Ragù napoletano #2 - Le lasagne -

A casa mia il carnevale è sempre finito il giovedì e mai il martedì grasso perchè bisognava stare in bottega, c'erano clienti che venivano ad acquistare ricotta e chiacchiere fino all'ultimo momento, nel loro orario dopo lavoro.
E noi si doveva star lì.
Altri tempi, altre modalità di gestione.
E dire che ero partito con sani e buoni propositi per continuare il post.
Foto step by step da pubblicare.
Peccato non esser riuscito a fare almeno una foto alla pirofila con le lasagne.
Si vede che gli amici hanno gradito.
Ma riprendiamo dal pippiare del ragù.
Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, va fatto riposare.
Giunge quindi il momento di dover preparare quanto andrà ad arricchire la pietanza.
Polpettine di magro di vitella, provola affumicata vaccina tagliata a dadini, ricotta romana di pecora, grattugiato misto di pecorino romano e parmigiano, basilico.
Una volta pronti gli ingredienti si passa a disporre la pasta all'uovo (non avevo a disposizione le lasagne napoletane e a Roma non è proprio semplice reperirle).
Le lasagne le ho cotte prima, non è abitudine di famiglia adoperarle crude come consigliato dai vari produttori. Ho realizzato una lasagna a tre strati. Nell'ordine ho disposto: ragù, lasagne, ricotta stemperata con il ragù, polpettine, provola, formaggio grattugiato, ragù e poi di nuovo lasagne ...... L'ultimo strato è stato ricoperto da una abbondante colata di ragù e foglie di basilico.
Infornato a 120° per circa un'ora.



- Il Vino -
Ci sono pensieri che solo con il tempo riescono a prendere forma.
Ti chiedi perchè quella bottiglia sia stata lì per più tempo e mai un interessamento, mai un pensiero per immaginare quando stapparla, nemmeno a provare e immaginare un abbinamento, ma sempre e solo qualcosa che non sia convenzionale per uno Champagne.
E' solo questione di "pacienza" e ce ne vò tanta.
In questa occasione, per le lasagne, il sacrificato di turno è stato un André Beaufort, Demi-Sec, Millésime 1996. Oro colato dai riflessi vivi, carattere intrigante, complesso con eleganti evoluzioni, riconoscimenti olfattivi che spaziano, inizialmente nette note di zafferano per poi virare, dopo appena mezz'ora, verso albicocche secche e ancor più tardi a spiccate note iodate e finale dolce che riportano alla colatura di alici.
La carne al sugo è stata accompagnata da Taurasi 2004 di "La Molara".

Ragu napoletano (quello di famiglia) #1

Il ragu napoletano non è 'a carne c'a pummarola come Eduardo ha scritto.
Quello di casa mia, e quello che attualmente con il profumo invade ogni angolo di casa mia, è, come giusto che sia, un rito, un modo di interpretare la tradizione.
E la tradizione parte dalla scelta del taglio e dal tipo della carne.
Da me, ed ho chiamato casa volendo parlare sia con mamma che con papà, si usano braciole di locena (con uvetta, pinoli, pecorino) e tracchiulelle di maiale.
Si pone la cipolla tagliata grossolanamente (tagliuzzarla vuol dire far svanire aromi ed olii essenziali in essa contenuti) nel tegame con olio extravergine di oliva.
Una volta rosolata si pone la carne di maiale (le tracchie) e dopo la locena.
Tirare con del vino rosso.
Aggiungere il passato di pomodoro, il basilico e salare, cottura a fuoco medio/basso per 4 ore.
Ora è lì che sta pippiando.
Pecchè 'o ragù adda pippià.

Le DOCG campane

Ci sono, ci sono, anche se abbastanza impegnato su più fronti.
Ho fatto un giro in Irpinia, mi ha dato gioia, soddisfazione, piacere.
Pensare che non andavo in provincia di Avellino da anni, dove ho trascorso un bel pò di w.e. della mia infanzia a Serino e tutti si chiamavano Michele e Gerardo.
Sono andato alla scoperta di Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi.
Ne ho trovate e provate diverse. Tutte acciaio e che combina quest'acciaio. Avevo capito fin da subito che sarebbe stato un giro "ricco" quanto strano.


Luogosano è in provincia di Avellino, mai diresti che si tratta di una località sita in Campania, con quel nome ...


Riccardo Morelli (amministratore, intenditore, viaggiatore nonchè sommelier) e Gerardo Spiniello, l'enologo aziendale, hanno fatto gli onori di casa nell'azienda agricola "LA MOLARA".
Impegnati nella produzione di Taurasi, ma non solo, producono anche le Fiano e Greco.
I loro vini, abbinati a mozzarella di bufala, salame locale e provolone pastoso mi hanno dato modo di scoprire quanto in azienda siano dediti al raggiungimento di una qualità sempre troppo sventolata ma difficilmente rintracciabile nelle caratteristiche dei vitigni adoperati, qui fanno veramente sul serio.

Il Taurasi riposa in botte ben oltre i 12 mesi previsti dal disciplinare, ma l'appellativo riserva non è riportato in bottiglia. Il millesimo 2004 si è presentato deciso, fine, elegante, ottima persistenza.
A Vinitaly2011 presenteranno un rosato di Aglianico frutto della fantasia di Gerardo.

Tappa seguente a Summonte. Il geometra Ciro Picariello, dell'azienda agricola omonima, produce un Fiano d'Avellino in purezza, solo acciaio, longevo, del quale dalla prima annata (la 2004) si è detto un gran bene.
Non immette il vino sul mercato se non dopo un lungo periodo di affinamento tra acciaio e bottiglia.
Dalle 9.30 del mattino, ripercorrendo con Ciro le tappe di una breve ma già nota carriera, è iniziata la verticale, dalla 2009 alla 2005, in compagnia della signora Rita e di personaggi insoliti, che entravano ed uscivano dalla cantina parlando dei vini di Ciro.

2009: cambio di etichetta e di bottiglia. Non penserete mica di stapparla una volta acquistata. E se lo fate … fatemi sapere come è andata.
2008: brillante, ottima consistenza, giallo carico. Marcata mineralità, agrume appena tagliato.
2007: annata calda, vino pronto alla beva.
2006: consistente, mineralità nascosta, giallo oro, note marcate agrumate e floreali.
2005: la Mosella al naso, color prezioso, un peccato degustarlo ma un piacere per il palato.
2004: ne ho 2 bottiglie a casa, forse un giorno parlerò di loro.

In contrada Vadiaperti ho incontrato Raffaele Troisi, azienda agricola Vadiaperti, che imbottiglia due CRU, Fiano e Greco, vini dall'acidità infinita, austeri, taglienti, non convenzionali. Dapprima giro in cantina, il tempo di spillare dai fusti un pò di 2010.
Raffaele definisce quest'annata una tartaruga, ci metterà tempo, ma arriverà lontana. Come non credergli?
Seduti difronte ad un camino acceso, un tagliere con prosciutto crudo locale, formaggio sardo, salame piccante calabrese, abbiamo degustato tutta la linea del 2009.
Bevendo dei bianchi mi chiedevo: ma sarà giusto quest'abbinamento? Altrochè, ci sarebbe voluto il miglior ragù di mammà, uno stracotto di carne "tirato" magari con lo stesso vino, nelle guide si parla di abbinamento a piatti di pesce.
Non tutti reggerebbero il carattere di questi vini.

Azienda Agricola La Molara srl
Contrada Pesco
83040 Luogosano (AV)
Tel: +39 0827 78017
Fax: +39 0827 78156
Website: www.lamolara.it
Email: info@lamolara.com

Azienda Agricola Ciro Picariello
Contrada Acqua della Festa – Via Marroni
83010 Summonte (AV)
Tel: +39 0825 702516
Website: www.ciropicariello.com
Email: info@ciropicariello.com

Azienda Agricola Vadiaperti
Contrada Vadiaperti
83040 Montefredane (AV)
Tel: +39 0825 607270
Website: www.vadiaperti.it
Email: info@vadiaperti.it

Ricotta Romana DOP

Ero da tempo sulle tracce della ricotta di pecora romana DOP, qualche volta sono riuscito ad incontrarla con piacere, ma da così vicino era veramente da tempo che non mi capitava.
Da una ricerca sul web sono arrivato al caseificio "La Quercia" con il quale mi sono prontamente messo in contatto, per sapere dove poter reperire il prodotto su Roma.
Dopo un breve scambio di e-mail sono stato invitato a visitare il caseificio, dove mi sono recato con due amici.
Una volta sul posto non riuscivamo a credere ai nostri occhi, nell'immaginario un caseificio per tradizione è molto più simile ad una capanna, ad una stalla mentre stavolta ci siamo trovati difronte ad una struttura modernamente attrezzata nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie e del disciplinare imposto dalla UE per la realizzazione della Ricotta Romana DOP.
Una lunga chiacchierata con il signor Ercole che ci ha gentilmente aperto le porte dello stabilimento, guidandoci nel cammino che intraprende il latte una volta giunto in caseificio fino a divenire prodotto finito (ricotta, caciotta, primosale) e mostrarci tutta la loro professionalità passo dopo passo.
Prodotti freschi, semi stagionati e stagionati fanno bella mostra negli ambienti di invecchiamento, dove sapienti mani si occuperanno di loro periodicamente.
La ricotta romana DOP è stato l'ingrediente base della cena di ieri sera.
Ricotta "indorata e fritta" accompagnata da un "brut" di Passerina di Offida.
Si è prestata, inoltre, adeguatamente alla preparazione di ravioloni con funghi porcini e tartufo abbinati ad un barbaresco 2003.
Funghi e tartufo anche per la tagliata di fracosta, che nel pomeriggio avevo ricevuto dalla "Tenuta Le Chiuse Di Reopasto", innaffiata da aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Una leggera salata e scottata poi tenerezza e morbidezza hanno soddisfatto le nostre papille gustative.
Una caciotta invecchiata 15 mesi, sempre del caseificio "La Quercia", ha egregiamente accompagnato un barolo 2005 fino a fine pasto.
A chiudere caffè corretto con ricotta romana.


Non sono riuscito a fare scatti alle portate.

La Quercia srl
Via L. Einaudi, 80
Loc. Tavernelle Guidonia-Roma
(Via Tiburtina , km 19.300)
tel/fax + 39 0774.373741
tel. +39 0774.358054

Stamattina sulla mia scrivania per accompagnare biscotti di farina integrale e per correggere il caffè c'è questo:

Cook & Roll Circus (a Sud fa caldo!)

Esser presente alla serata romana di "Cook & Roll Circus" stasera all'auditorium di Roma mi ha fatto piacere per tanti motivi.
Il primo è stato l'invito, ricevuto stamattina alle 9.00, in ufficio, direttamente dal mio AD. Non si vive di solo food&wine. E' arrivato convinto che sapessi chi fosse e non si sbagliava.
Daniele lo conoscevo, mi era stato presentato qualche tempo fa in ufficio da una collega ed avevo ricevuto in dono il suo "Food Sound System".
Il secondo è stato rivedere un amico che non vedevo da troppo tempo ed infine incontrare mia cugina con il marito e il "piccolo" Gabriele, che di piccolo ha poco visto che cresce sempre più. Come la sua curiosità.
Nello spettacolo di questa sera, com'era prevedibile, c'era tanto SUD.
Quel Sud che a me tanto piace perchè racconta di passione, di profumi, di tradizioni che, sebbene a fatica, ancora resistono in una realtà che di quotidiano ha proprio nella cucina, nell'improvvisazione tra i fornelli la voglia di tenere unito il nucleo e non solo familiare, affinchè si tramandino tradizioni che troppe volte appaiono lontane ma che sono ben radicate in noi.
Ha fatto gli onori di casa Massimiliano Bruno apparendo in scena leggendo ed interpretando "autodafe" di un altro romano, Frankie' Hi NRG.
Donpasta invece ha fatto il suo ingresso subito dopo un duo di strumentisti musicali francesi (di Tolosa) che hanno stupito per la loro versatilità agli strumenti.
Quella stessa versatilità che ha dimostrato di possedere Donpasta impegnato contemporaneamente in un racconto, nella preparazione di fettuccine all'uovo, un sugo con tanto di soffritto di cipolle (soffritto abbastanza perchè la cucina del Sud ha bisogno di tempo).
Lo spettacolo è andato avanti per 90 minuti senza interruzioni.
Nel viaggio di Donpasta trovano spazio: il viaggio a Nord (dove fa freddo), una tappa a Napoli da Michele per la margherita, una sosta alla frontiera per il controllo dei bagagli, le storie della passata di pomodoro fatta in casa, calvados, Montalban e il suo gourmet Pepe Carvalho, parmigiana di melanzane salentina, vino, champagne, salame.
Sono riuscito ad assaggiare anche una polpetta tra quelle distribuite in sala.
Una bella serata con tanta voglia di raccontare la propria passione di cucinare.
Se i libri di Donpasta per molti non rappresentano nulla nel mondo nella gastronomia devo dire, per quanto mi riguarda, che questo tipo di esperienze invece le trovo molto più formative, educative ed accendono la curiosità e la voglia di cimentarsi nella preparazione di piatti tipici molto più di un semplice libro di ricette scritto da pseudo-chef improvvisati.
Quello che viene portato in scena è parte della nostra identità, della nostra storia.
Domattina mi sveglierei volentieri e trovare a colazione dei pasticciotti di pasta frolla fritta ripieni di crema pasticcera oppure a pranzo gustarmi un bel piatto riscaldato di qualche portata della cena della sera prima.