Ti porterò sul lago

Erano anni che non prendevo una batosta simile fuori casa nelle scorribande mangerecce.
Sabato sera è accaduto.
Invitato "a cena fuori" ho accettato con piacere. Si diceva un gran bene, tra chi lo avesse già frequentato, di quel posto.
Ma a me da subito non è apparso così.
Ma è sempre colpa mia, sia chiaro.
Arrivo e mi trovo davanti ad una veranda allargata, lungo lago di Castel Gandolfo.
L'ambiente sembra curato.
Evidente è stato in un attimo lo stato della struttura (le vetrate non mi son sembrate pulite e se lo avevano fatto risaliva a tempo addietro) ma anche dei suppellettili che affollano le sale.
Diciamo che c'era un pò di polvere, apparente.
Diciamo delle stoviglie non proprio perfette, piatti sbeccati e posate spaiate.
"Cantina non all'altezza - mi son detto passando davanti ai vini - se le portate sono come quelle che mi hanno descritto sarà difficile azzeccare l'abbinamento".
Ci siamo seduti alle 21.15.
Eravamo in 5 accomodati ad un tavolo non proprio adatto al numero dei commensali ma lo spazio destinato era degno di una economy class.
Consulto il menu e la carta dei vini (confermati i miei dubbi, ma zero difficoltà, c'era poco da scegliere).
Davanti a me vedo scorrere piatti dalle dimensioni notevoli. Tra me e me sorridevo.
Agli antipasti (3) lo spazio già non bastava, sorridevo.

Dopo circa un'ora ci vengono serviti i primi piatti ed alle 23.00 i secondi (serviti semicrudi sia la tagliata che il filetto di tonno, per non parlare delle tagine).

Dozzinale la gestione della sala.
Ho visto girare con i nostri antipasti almeno 3 addetti di sala senza che trovassero il nostro tavolo.
Fortuna per loro si trattava di piatti "freddi".



La Quintessa
Via Spiaggia del Lago, 20B
00040 - Castel Gandolfo (RM)

p.s.: è stato pagato non l'intero ammontare poichè ci hanno "scontato" 25 euro + 3 caffè.

BIO - Strozzapreti di farro ai carciofi e pancetta di Suino Nero dei Nebrodi

Era da tempo che avevo voglia di degustare carne di suino nero poiché anche in Italia esistono razze autentiche dalle carni pregiate.
La carne del Suino Nero dei Nebrodi (BIO), si è mostrata con molta consistenza ed altrettanto carattere, autentico, e non il classico pezzo di carne suina anonimo da grande distribuzione.
La pasta adoperata è pasta di farro al 100% (BIO). Prodotta da CASINO DI CAPRAFICO.

Con due carciofi, mezza carota e della pancetta tagliata a listelle ho realizzato questo piatto di semplice realizzazione ma da un interessante impatto gustativo.

Già durante la preparazione pregustavo singolarmente i vari sapori che assemblati con la pasta e saltata quanto basta ha saputo stupirmi al punto da essere divenuto un piatto che sto preparando in diversi modi aggiungendo o sostituendo sempre qualche ingrediente ma questa, finora, mi sembra la combinazione più apprezzata.

I carciofi, una volta tagliati, li ho saltati in padella dove avevo già messo a rosolare in olio evo, uno spicchio di aglio successivamente eliminato e la pancetta.

Una volta soffritto il tutto, ho sfumato con vino bianco secco ed aggiunto delle carote tagliate a julienne.

Ho scolato la pasta un minuto prima rispetto ai tempi consigliati di cottura e saltati, una leggera spruzzata di pepe macinato all'istante ha completato la portata.

Per due persone:
140 gr strozzapreti al farro
2 carciofi
mezza carota
80 gr pancetta tesa
vino bianco
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.



Pasta al farro 100%
CASINO DI CAPRAFICO
Azienda Agricola Giacomo Santoleri
Piane di Caprafico
66016 Guardiagrele (CH)
website: http://www.casinodicaprafico.com/
e-mail: info@casinodicaprafico.com/

Prodotti di Suino Nero dei Nebrodi
SALUMIFICIO ROCCAFORTE
San Fratello (ME)
Tel. 328.8388752 - 328.6580843
e-mail: antoniomanasseri@hotmail.it

Ragù napoletano #2 - Le lasagne -

A casa mia il carnevale è sempre finito il giovedì e mai il martedì grasso perchè bisognava stare in bottega, c'erano clienti che venivano ad acquistare ricotta e chiacchiere fino all'ultimo momento, nel loro orario dopo lavoro.
E noi si doveva star lì.
Altri tempi, altre modalità di gestione.
E dire che ero partito con sani e buoni propositi per continuare il post.
Foto step by step da pubblicare.
Peccato non esser riuscito a fare almeno una foto alla pirofila con le lasagne.
Si vede che gli amici hanno gradito.
Ma riprendiamo dal pippiare del ragù.
Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, va fatto riposare.
Giunge quindi il momento di dover preparare quanto andrà ad arricchire la pietanza.
Polpettine di magro di vitella, provola affumicata vaccina tagliata a dadini, ricotta romana di pecora, grattugiato misto di pecorino romano e parmigiano, basilico.
Una volta pronti gli ingredienti si passa a disporre la pasta all'uovo (non avevo a disposizione le lasagne napoletane e a Roma non è proprio semplice reperirle).
Le lasagne le ho cotte prima, non è abitudine di famiglia adoperarle crude come consigliato dai vari produttori. Ho realizzato una lasagna a tre strati. Nell'ordine ho disposto: ragù, lasagne, ricotta stemperata con il ragù, polpettine, provola, formaggio grattugiato, ragù e poi di nuovo lasagne ...... L'ultimo strato è stato ricoperto da una abbondante colata di ragù e foglie di basilico.
Infornato a 120° per circa un'ora.



- Il Vino -
Ci sono pensieri che solo con il tempo riescono a prendere forma.
Ti chiedi perchè quella bottiglia sia stata lì per più tempo e mai un interessamento, mai un pensiero per immaginare quando stapparla, nemmeno a provare e immaginare un abbinamento, ma sempre e solo qualcosa che non sia convenzionale per uno Champagne.
E' solo questione di "pacienza" e ce ne vò tanta.
In questa occasione, per le lasagne, il sacrificato di turno è stato un André Beaufort, Demi-Sec, Millésime 1996. Oro colato dai riflessi vivi, carattere intrigante, complesso con eleganti evoluzioni, riconoscimenti olfattivi che spaziano, inizialmente nette note di zafferano per poi virare, dopo appena mezz'ora, verso albicocche secche e ancor più tardi a spiccate note iodate e finale dolce che riportano alla colatura di alici.
La carne al sugo è stata accompagnata da Taurasi 2004 di "La Molara".

Ragu napoletano (quello di famiglia) #1

Il ragu napoletano non è 'a carne c'a pummarola come Eduardo ha scritto.
Quello di casa mia, e quello che attualmente con il profumo invade ogni angolo di casa mia, è, come giusto che sia, un rito, un modo di interpretare la tradizione.
E la tradizione parte dalla scelta del taglio e dal tipo della carne.
Da me, ed ho chiamato casa volendo parlare sia con mamma che con papà, si usano braciole di locena (con uvetta, pinoli, pecorino) e tracchiulelle di maiale.
Si pone la cipolla tagliata grossolanamente (tagliuzzarla vuol dire far svanire aromi ed olii essenziali in essa contenuti) nel tegame con olio extravergine di oliva.
Una volta rosolata si pone la carne di maiale (le tracchie) e dopo la locena.
Tirare con del vino rosso.
Aggiungere il passato di pomodoro, il basilico e salare, cottura a fuoco medio/basso per 4 ore.
Ora è lì che sta pippiando.
Pecchè 'o ragù adda pippià.

A pranzo dai miei

Domenica mattina, consulto il meteo, piove ovunque, al mare il surf non si pratica in quanto piove e c'è vento. Il bollettino degli automobilisti sconsiglia di mettersi in viaggio poichè dal pomeriggio sono previste pioggie torrenziali al centro sud e io che faccio?
Chiamo mammà: "ciao, che si mangia oggi?" e lei: "sartù di riso, va bene?"
concludo la conversazione con: "ok io porto il vino, ci vediamo dopo".
Arrivato a casa dai miei dopo un paio d'ore, ringrazio Giove Pluvio per la clemenza in A1.
Antipasto con mozzarella di bufala di Aversa, non male come inizio.
Il vino è già stappato.
Appena giunge in tavola il "ruoto" (o teglia) un profumo di ragù di carne napoletano invade la camera da pranzo.
Si fanno le porzioni, decise, abbondanti (!).
Assaggiamo e proviamo l'abbinata cibo-vino.
Risulta piacevole il connubio tra l'Aglianico Del Vulture 2007 - LA FIRMA - di Cantine Del Notaio.

Non starò qui a raccontare dei commenti sulla preparazione del piatto (c'è troppa provola, un pò di ragù in più e sarebbe stato perfetto, etc. etc.), ad un certo punto eravamo troppo presi dalla pietanza, dalla bontà tanto che ancora sento il sapore delle polpette fatte con carne mista, fritte e messe "in bianco" nel sartù.
Ovviamente questa è una ricetta di famiglia e non credo che possa essere presa come quella vera, ognuno ha la sua.
Ho apprezzato questa preparazione così come il secondo piatto (polpette e carne al ragù) con dei friarielli freschi freschi.
Quasi a fine pasto papà ha tenuto a precisare: "è merito di mamma se è venuto così buono" e lei: "vabbè che vuoi dire con questo? che io ti ho solo detto gli ingredienti e tu l'hai preparato?".
Insomma una bella sfida che continua da anni.
Il vino, Aglianico del Vulture 100%, è ben indicato per questo piatto del Sud del Sud.
Limpido, consistente, granato quasi impenetrabile, al naso si manifesta intenso e complesso, con sentori di confettura, liquirizia, note vegetali e mineralità spiccata.
Rotondo alla gustativa, secco, caldo, morbido, tannino tondo.
Persistenza e intensità superiori. Qualitativamente eccellente.

Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti
85028 Rionero in Vulture (Pz) - Via Roma, 159
info@cantinedelnotaio.it

Amatriciana

La storia della amatriciana a Roma e dintorni è abbastanza diffusa.
Ricetta che trova origine nella tradizione abruzzese, di Amatrice per l'esattezza (da cui il nome), da tempo è stata fatta propria dalle abitudini capitoline e non solo sostituendo dapprima gli strozzapreti con gli spaghetti ed infine nella più famosa variante romana con i bucatini.
Non rifacendomi alla preparazione tradizionale, ho apportato qualche modifica permettendomi di prepararla nel tempo necessario alla pasta di cuocere.
Visto l'utilizzo del pomodoro nella preparazione di questa portata, ho deciso di prender parte al contest organizzato da Il Pomodoro Rosso.
Come dicevo le variazioni consistono nell'aver utilizzato delle mezzemaniche corte rigate al posto degli spaghetti o bucatini ed aver sostituito il sugo di pomodoro con dei pomodori secchi di Pachino, messi a "riprendersi" per qualche minuto sotto l'acqua corrente, prima di essere asciugati con carta assorbente e buttati in padella dove ad attendere c'era il guanciale (che potete sostituire con della pancetta, magari affumicata) già ripassato nell'olio.
Ho omesso l'utilizzo del peperoncino preferendo una macinata all'istante di pepe nero prima della "spruzzata" finale, generosa, di pecorino romano.
E' anche catalogabile tra le ricette svuota frigo tant'è che quasi sempre tutti gli ingredienti sono disponibili in casa.
Al palato netta la distinzione del sapore del guanciale morbido, succulento dal pecorino e dalla pasta scolata al dente.

In abbinamento abbiamo degustato offida passerina DOC spumante di Tenuta Cocci Grifoni, passerina 100%, vitigno autocnono, genuino e che rappresenta il suo territorio in tutta la sua freschezza.
Spumantizzazione con metodo Martinotti, si presenta giallo paglierino, brillante con perlage persistente.
Al naso fragranza netta di pane e frutta bianca confermata al palato con freschezza finale e lunga persistenza.

Risotto zucca, tartufo e colatura di alici

Le prime piogge di cambio stagione mettono voglia di caldo.
Niente di più accogliente può essere un risotto con i profumi dell'autunno strizzando l'occhio all'estate appena finita, con un filo di colatura di alici di Cetara che possa contrastare la consistenza e la dolcezza della zucca.
Procedimento classico nella preparazione del risotto, aggiungo solo parte del tartufo prima di mantecare, con il burro, per poi spolverarne altro prima di portare in tavola.

Barbaresco Sorì Burdin - FontanaBianca

Un vino langarolo, un capolavoro in bottiglia per accompagnare la mia genovese.
Proviene dalla sottozona più prestigiosa in possesso dell'azienda, il Burdin nasce esclusivamente in un vigneto esposto a sud.
Siamo a Neive (CN), e rifiutando il ricorso all'utilizzo di prodotti sistemici, i proprietari di questa azienda agricola si rifanno alla tradizione per la cura delle vigne.
Premiati per l'attenzione all'ambiente e la ricerca di livelli di qualità elevati in ogni processo aziendale hanno reso il loro vino famoso nel Mondo.
Il 2003 ha mostrato un carattere spigoloso, ricordiamo che l'estate del 2003 è stata non calda ma rovente.
Alla visiva si presenta deciso, di un granato brillante, di ottima consistenza.
Al naso schietti arrivano: frutti di bosco, viola, pepe e con spalla alcolica decisa.
Lasciato riposare si apre notevolmente: note di cacao, more, ribes.
In bocca arriva abbastanza fresco, morbido, buone persistenza ed equilibrio.
Il 2004 si presenta elegante nella consistenza, brillante l'unghia arancia. Con più rotondità rispetto al 2003, esprime morbidezza al naso con note balsamiche e si conferma al palato.
Fine nella persistenza e nell'equilibrio.
Ho scelto il 2004 per l'abbinamento con la pasta e il 2003 per la carne alla genovese.
Ben dosato il legno in entrambe le annate.



Fontanabianca
Via Bordini n. 15
12052 NEIVE (CN)
Tel.+39 0173.67195
Fax +39 0173.67195
Website: http://www.fontanabianca.it/
E-mail: info@fontanabianca.it

La genovese #1

La genovese è un piatto tipico della tradizione napoletana.
Diverse sono le versioni sul nome che ha il piatto, ma ricerche riportano a due testimonianze attendibili. Io credo sia stato il nome del cuoco che ha “creato” il piatto, tal Sig. Genovesi e da li al piatto “alla Genovesi” a dare il nome che arrivato a noi: “ ‘a genovese”.
È un piatto propriamente della “domenica”, infatti il menu in alternativa al classico ragù prevedeva la genovese.
Dopo aver letto sul blog di Maruzzella un intervento che ha risollevato un post ormai datato, ho subito capito cosa avrei proposto a degli amici a cena, e trovar così l’occasione di degustare un buon calice di vino. Sì, mi son detto, preparo una bella genovese!
Per il formato di pasta ho optato per degli ziti lunghi di Gragnano trafilati in bronzo.
Ma era ora di studiare la composizione del piatto e iniziare a prepararlo.
Ho chiamato mamma per le ultime conferme.
Quindi niente soffritto, niente alloro.
La ricetta di famiglia prevede la preparazione in una caccavella dove adagiare le cipolle, sedano, carota ed ovviamente la carne.
Macinata abbondante di sale, un pizzico di pepe e per concludere 1 bicchiere di vino bianco secco.
Chiusa la caccavella con il suo coperchio, la si lascia, a fuoco lento, a completare la cottura rigirando il tutto almeno e far cuocere perlomeno per 4 ore.
È importante che durante la cottura la carne sia sempre coperta dal sugo ottenuto dalle cipolle.
Dopo aver spezzato gli ziti lunghi, misuro 3 dita e spezzo, li ho fatti cuocere in abbondante acqua salata, scolati al dente e mantecati con due mestoli di sugo. Il piatto è stato completato, prima d’esser servito, con un ulteriore mestolo di sugo sopra.
Ora c’è un altro amletico dubbio: formaggio grattugiato a completare il piatto oppure no?
E il vino?

Fettuccine 'a bbolognese

Partendo dalla voglia di fare la pasta in casa, il primo sugo utile da porterci abbinare che mi è tornato in mente è stato il ragu alla bolognese.
E subito sono riaffiorati i ricordi di quando nel burro, carote, sedano e cipolla venivano messi ad imbiondire da mia madre che stava sempre lì a rigirare e quel profumo che riempiva la cucina in un attimo.
Poi l'aggiunta della carne tritata, la "tirata" con il vino, il brodo con del concentrato di pomodoro, la passata fatta in casa, il latte aggiunto quasi a fine cottura.
Per fare le fettuccine non rimaneva che impastare, far riposare, stendere e tagliare l'impasto.
Nel mentre ho grattugiato il parmigiano, da servire a parte a tavola alla giusta temperatura, in modo tale da poterlo gustare in tutto il suo carattere, non gradisco il parmigiano grattugiato direttamente dal frigo al piatto.
Ora che l'idea di cena si è materializzata in un paio d'ore in quella che sarebbe stata realmente la mia cena, non rimaneva che dedicarsi all'abbinamento del vino.
Rosso.
Sicuramente rosso. L'abbinamento cromatico in questo caso andava rispettato sebbene di tanto in tanto mi piace anche rischiare, ma non era questo il caso.
Del centro Italia.
Senza alcun dubbio questi elementi mi hanno portato a scegliere un Rosso Piceno Superiore.
Il "Brecciarolo" (2007) dell'azienda vitivinicola Velenosi Vini.
Sangiovese e Montepulciano provenienti da vigneti siti nei comuni di Offida e Ascoli Piceno.
Dal colore rosso rubino intenso si presenta con ottima consistenza.
Al naso fiori rossi in bouquet, frutta rossa matura con accennata mineralità.
Gustativa fresca, tannino tondo e sapidità, dalla buona persistenza, complesso, abbastanza fine.
Consigliato un ulteriore periodo di affinamento.

Torre Pieve 2006

TORRE PIEVE 2006
Chardonnay 100%
Tenuta Santa Maria alla Pieve
Dalla famiglia Bertani non puoi non aspettarti che un vino stupisca.
E' quello che è accaduto quando ho degustato il Torre Piave 2006.
Già nello stappare la bottiglia, una volta estratto il sughero, si denota una attenzione a realizzare un vino di qualità.
Dal colore paglierino con leggeri riflessi verdi, brillante, presenta ottima consistenza.
Al naso rilascia eleganza.
Note dolci di frutti tropicali, agrumi appena accennati, sentori di leggera tostatura con ritorno su minerale e frutta secca.
Alla gustativa ottima morbidezza, acidità a sostegno di una sapidità mai aggressiva.
Legno ben dosato.
Si abbina ad antipasti freddi, primi piatti in bianco e pesce di mare.
Per questo vino ho preparato un piatto di rigatoni cacio, pepe con zucchine romanesche con spolverata finale di pecorino romano Lopez e prezzemolo.

Pizzoccheri a metà maggio

Quando ho fatto un salto alla bottega BIO, non so perchè, qualche giorno fa l'occhio è caduto sulla confezione di pizzoccheri della Valtellina. E aggiungo pure che un acquisto del genere non è che l'ho fatto per stipare la pasta e prepararla poi. Pian piano, giorno dopo giorno, l'incastro degli ingredienti si è completato e sono riuscito a rimediare anche la verza bio, di mio avevo le patate, la salvia, burro, aglio. Non rimaneva che il bitto, visto che non se ne parla proprio di prepararlo con la fontina o peggio come suggerisce qualche ricetta on-line con le sottilette (e che cosa sono? non ricordo nemmeno quando l'ho mangiata, sempre che l'abbia mangiata, l'ultima volta).
Come si può leggere dagli ingredienti che lo compongono non è che sia proprio un piatto leggero da poter gustare in primavera, ma approfittando di questo periodo nel quale non vuole esplodere, ci speravo ancora in qualche giorno un pò più fresco soprattutto convinto del fatto che appena si fosse presentata l'occasione giusta li avrei preparati.
Gustarmi questo piatto difronte al mare, ieri, con in abbinamento un Franciacorta Satèn 2008 è stato uno dei piaceri della giornata.

Risotto di asparagi ovvero in cucina con i Radiohead ed a tavola con Pat Metheny

C'erano i Radiohead con il loro album "Amnesiac" a farmi compagnia mentre in cucina preparavo, impegnato tra pentole e padelle, gli asparagi per un risotto integrale con asparagi, per l'appunto, e squaquerone.
"Packt like sardines in a crushed tin box" mi ha accompagnato mentre mondavo gli asparagi ed eliminavo con un pelaverdure la parte legnosa dell'ortaggio.
Un buon ritmo per affondare la lama sullo stelo dell'asparago.
In una padella con un filo d'olio e cipolla tritata ho soffritto, una volta giunta a doratura, gli asparagi di cui 2 tagliati a dadi, portandoli a cottura completa aggiungendo brodo vegetale.
Operazione calma questa, l'olio non deve raggiungere il punto di fumo e la cipolla non deve bruciarsi, altrimenti l'amaro è garantito e cosa meglio di "Pyramid Song" per rigirare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo.
Dopo l'aggiunta del terzo mestolo la cottura dovrebbe essere finita e sulle note di "Pulk/pull revolving doors" ho attivato il frullatore per farne una crema abbastanza consistente. Mettere da parte servirà quasi a fine cottura.
Con la lama lunga e tagliente di un coltello da prosciutto ho affettato 4 fettine di pancetta di Suino Negro Casertano e le ho adagiate in una padella antiaderente già calda e le ho fatte cuocere prima e mettendole ad asciugare su un foglio di carta da cucina poi, serviranno per guarnire il piatto a fine preparazione, operazione da fare a fuoco bassissimo e "You and whose army".
Mezzo scalogno affettato e messo a dorare con 20 gr di burro fuso lentamente, il profumo iniziava ad invadere ogni angolo di casa.
"I might be wrong" e il basso davano il ritmo con il quale la spatola rigirava mestamente lo scalogno. Sul ritornello ho aggiunto il riso integrale, una tazzina di vino bianco secco per tostare e poi 2 mestoli di brodo e poi girare e poi brodo e poi girare e brodo, brodo, girare, girare, brodo.
"Knives out" ha amalgamato lo squaquerone con la ricotta nel mixer, bassa velocità, senza olio, crema soffice, profumata.
"Morning bell/amensiac" ha atteso la fine della cottura del riso integrale biologico, acquistato di ritorno da un viaggio in quel di Cecina in una bottega bio della quale mi sfugge il nome.
Non l'ho pagato poco, "Dollars and cents" mi ricorda che il periodo d'austerity riguarda il mondo intero visto che ora i cents ce li abbiamo anche in area Euro, mi perdo in finte notizie al tg, spengo e continuo a girare.
"Hunting bears" per preparare le ultime cose, tagliare in 4 le punte di asparagi per decorare il piatto prima di servirlo e "Like spinning plates" per mantecare il riso al quale prima ho aggiunto la crema ottenuta in precedenza e gli asparagi a dadi.
Prima di servirlo ho preparato il piatto da portata, al centro il formaggio soffice e tutt'intorno il riso.
"Life in a glasshouse" mi ha ricordato di portare in tavola il vino.
Al risotto integrale con crema di asparagi e squaquerone ho abbinato un Soave Superiore Classico DOCG.
"Foscarin Slavinius" 2007 - Monte Tondo.
Giallo oro brillante, ottima consistenza. Mineralità marcata al naso, frutta tropicale e gialla matura, sentore floreale accennato ed elegante.
Gustativa: conferma il naso in tutto e per tutto, fresco e morbido, ha carattere. Persistente e di sicuro nel tempo evolverà per costituire un ottimo abbinamento a primi piatti di rilievo e carne bianca e cacciagione da piuma.

Il monte Foscarino è zona prestigiosa e rinomata per la produzione di Soave Classico. Costituito da terreni di origine basaltica ed appezzamenti dalle pendenze accentuate permette lo sviluppo di un microclima in grado di arricchire i vigneti e di cui questa ne è una espressione rappresentativa di alto rilievo.

A tavola a tenerci compagnia Pat Metheny Group con il suo "Still life (talking)".

Nel piatto c'era questo, c'era ....

Cinghiale # 1

L'altra sera ho avuto degli amici a cena, reduci da un viaggio in Marocco.
Quella sera il menu è stato di pesce, una bella serata.
Tra un calice e l'altro è uscito fuori un discorso sul cinghiale. "Come lo prepari se te lo porto?" è stata la sua domanda.
Ed io "alla maniera classica per la selvaggina da pelo", certo con qualche personalizzazione, correndo qualche rischio ma sicuro del risultato finale.
Ieri è arrivato a casa con un bel pò di "ciccia" e quindi bisogna diversificare, creare diverse portate in base al taglio, coscia, sella, spalla.

Il menu prevede pappardelle al cinghiale per le quali preparerò uno spezzatino e poi cinghiale in dolce-forte, o meglio cignale come direbbe Artusi.
Per la preparazione del cignale dolce-forte ho lasciato la carne in acqua ed aceto di mele.
Per lo spezzatino ho messo a marinare la carne in una pentola con vino, erba cipollina, finocchietto, sedano, prezzemolo, 1 chiodo di garofano, alloro, carota.





Per il dolce-forte c'è poco da creare, ho seguito pedissequamente le indicazioni riportate nel volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", umidi n.285.
Uva passolina, pinoli, cioccolato, zucchero, canditi, aceto q.b..

In abbinamento degusteremo:
TERRACRUDA - OLPE colli pesaresi d.o.c. sangiovese
ALARIO CLAUDIO - Barolo Sorano 2005


(continua)

Cook & Roll Circus (a Sud fa caldo!)

Esser presente alla serata romana di "Cook & Roll Circus" stasera all'auditorium di Roma mi ha fatto piacere per tanti motivi.
Il primo è stato l'invito, ricevuto stamattina alle 9.00, in ufficio, direttamente dal mio AD. Non si vive di solo food&wine. E' arrivato convinto che sapessi chi fosse e non si sbagliava.
Daniele lo conoscevo, mi era stato presentato qualche tempo fa in ufficio da una collega ed avevo ricevuto in dono il suo "Food Sound System".
Il secondo è stato rivedere un amico che non vedevo da troppo tempo ed infine incontrare mia cugina con il marito e il "piccolo" Gabriele, che di piccolo ha poco visto che cresce sempre più. Come la sua curiosità.
Nello spettacolo di questa sera, com'era prevedibile, c'era tanto SUD.
Quel Sud che a me tanto piace perchè racconta di passione, di profumi, di tradizioni che, sebbene a fatica, ancora resistono in una realtà che di quotidiano ha proprio nella cucina, nell'improvvisazione tra i fornelli la voglia di tenere unito il nucleo e non solo familiare, affinchè si tramandino tradizioni che troppe volte appaiono lontane ma che sono ben radicate in noi.
Ha fatto gli onori di casa Massimiliano Bruno apparendo in scena leggendo ed interpretando "autodafe" di un altro romano, Frankie' Hi NRG.
Donpasta invece ha fatto il suo ingresso subito dopo un duo di strumentisti musicali francesi (di Tolosa) che hanno stupito per la loro versatilità agli strumenti.
Quella stessa versatilità che ha dimostrato di possedere Donpasta impegnato contemporaneamente in un racconto, nella preparazione di fettuccine all'uovo, un sugo con tanto di soffritto di cipolle (soffritto abbastanza perchè la cucina del Sud ha bisogno di tempo).
Lo spettacolo è andato avanti per 90 minuti senza interruzioni.
Nel viaggio di Donpasta trovano spazio: il viaggio a Nord (dove fa freddo), una tappa a Napoli da Michele per la margherita, una sosta alla frontiera per il controllo dei bagagli, le storie della passata di pomodoro fatta in casa, calvados, Montalban e il suo gourmet Pepe Carvalho, parmigiana di melanzane salentina, vino, champagne, salame.
Sono riuscito ad assaggiare anche una polpetta tra quelle distribuite in sala.
Una bella serata con tanta voglia di raccontare la propria passione di cucinare.
Se i libri di Donpasta per molti non rappresentano nulla nel mondo nella gastronomia devo dire, per quanto mi riguarda, che questo tipo di esperienze invece le trovo molto più formative, educative ed accendono la curiosità e la voglia di cimentarsi nella preparazione di piatti tipici molto più di un semplice libro di ricette scritto da pseudo-chef improvvisati.
Quello che viene portato in scena è parte della nostra identità, della nostra storia.
Domattina mi sveglierei volentieri e trovare a colazione dei pasticciotti di pasta frolla fritta ripieni di crema pasticcera oppure a pranzo gustarmi un bel piatto riscaldato di qualche portata della cena della sera prima.

Linguine con zucchine, alici, pistacchi e ricotta salata

Primo piatto di fantasia, ho lavorato su colori e profumi, per ritrovarmi nel piatto quello che è un mio modo di intendere il bacino Mediterraneo e di quel che può offrire, immaginando insieme gli ingredienti di cui si compone il piatto.
Infatti oltre alla zucchina del Lazio ho adoperato alici salate liguri, pistacchio di Bronte e ricotta salata sarda.
Ho preso 4 alici salate le ho deliscate e tagliate in filetti.
Con la zucchina ho realizzato una brunoise e fatta soffriggere in un filo di olio EVO.
Una volta doratasi la zucchina ho aggiunto dell'origano prima e le alici salate a filetti dopo, ho fatto rosolare ed aggiunto una tazzina di vino bianco secco.
Cotte le linguine, le ho scolate e saltate in padella con il preparato aggiungendo un cucchiaio di pesto di pistacchi di Bronte.
Adagiate le linguine nel piatto ho grattugiato, con la stessa consistenza delle linguine, la ricotta salata sulla quale ho versato poche gocce di pesto di pistacchi.
In abbinamento abbiamo degustato un Erbaluce di Caluso 2008 - Antoniolo.
Dal colore giallo paglierino, con ottima consistenza, intenso, presenta sentori di mela e sfumature agrumate. Ottima la persistenza e una buona vena di freschezza, si presta ad abbinamenti anche impegnativi.

Mezzi ziti tagliati rigati alla amatriciana

Piatto tipico dove è difficile attenersi con rigore alla ricetta originale ma è anche difficile sbagliare.
Per questo primo piatto ho soffritto in padella in olio EVO del guanciale ricoperto di peperoncino tagliato a listelle. Una volta giunto a cottura ho aggiunto del vino bianco secco e fatto evaporare. A questo punto ho versato nella padella mezza bottiglia di passato di pomodoro e amalgamato rigirando con un cucchiaio di legno. Quando il tutto è diventato omogeneo ho aggiunto del concentrato di pomodoro e rigirato ancora fino a quando il sugo non si è ristretto ma non troppo.
Giunti a cottura i mezzi ziti corti li ho mantecati, aggiungendo un pizzico di pangrattato. Spruzzata di pecorino romano Brunelli e subito in tavola.

Per 2 persone:
140 gr mezzi ziti tagliati rigati
50 gr guanciale
30 gr pecorino romano grattugiato
mezza bottiglia di passato di pomodoro
concentrato di pomodoro q.b.
olio EVO q.b.
pangrattato q.b.

Ziti spezzati con zucchine, pomodorini e ricotta salata

E' uno dei tanti primi piatti che prediligo soprattutto quando non molto tempo a disposizione da dedicare alla cucina.
Questa volta ho apportato delle modifiche sostituendo il formato della pasta visto che di solito utilizzo i sedanini rigati.
Prepararlo con la pasta spezzata è stato un piccolo salto nel passato, quando di domenica da nonna o il giovedì pomeriggio a pranzo con i miei (il negozio era chiuso) si pranzava tutti insieme. La gara per spezzarli la vincevano sempre i più piccoli e non sempre la maniera con la quale si spezzavano era gradita. Pareva sempre che sbagliavi, una volta troppo corti, una volta troppo lunghi.
Spezzare gli ziti, oggi, ammirare gli "scarti" e già pregustarli mentre li vedevo aumentare nel piatto dove li stavo spezzando mi ha messo ancora più voglia di ritornare alla pasta lunga.
La zucchina l'ho prima divisa a metà e poi in 4/4 ed affettata abbastanza sottile, i pomodorini semplicemente divisi in 4.
Un filo d'olio EVO in padella con uno spicchio d'aglio (asportato in seguito) e poi prima le zucchine, fino a che son dorate, poi i pomodori ed infine un pizzico abbondante di origano (quello fresco!).
Dopo una mantecata ho grattugiato della ricotta salata tolta dal frigo mezz'ora prima.
Il vino in abbinamento è un Montepulciano d'Abruzzo "CERANO 2005" di Pietrantonj.
140 gr ziti spezzati
1 zucchina
6 pomodorini
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
origano
olio EVO
ricotta salata
Da questa volta inizio anche a scrivere, quando possibile, degli strumenti adoperati per la preparazione dei piatti. Elemento fondamentale per la preparazione di tutte le verdure è come si tagliano. Io utilizzo un coltello SANTOKU che mi semplifica tanto e i risultati sono soddisfacenti. Con molta semplicità (all'inizio va "dosata" la pressione che si esercita sul manico) si possono preparare e lavorare verdure senza "stravisarle".

Gnocchi alla sorrentina

Stamattina, dopo aver sentito che mio padre preparava gli gnocchi alla sorrentina, mi si è subito accesa la lampadina affinchè, una volta tornato a casa, mi mettessi in cucina a prepararli anch'io; dopo le dritte di mio padre, mi son detto, sarebbero risultati ancora più buoni del solito e sai che pranzo domenicale .....
Però con rammarico, tornato a casa, mi sono ricordato che non avevo il fiordilatte, quindi addio agli gnocchi alla sorrentina.
Avevo anche il basilico fresco che, visto il freddo di questi giorni, non è che si rimedi così facilmente.
Mi guardo intorno e scopro che degli elementi da poter usare come un ingrediente per fare i miei gnocchi "alla sorrentina" ce l'avevo in casa!
Come ho fatto a non pensarci prima!
Dei limoni di Sorrento facevano bella mostra sul piano d'appoggio.
Sodi, gialli, profumati e con le foglie ancora belle morbide e fresche.
Ho quindi rielaborato il tutto. Però a modo mio.
Gli gnocchi con crema di squacquerone ai limoni di Sorrento sono risultati un bel piatto.
Per gli gnocchi:
- 2 patate di media grandezza
- 200 farina 00
- un pizzico di sale

Una volta lessate le patate, proprio per non dare agli gnocchi un aspetto industriale, anzichè passarle nello schiacciapatate le ho mondate e tagliate grossolanamente con un coltello, prima a fette e poi a dadini.
Ho aggiunto alla farina il sale ed ho impastato fino al totale assorbimento della farina ottenendo un impasto omogeneo.
L'ho lasciato riposare per mezz'ora coperto di farina e di un canovaccio umido.

La crema di squacquerone è stata realizzata con:
- la scorza grattugiata di mezzo limone di Sorrento
- 4 cucchiai di squacquerone
- 1 filo di olio EVO
- 1 tazzina di latte
- 1 noce di burro

Il piatto è stato completato, prima di essere servito, con parmigiano grattugiato e prezzemolo.

Al piatto ho abbinato un barbera.
Cosa c'entra il barbera d'Asti con gli gnocchi alla sorrentina lo lascio scoprire, non oso raccontarlo.
Josetta Saffirio - Barbera d'Asti 2007

Altopiano delle Cinque Miglia

Percorrere l'altopiano delle Cinque Miglia alle 22.00 di venerdì, per raggiungere chi era già a cena è stato come lanciare la volata finale per aggiudicarsi il primo premio e per noi il trofeo sarebbe stato una cena calda.
Arriviamo al ristorante "Antica Pesa" e dopo aver salutato otto gambe femminili che sono ad ingentilire le 4 in legno di un tavolo con sopra una bottiglia ormai vuota di Montepulciano doc di Masciarelli, chiediamo se .... ma un gesto repentino del gestore, che era alle nostre spalle, e poche parole: "ci dispiace ma ...." e sapessi a noi quanto "ma ....", ci obbligano quindi ad optare per un diverso ristorante, nemmeno 1 tagliere di affettati, una terrina, un .... niente.
Ci dirigiamo quindi al ristorante "La fattoria" di Roccaraso ricordando che, gli altri anni, di solito a quell'ora ancora funzionava la cucina.
Cordiale accoglienza, cantina abbastanza fornita e ambiente curato e studiato al piano terra, strutture dei primi anni '70 al piano inferiore, capiente il salone.
Nell'ordine arrivano le seguenti portate: Pecorino del Gran Sasso, entrecôte rucola e tartufo, salsiccia alla brace, verdure.
Nei calici Montepulciano d'Abruzzo Cataldi-Madonna.
Ai dolci invece abbiniamo un passito bianco PLAISIR 2008 colline pescaresi di Zaccagnini. Il conto è pari alle portate.
Nei giorni a venire qualche cena a casa con pasta fresca, ravioli, cazzarelli, garganelli, acquistata nel cuore di Roccaraso, presso il pastificio "D'Altori".
A concludere il fine settimana lungo in Abruzzo una visita al punto vendita di un caseificio a Rivisondoli (piacevole il formaggio Medioevo con cannella e fiori di garofano e le scamorze fresche affumicate di Rivisondoli con la loro morbida burrosità) nonché un pranzo a Pescocostanzo (AQ) al ristorante "Il setaccio", calda è l'accoglienza, ma come ci viene confermato dal proprietario, sig. Silvano, quello è un posto dove si mangiano bene i primi piatti e allora via di polenta sugo e salsiccia, ravioli burro e salvia (in foto), ravioli al sugo abruzzese, tagliatelle fresche all'uovo con funghi. Ancora Montepulciano d'Abruzzo "Masciarelli" DOC 2007. Effettivamente aveva ragione il sig. Silvano anche se nell'assaggiare un pò di ricotta che mi sono fatto servire separatamente, in anticipo, al tavolo, qualche perplessità mi è venuta. Ma le mani sapienti della moglie fanno cadere i dubbi sulla freschezza della pasta preparata all'istante quando fai capolino dietro la tenda.
Tra i dolci, non equiparabili ai primi piatti, menzione solo alla panna cotta.
E' gradita la prenotazione, no credit cards, no caffè, cantina poco fornita(Masciarelli DOC 2007, Zaccagnini "linea Tralcetto" DOC 2007, Nicodemi 2008).

Casearia Del Giudice Giovanni & C. Snc
Via Fonticella, 69
67036 Rivisondoli (AQ)
Tel: 0864 69 115

Vineria - Ristorante La Fattoria
Strada SS. 17 Km. 139
67037 Roccaraso (AQ)
Tel/Fax: 0864.62980

Pasta fresca all'uovo D'Altorio
di D'Amicone Elia
via Giuseppe Morcone, 4
67037 Roccaraso (AQ)
Tel: 0864.62398

Ristorante "Il Setaccio"
di Silvano Di Geronimo
Via Ottavio Colecchi, 33
67033 Pescocostanzo (AQ)
Tel: 0864.641369