Cinghiale # 2

(continua) ... Sono tornato a casa e mi sono subito messo all'opera prima che ai fornelli perchè il tempo a disposizione era quello giusto per poter cuocere il cinghiale.
Ho tolto dalla marinata il cinghiale che riposava nel vino in compagnia di ortaggi e un pò di spezie e selezionato i tagli del cinghiale destinato alla preparazione dolce-forte.
Lo spezzatino era da realizzare e quindi armato di dissosso e sfiletto ho accarezzato la carne, togliendo nervature e grasso, successivamente l'ho schiumato e poi preparato un soffritto sul quale adagiarlo per poter realizzare il condimento per le fettuccine (lo spacciatore di pasta fresca aveva terminato le pappardelle, ahimè).
Un piccolo bagno di barolo e poi brodo vegetale, concentrato di pomodoro e tanto amore nel seguire la cottura.

TERRACRUDA OLPE COLLI PESARESI - D.O.C. SANGIOVESE
Rosso rubino con unghia granato presenta ottima consistenza. Al naso fiori rossi in bouquet, mora in confettura, terziari eleganti con mineralità appena accennata.
Tannino rotondo, fresco con buona persistenza. Finezza e complessità accompagnano una struttura abbastanza corposa.
Sulle tagliatelle, consistenti, leggermente condite ma con presenza rilevante di spezzatino si è presentato con una beva gradevole e una complessità in grado di accompagnare in un percorso a braccetto il sapore della carne senza mai coprirlo o modificarlo. Una spalla giusta sorso dopo sorso sfoggiando la sua eleganza.

ALARIO CLAUDIO - BAROLO SORANO 2005
Rosso granato brillante, limpido, con buona consistenza.
Al naso profumi intensi, nette le note di amarena e frutti di bosco maturi. Accenno di cacao.
Al palato setosità avvolgente e coinvolgente. Tannino elegante.
Il perfetto accompagnamento per il cinghiale dolce-forte, ne ha esaltato il sapore, i canditi e l'uvetta si sposano a perfezione con la persistenza e la complessità di questo vino fine. Struttura importante, di corpo.
Un viaggio affascinante, lascia immaginare una donna in abito di seta che elegantemente, con movenze mai volgari o forzate, merita uno sguardo in più senza farti correre il rischio di esser scoperto.
Essendo il nebbiolo un vitigno tradizionalmente adatto all'invecchiamento, questa annata in futuro regalerà ancora emozioni.

Hanno completato la serata delle paste della pasticceria Regoli.
Il bignè alla nocciola così come il babà è stato notevole.
Non sono riuscito ad assaggiare il ventaglio.
Pasticceria Regoli
Via dello Statuto, 60
00185 Roma
06 4872812

Cinghiale # 1

L'altra sera ho avuto degli amici a cena, reduci da un viaggio in Marocco.
Quella sera il menu è stato di pesce, una bella serata.
Tra un calice e l'altro è uscito fuori un discorso sul cinghiale. "Come lo prepari se te lo porto?" è stata la sua domanda.
Ed io "alla maniera classica per la selvaggina da pelo", certo con qualche personalizzazione, correndo qualche rischio ma sicuro del risultato finale.
Ieri è arrivato a casa con un bel pò di "ciccia" e quindi bisogna diversificare, creare diverse portate in base al taglio, coscia, sella, spalla.

Il menu prevede pappardelle al cinghiale per le quali preparerò uno spezzatino e poi cinghiale in dolce-forte, o meglio cignale come direbbe Artusi.
Per la preparazione del cignale dolce-forte ho lasciato la carne in acqua ed aceto di mele.
Per lo spezzatino ho messo a marinare la carne in una pentola con vino, erba cipollina, finocchietto, sedano, prezzemolo, 1 chiodo di garofano, alloro, carota.





Per il dolce-forte c'è poco da creare, ho seguito pedissequamente le indicazioni riportate nel volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", umidi n.285.
Uva passolina, pinoli, cioccolato, zucchero, canditi, aceto q.b..

In abbinamento degusteremo:
TERRACRUDA - OLPE colli pesaresi d.o.c. sangiovese
ALARIO CLAUDIO - Barolo Sorano 2005


(continua)