BIO - Strozzapreti di farro ai carciofi e pancetta di Suino Nero dei Nebrodi

Era da tempo che avevo voglia di degustare carne di suino nero poiché anche in Italia esistono razze autentiche dalle carni pregiate.
La carne del Suino Nero dei Nebrodi (BIO), si è mostrata con molta consistenza ed altrettanto carattere, autentico, e non il classico pezzo di carne suina anonimo da grande distribuzione.
La pasta adoperata è pasta di farro al 100% (BIO). Prodotta da CASINO DI CAPRAFICO.

Con due carciofi, mezza carota e della pancetta tagliata a listelle ho realizzato questo piatto di semplice realizzazione ma da un interessante impatto gustativo.

Già durante la preparazione pregustavo singolarmente i vari sapori che assemblati con la pasta e saltata quanto basta ha saputo stupirmi al punto da essere divenuto un piatto che sto preparando in diversi modi aggiungendo o sostituendo sempre qualche ingrediente ma questa, finora, mi sembra la combinazione più apprezzata.

I carciofi, una volta tagliati, li ho saltati in padella dove avevo già messo a rosolare in olio evo, uno spicchio di aglio successivamente eliminato e la pancetta.

Una volta soffritto il tutto, ho sfumato con vino bianco secco ed aggiunto delle carote tagliate a julienne.

Ho scolato la pasta un minuto prima rispetto ai tempi consigliati di cottura e saltati, una leggera spruzzata di pepe macinato all'istante ha completato la portata.

Per due persone:
140 gr strozzapreti al farro
2 carciofi
mezza carota
80 gr pancetta tesa
vino bianco
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.



Pasta al farro 100%
CASINO DI CAPRAFICO
Azienda Agricola Giacomo Santoleri
Piane di Caprafico
66016 Guardiagrele (CH)
website: http://www.casinodicaprafico.com/
e-mail: info@casinodicaprafico.com/

Prodotti di Suino Nero dei Nebrodi
SALUMIFICIO ROCCAFORTE
San Fratello (ME)
Tel. 328.8388752 - 328.6580843
e-mail: antoniomanasseri@hotmail.it

Pesce azzurro da acque chiare?

Poi succede che mi viene qualche dubbio sulla bontà e sul fatto che veramente faccia bene alla salute, visto che avevo preparato questo piatto veloce nello scorso fine settimana, ma la puntata di Report di domenica scorsa sulla pesca in Mediterraneo, soprattutto nelle acque liguri, mi ha alquanto toccato e turbato.
Comunque, paranoie a parte, al banco del pesce c'erano delle alici, che come dicono a Napoli "signò pare che parlano per quanto so fresche!" così ho deciso di farmi con loro una bella chiacchierata.
Giunto a casa le ho deliscate e pulite per bene, non sapevo se farle in "tortiera" o "spinate co 'o cococco" (come consigliano i pescivendoli con i loro banchi nei mercati napoletani)ma alla fine, aperto il frigo e visti lì i peperoni, non ho resistito ad abbinare questi ingredienti tra loro, aggiungendo solo origano, un pizzico di sale e un pò di olio evo.
Prima di infornare ho sparso pangrattato misto a scorza di limone.
In abbinamento abbiamo degustato un Furore Bianco di Marisa Cuomo.

Agnello farcito (non alla bordolese)

Incuriosito dalla ricetta trovata qui per preparare l'agnello non nella classica forma con le patate o con i piselli, mi sono messo alla ricerca di qualcosa apparentemente diverso anche dello scottadito alla romana.

Ho contattato degli amici che hanno la possibilità (almeno così affermavano ma ora posso confermarlo) di poter acquistare l'abbacchio da un macellaio che possiede allevamento e macelleria, e dopo loro risposta affermativa sulla disponibilità, non ho resistito ad ordinarne un cosciotto per vedere cosa e come sarebbe venuto fuori.
Una volta tolto dal frigo l'ho disossato e farcito con carne macinata di bovino, rosmarino, uovo, pancetta affumicata, noce moscata e qualche goccia di vincotto.
Legato bene è stato messo a rosolare su ogni lato, in forno, ad una temperatura di 180° con un pezzo di burro.
Successivamente è stata aggiunta 1 tazza di vino bianco secco e via, ancora a rosolare.
Per continuare la cottura, sempre in forno, ho aggiunto brodo di carne e lasciato in forno per altri 20 minuti, aggiungendo sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato un mix di: carote, cipolle rosse di tropea, aglio, il contenuto di un mazzetto di verdure, pancetta affumicata e aggiustando il tutto con del sale grigio.
Per ammorbidire il piatto ho condito ulteriormente questa già profumata cruditè con dell'aceto di mela cotogna.
Ho versato il tutto nella pirofila e rimesso in forno con altro brodo di carne per 40 minuti, sempre a 180°, avendo l'accortenza di controllare e di rigirare se richiesto.
A fine cottura ho messo da parte la carne per realizzare un passato con le verdure rimaste.
E' strano, a mio vedere, aver aggiunto dopo una fase avanzata della cottura la cruditè.
Non mi aspettavo fosse così determinante per la riuscita del piatto. Si è infatti arricchita del sapore rilasciato dalla carne tanto da convincermi di utilizzarlo per la preparazione del primo e devo dire che con delle mafalde corte e una bella grattugiata di parmigiano reggiano è venuto fuori un buon e inaspettato primo piatto.
Il pane che ho voluto provare per accompagnare questo piatto è stato del "PANE FORNO ANTICO" alle noci del forno A.Frontoni.

Ricotta Romana DOP

Ero da tempo sulle tracce della ricotta di pecora romana DOP, qualche volta sono riuscito ad incontrarla con piacere, ma da così vicino era veramente da tempo che non mi capitava.
Da una ricerca sul web sono arrivato al caseificio "La Quercia" con il quale mi sono prontamente messo in contatto, per sapere dove poter reperire il prodotto su Roma.
Dopo un breve scambio di e-mail sono stato invitato a visitare il caseificio, dove mi sono recato con due amici.
Una volta sul posto non riuscivamo a credere ai nostri occhi, nell'immaginario un caseificio per tradizione è molto più simile ad una capanna, ad una stalla mentre stavolta ci siamo trovati difronte ad una struttura modernamente attrezzata nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie e del disciplinare imposto dalla UE per la realizzazione della Ricotta Romana DOP.
Una lunga chiacchierata con il signor Ercole che ci ha gentilmente aperto le porte dello stabilimento, guidandoci nel cammino che intraprende il latte una volta giunto in caseificio fino a divenire prodotto finito (ricotta, caciotta, primosale) e mostrarci tutta la loro professionalità passo dopo passo.
Prodotti freschi, semi stagionati e stagionati fanno bella mostra negli ambienti di invecchiamento, dove sapienti mani si occuperanno di loro periodicamente.
La ricotta romana DOP è stato l'ingrediente base della cena di ieri sera.
Ricotta "indorata e fritta" accompagnata da un "brut" di Passerina di Offida.
Si è prestata, inoltre, adeguatamente alla preparazione di ravioloni con funghi porcini e tartufo abbinati ad un barbaresco 2003.
Funghi e tartufo anche per la tagliata di fracosta, che nel pomeriggio avevo ricevuto dalla "Tenuta Le Chiuse Di Reopasto", innaffiata da aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Una leggera salata e scottata poi tenerezza e morbidezza hanno soddisfatto le nostre papille gustative.
Una caciotta invecchiata 15 mesi, sempre del caseificio "La Quercia", ha egregiamente accompagnato un barolo 2005 fino a fine pasto.
A chiudere caffè corretto con ricotta romana.


Non sono riuscito a fare scatti alle portate.

La Quercia srl
Via L. Einaudi, 80
Loc. Tavernelle Guidonia-Roma
(Via Tiburtina , km 19.300)
tel/fax + 39 0774.373741
tel. +39 0774.358054

Stamattina sulla mia scrivania per accompagnare biscotti di farina integrale e per correggere il caffè c'è questo:

Finger food

Una visita ad un mercato bio ed una settimana abbastanza impegnata, dal punto di vista culinario, mi ha fatto optare per la preparazione di un pò di piatti a base di ortaggi.
Al mercatino bio ho acquistato, al distributore mobile di BIOLA', latte crudo, stracchino e ricotta vaccina.
Morivo dalla voglia di riassaporare il latte crudo e tornato a casa ho subito preso il bicchiere e sentito quanto fosse corposa e pastosa la naturale bevanda bianca.
Ho preso a diversi banchi radicchio, patate, melanzane e peperoni.

Con il radicchio ho fatto degli involtini ripieni con la ricotta vaccina BIO, un filo d'olio evo ed aceto balsamico tradizionale.
Le patate sono state lessate in un brodo vegetale e poi infornate. Una volta tolte dal forno le ho guarnite con dei peperoni alla paprika dolce.

Melanzane grigliate

Preparare le melanzane grigliate, non so perchè, mi fa tornare in mente la mia mamma quando le preparava in grandi quantità per il punto vendita.
L'unica cosa che non conservo di quel modo di prepararle è l'aggiunta di aceto.
Preferisco perdermi tra l'aglio e il prezzemolo ma l'aceto proprio non riesco a concepirlo.
E' un ottimo antipasto o contorno, magari servito su una fetta di pane caldo.
Si tagliano le melanzane a fette di 1 centimetro (con la mandolina o un buon coltello), poi vanno salate per far scaricare l'amaro.
Dopo un'ora circa le ho asciugate e poi grigliate fino ad ottenere una cottura omogenea su entrambi i lati.
Si adagiano in un recipiente o tegame dai bordi abbastanza alti e si ricoprono d'olio EVO così da poterle conservare in frigo anche una settimana.
Prima di servirle vanno completate con prezzemolo, aglio e sale.
L'olio adoperato per questo piatto è un BIO EVO DOP campano, penisola Sorrentina.

Calamari gratinati al forno

Questo è un piatto che ho preparato con il piacere e la voglia di non portare in tavola sempre le stesse portate, sarebbe bastato farne una calamarata e via.
Aspetto importante per la preparazione, naturalmente, è il calamaro, la sua freschezza nonchè il suo taglio (e parliamo di prodotto fresco, ovviamente opinabile).
Ho tagliato a listelle il calamaro una volta aperto, ma lo si potrebbe tagliare in 3 senza aprirlo pulendolo per bene, immerso in un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo ed olio, sincerandomi che il calamaro fosse ricoperto di pangrattato.
Successivamente l'ho infornato in una pirofila, con carta da forno, per 15 minuti a 180° poi l'ho estratto, una leggera grattugiata grossolana di ragusano, in forno per 5' e, ancora caldi, subito in tavola.

Preparazione per 2 persone:
2 calamari
1 spicchio d'aglio
olio EVO
prezzemolo q.b.
pangrattato q.b.

I tentacoli sono stati prima immersi nel composto e poi arrotolati, fino a comporre una piccola torre.

La prossima volta aggiungerò sicuramente uvetta e delle mandorle, ho come l'impressione che male non ci sarebbero stati, come pure dei pistacchi.

Una falanghina irpina DOC con buona mineralità e carattere ha egregiamente accompagnato il calamaro.

Scarola o Indivia Riccia

Sporcarsi le mani di terra e tenerle in ammollo per lavare verdure fresche appena raccolte è sempre un piacere nonostante il freddo di questi giorni.
Il piatto fa parte della tradizione napoletana ed è presente tra le portate classiche dei menu natalizi.
La preparazione richiede circa 30 minuti e per realizzare il piatto ho utilizzato i seguenti ingredienti:

1 scarola riccia da 500gr
2 alici salate
capperi
pinoli
uva sultanina
olio EVO
scalogno
vincotto

Lavare per bene la scarola e mettere a scolare l'acqua in eccesso e nel frattempo far imbiondire lo scalogno in olio EVO. Una volta dorato aggiungere la scarola e coprire la pentola per circa 15 minuti, preoccupandosi di tanto in tanto di rigirarla per ottenere una cottura omogenea.
Trascorso il quarto d'ora aggiungere le 2 alici salate (spinate e lavate), i capperi sotto sale, l'uva e i pinoli e lasciare senza coperchio per far evaporare l'acqua che ha rilasciato la scarola.
Per completare la preparazione ho aggiunto, una volta terminata la cottura, un filo di olio EVO e del vincotto.
L'olio adoperato è una dop siciliana Val di Mazara, Planeta (Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola).