggiunto quasi a fine cottura.
Per fare le fettuccine non rimaneva che impastare, far riposare, stendere e tagliare l'impasto.
Nel mentre ho grattugiato il parmigiano, da servire a parte a tavola alla giusta temperatura, in modo tale da poterlo gustare in tutto il suo carattere, non gradisco il parmigiano grattugiato direttamente dal frigo al piatto.
Ora che l'idea di cena si è materializzata in un paio d'ore in quella che sarebbe stata realmente la mia cena, non rimaneva che dedicarsi all'abbinamento del vino.
Rosso.
Sicuramente rosso. L'abbinamento cromatico in questo caso andava rispettato sebbene di tanto in tanto mi piace anche rischiare, ma non era questo il caso.
Del centro Italia.
Senza alcun dubbio questi elementi mi hanno portato a scegliere un Rosso Piceno Superiore.
Il "Brecciarolo" (2007) dell'azienda vitivinicola Velenosi Vini.
Sangiovese e Montepulciano provenienti da vigneti siti nei comuni di Offida e Ascoli Piceno.
Dal colore rosso rubino intenso si presenta con ottima consistenza.
Al naso fiori rossi in bouquet, frutta rossa matura con accennata mineralità.
Gustativa fresca, tannino tondo e sapidità, dalla buona persistenza, complesso, abbastanza fine.
Consigliato un ulteriore periodo di affinamento.