Cinghiale # 2

(continua) ... Sono tornato a casa e mi sono subito messo all'opera prima che ai fornelli perchè il tempo a disposizione era quello giusto per poter cuocere il cinghiale.
Ho tolto dalla marinata il cinghiale che riposava nel vino in compagnia di ortaggi e un pò di spezie e selezionato i tagli del cinghiale destinato alla preparazione dolce-forte.
Lo spezzatino era da realizzare e quindi armato di dissosso e sfiletto ho accarezzato la carne, togliendo nervature e grasso, successivamente l'ho schiumato e poi preparato un soffritto sul quale adagiarlo per poter realizzare il condimento per le fettuccine (lo spacciatore di pasta fresca aveva terminato le pappardelle, ahimè).
Un piccolo bagno di barolo e poi brodo vegetale, concentrato di pomodoro e tanto amore nel seguire la cottura.

TERRACRUDA OLPE COLLI PESARESI - D.O.C. SANGIOVESE
Rosso rubino con unghia granato presenta ottima consistenza. Al naso fiori rossi in bouquet, mora in confettura, terziari eleganti con mineralità appena accennata.
Tannino rotondo, fresco con buona persistenza. Finezza e complessità accompagnano una struttura abbastanza corposa.
Sulle tagliatelle, consistenti, leggermente condite ma con presenza rilevante di spezzatino si è presentato con una beva gradevole e una complessità in grado di accompagnare in un percorso a braccetto il sapore della carne senza mai coprirlo o modificarlo. Una spalla giusta sorso dopo sorso sfoggiando la sua eleganza.

ALARIO CLAUDIO - BAROLO SORANO 2005
Rosso granato brillante, limpido, con buona consistenza.
Al naso profumi intensi, nette le note di amarena e frutti di bosco maturi. Accenno di cacao.
Al palato setosità avvolgente e coinvolgente. Tannino elegante.
Il perfetto accompagnamento per il cinghiale dolce-forte, ne ha esaltato il sapore, i canditi e l'uvetta si sposano a perfezione con la persistenza e la complessità di questo vino fine. Struttura importante, di corpo.
Un viaggio affascinante, lascia immaginare una donna in abito di seta che elegantemente, con movenze mai volgari o forzate, merita uno sguardo in più senza farti correre il rischio di esser scoperto.
Essendo il nebbiolo un vitigno tradizionalmente adatto all'invecchiamento, questa annata in futuro regalerà ancora emozioni.

Hanno completato la serata delle paste della pasticceria Regoli.
Il bignè alla nocciola così come il babà è stato notevole.
Non sono riuscito ad assaggiare il ventaglio.
Pasticceria Regoli
Via dello Statuto, 60
00185 Roma
06 4872812

Cinghiale # 1

L'altra sera ho avuto degli amici a cena, reduci da un viaggio in Marocco.
Quella sera il menu è stato di pesce, una bella serata.
Tra un calice e l'altro è uscito fuori un discorso sul cinghiale. "Come lo prepari se te lo porto?" è stata la sua domanda.
Ed io "alla maniera classica per la selvaggina da pelo", certo con qualche personalizzazione, correndo qualche rischio ma sicuro del risultato finale.
Ieri è arrivato a casa con un bel pò di "ciccia" e quindi bisogna diversificare, creare diverse portate in base al taglio, coscia, sella, spalla.

Il menu prevede pappardelle al cinghiale per le quali preparerò uno spezzatino e poi cinghiale in dolce-forte, o meglio cignale come direbbe Artusi.
Per la preparazione del cignale dolce-forte ho lasciato la carne in acqua ed aceto di mele.
Per lo spezzatino ho messo a marinare la carne in una pentola con vino, erba cipollina, finocchietto, sedano, prezzemolo, 1 chiodo di garofano, alloro, carota.





Per il dolce-forte c'è poco da creare, ho seguito pedissequamente le indicazioni riportate nel volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", umidi n.285.
Uva passolina, pinoli, cioccolato, zucchero, canditi, aceto q.b..

In abbinamento degusteremo:
TERRACRUDA - OLPE colli pesaresi d.o.c. sangiovese
ALARIO CLAUDIO - Barolo Sorano 2005


(continua)

Trento: Giovedì mercato

E' successo che per un paio di settimane mi sono trovato a Trento per diversi giorni. Sono stato anche fortunato a trovare un clima favorevole, le temperature sono uguali a quelle di Roma lì in valle e il sole ha fatto il resto. Durante una pausa ho fatto un giro in centro, giovedì, e sono stato attratto da bancarelle disposte in maniera ordinata (!), la piazza pulita in pieno svolgimento e vige la tradizione che a pranzo di giovedì, in concomitanza con il mercato, un sacchetto di patate fritte non deve mancare.
Da buon animale metropolitano invece sono rimasto attratto dalle piante aromatiche da cucina, dagli asparagi, cesti di piante in fiore e l'ordine che vige tutt'intorno.






A cena, dopo un giro in centro, ci siamo fermati all'OLD BAR & FOOD. Sapevo della presenza di un sommelier e Giuliano si è subito mostrato preparato fino a meritarsi la nostra totale fiducia e quindi, come sempre vorrei che fosse, un calice per ogni portata.



Abbiamo scelto il menu trentino

- Carpaccio di carne salada con rucola e sfoglie di Trentingrana
- Orzotto con porcini & finferli
- Tosella fresca di malga alla griglia con polenta di Storo
- Torta di mele con salsa vaniglia

Abbiamo bevuto
Pinot nero - Franz Haas
Merlot - Tenuta S. Leonardo
Portico Rosso 2006 - Fanti (teroldego, cabernet franc, merlot, 27 mesi in barrique)

In abbinamento al dolce
Mandolaia - La-Vìs
Merlino 0793 - Pojer e Sandri
Moscato Giallo TRENTINO MOSCATO GIALLO DOC - Gaierhof

Cantina con 300 etichette di cui il 50% trentine.
La bottiglia più rappresentativa un GATTINARA 1961 ma non è in vendita

E' gradita la prenotazione.

Neapolitancook per PROGETTO ALLEGRA

Nei giorni scorsi cadeva il mio compleanno e per la festa dei miei 40 anni ho organizzato in ufficio un rinfresco con i colleghi con degustazione di alcuni vini.
Per il buffet ho preparato, oltre a della pizza bianca con mortadella ed alla pizza rossa, una sfoglia con ricotta, spinaci e noce moscata ed l'ho ricoperta con sesamo e granella di mandorle.
Visto che il numero dei partecipanti era alquanto elevato ho preparato delle frittate, sia con zucchine romanesche che con lardo di cinta senese e cipolla bianca.
Li ho invitati in terrazza, in quanto spaziosa, per approfittare del primo sole caldo di primavera, che ci ha scaldati fino all'apertura dell'ultima bottiglia di vino, dopodichè il diluvio.
Prima del moscato avevamo degustato:

Cantine del Bovale - Sabbie d'oro - Vermentino di Sardegna DOC 2008
Az. Pietrantonj - Pecorino IGT 2009
Az. Garofali - Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2009
Cantine del Bovale - Sinnos Isola dei Nuraghi IGT 2007
Az. Pietrantonj - Cerano - Montepulciano d'Abruzzo DOC 2005
Velenosi Vini - Montepulciano d'Abruzzo DOC 2009
Tenuta Vitagliano - Caudium Sciascinoso Irpinia DOC 2008
Tenuta Vitagliano - Martis Aglianico Irpinia DOC 2008
Fontanafredda - Brachetto

Devo dire che i miei colleghi si sono impegnati a darmi una mano affinchè tutte le portate terminassero e lo stesso discorso vale per le bottiglie di vino.
Me ne sono accorto subito che i piatti preparati erano di loro gradimento.
Questo per me è stato motivo di enorme soddisfazione avendo fatto quasi le 3 di notte per prepararli e servirli freschi.
Per finire ho tagliato 2 torte Caprese apprezzate anche dai palati più esigenti.
Ma il motivo per festeggiare oltremodo i miei 40 anni i colleghi me lo hanno dato partecipando al regalo che avevo esplicitamente richiesto.
Quest'anno NeapolitanCook ha aderito al PROGETTO ALLEGRA (www.progettoallegra.com) devolvendo la somma raccolta a questi fantastici amici di Alba.
Non so se rappresenterà molto o poco, e non sta a me dirlo, però di una cosa sono certo. Una goccia unita ad un'altra goccia e poi ad un'altra ancora inizia a formare qualcosa che può confluire verso il mare. Senza alcuna partecipazione e coesione nemmeno le gocce più testarde potrebbero giungere al mare.
Un forte abbraccio alla piccola Allegra, al fratellino Umberto ed a Tamara e Mario.

Paky

Cook & Roll Circus (a Sud fa caldo!)

Esser presente alla serata romana di "Cook & Roll Circus" stasera all'auditorium di Roma mi ha fatto piacere per tanti motivi.
Il primo è stato l'invito, ricevuto stamattina alle 9.00, in ufficio, direttamente dal mio AD. Non si vive di solo food&wine. E' arrivato convinto che sapessi chi fosse e non si sbagliava.
Daniele lo conoscevo, mi era stato presentato qualche tempo fa in ufficio da una collega ed avevo ricevuto in dono il suo "Food Sound System".
Il secondo è stato rivedere un amico che non vedevo da troppo tempo ed infine incontrare mia cugina con il marito e il "piccolo" Gabriele, che di piccolo ha poco visto che cresce sempre più. Come la sua curiosità.
Nello spettacolo di questa sera, com'era prevedibile, c'era tanto SUD.
Quel Sud che a me tanto piace perchè racconta di passione, di profumi, di tradizioni che, sebbene a fatica, ancora resistono in una realtà che di quotidiano ha proprio nella cucina, nell'improvvisazione tra i fornelli la voglia di tenere unito il nucleo e non solo familiare, affinchè si tramandino tradizioni che troppe volte appaiono lontane ma che sono ben radicate in noi.
Ha fatto gli onori di casa Massimiliano Bruno apparendo in scena leggendo ed interpretando "autodafe" di un altro romano, Frankie' Hi NRG.
Donpasta invece ha fatto il suo ingresso subito dopo un duo di strumentisti musicali francesi (di Tolosa) che hanno stupito per la loro versatilità agli strumenti.
Quella stessa versatilità che ha dimostrato di possedere Donpasta impegnato contemporaneamente in un racconto, nella preparazione di fettuccine all'uovo, un sugo con tanto di soffritto di cipolle (soffritto abbastanza perchè la cucina del Sud ha bisogno di tempo).
Lo spettacolo è andato avanti per 90 minuti senza interruzioni.
Nel viaggio di Donpasta trovano spazio: il viaggio a Nord (dove fa freddo), una tappa a Napoli da Michele per la margherita, una sosta alla frontiera per il controllo dei bagagli, le storie della passata di pomodoro fatta in casa, calvados, Montalban e il suo gourmet Pepe Carvalho, parmigiana di melanzane salentina, vino, champagne, salame.
Sono riuscito ad assaggiare anche una polpetta tra quelle distribuite in sala.
Una bella serata con tanta voglia di raccontare la propria passione di cucinare.
Se i libri di Donpasta per molti non rappresentano nulla nel mondo nella gastronomia devo dire, per quanto mi riguarda, che questo tipo di esperienze invece le trovo molto più formative, educative ed accendono la curiosità e la voglia di cimentarsi nella preparazione di piatti tipici molto più di un semplice libro di ricette scritto da pseudo-chef improvvisati.
Quello che viene portato in scena è parte della nostra identità, della nostra storia.
Domattina mi sveglierei volentieri e trovare a colazione dei pasticciotti di pasta frolla fritta ripieni di crema pasticcera oppure a pranzo gustarmi un bel piatto riscaldato di qualche portata della cena della sera prima.

Vinitaly2010

L'edizione appena terminata di Vinitaly è stata, per quel che mi riguarda, contrassegnata dalla volontà di ricercare, come sempre, piccole realtà in grado di raccontare sempre di più la loro esperienza e la loro vita attraverso il vino.
Molte volte, accade che, stappando una bottiglia, degustandola e traendo da essa ciò che può raccontare, ci si dimentichi dell'uomo, delle persone e della passione che quotidianamente questi eroi trasferiscono alla terra per poi poterla ritrovare nel calice.
In Italia, da un pò tempo a questa parte, stiamo assistendo ad una attenzione e responsabilizzazione, dalla parte di chi produce vino, nei confronti prima della terra e dei filari poi, per far esprimere al meglio gli aspetti legati al territorio, che va quotidianamente rispettato.
Si legge troppo spesso sui giornali che nel mondo del vino, dove l'Italia ricopre un ruolo importante, si scoprono frodi, si raggirano leggi e disciplinari per produrre sempre più un maggior numero di bottiglie a fronte di una richiesta crescente sul mercato, alterando il contenuto della bottiglia e, cosa ancor più grave, tradendo le aspettative dei consumatori/appasionati. Per fortuna però non è sempre così.
Prossimamente avrò modo di raccontare vini, vita e passione di molti produttori.
Una particolare attenzione è stata dedicata ai produttori di vini estremi, a quelli di vini non filtrati nè chiarificati, a quelli che non adoperano sostanze chimiche, alle vigne vecchie e a chi come noi, ogni volta, vuole emozionarsi ancora.

Budino fondente con torrone Sorelle Nurzia

Quando mi sono iscritto al blog 99 Colombe il 15 marzo ho rivissuto in pochissimo tempo la notte di un anno fa.
Appena tornato da Vinitaly2009, stanco dal viaggio in auto, arrivo a casa e mi metto a letto. Nemmeno il tempo di girarsi dall'altra parte che già il letto aveva tremato.
Ma la scossa delle 3.32 ha spostato il letto posizionandolo nel centro della stanza ed io già "recidivo" del 1980, quando fu molto più forte, subito mi resi conto della gravità della cosa, mi precipitai alla tv e a quell'ora soltanto un canale satellitare di news h24 poteva dare la notizia in diretta.
E così fu, in pochi minuti, il presentatore/giornalista (oggi lo giudicherei in modo differente) riceveva telefonate in diretta da persone che si trovavano nell'area interessata e già giravano numeri sui palazzi rasi al suolo, ma con il buio della notte la conta era impossibile, tutto da rimandare a domani.
Sprofondato sul divano ero paralizzato, e sì il terremoto ti blocca più dentro che fuori.
Dal giorno dopo le notizie sulla tragedia raccontavano di distruzione e morte.
Ad un anno da quel triste evento, ricostruzione o no a parte, C.A.S.E. e non case semplici da restaurare e recuperare, bisogna continuare ad andare avanti e lo spirito per alzare subito la testa ai miei amici Abruzzesi Forti e Gentili non è affatto mancato, tuttaltro.
99 Colombe, come già segnalato in precedenza, nasce con l'intento di aiutare un'azienda, Sorelle Nurzia, di l'Aquila, che da dopo il sisma ha avuto non poche difficoltà ad avviare di nuovo le produzioni. Tutto in calo ....
E quando i canali tradizionali di informazione non funzionano ecco che entra in scena la rete, il web, il mondo 2.0 di quel che fu il primo internet.
Stando alle notizie diffuse dagli organi di stampa il risultato sembra essere stato raggiunto, allo stabilimento in questo periodo il lavoro e le commesse non sono mancati, tanto da rimandare al periodo post festivo le ulteriori spedizioni di dolciumi.
Io ho deciso di partecipare a questa iniziativa con un dolce che annovera tra gli ingredienti il torrone bianco morbido di pistacchi e mandorle.
L'ho preparato nella seguente maniera:
ho realizzato un budino con cioccolata fondente, ho sciolto in una pentola dal fondo doppio e alti bordi un cucchiaio di mascarpone con 80 gr di torrone a fuoco vivo e nel mortaio ho pestato 8 biscotti amaretti classici.

Nel realizzarli ho riempito gli stampi con questo ordine:
1 cucchiaio di crema di mascarpone con torrone di mandorle e pistacchi, una manciata di amaretti pestati fino a che non fosse coperta la crema,
successivamente ho versato il budino ancora tiepido ed ho messo in frigo per 4 ore.


E che colombe continuino a volare

Paky

Napoletanità Pasquale

Svegliarsi di sabato santo e infornare il casatiello che è stato lì a lievitare tutta la notte, mentre ti appresti a fare la prima colazione tra un morso ad un biscotto e un sorso di latte, e sentire che la casa inizia a profumare, è stato come un flash.
Forse sono profumi, o meglio odori, che non tutti gradiscono, lo strutto al forno che cola e friccica è qualcosa di inconfondibile.
Devo ammetterlo "mi sono emozionato", è stato un viaggio nella memoria, ho rivisto mio padre mani in pasta una settimana intera ad infornare e sfornare casatielli, pizze rustiche e pastiere.
Pentole con quantità notevoli di uova sode, giornate intere a preparare il "misto".
La tradizione, la religione o la storia, 'na cosa 'e chesta, dice che nei giorni che precedono la Pasqua, sia "vietato" mangiare carne.
Allora via, tutti lì, ad imbottire (o imbuttunare che mi piace di più) tortani con salame e prosciutto cotto ma anche formaggi, pizze rustiche con mortadella e crudo nonché ricotta ed emmenthal perchè dal primo pomeriggio del sabato poi si può mangiare di nuovo carne.

Il venerdì è sempre stato pesce, linguine con gli scampi, 'o risotto 'a pescatora, spaghetti a vongole.

Al sabato c'era il digiuno fino a pranzo e poi via ... casatiello a go-go.
Da bambino aiutavo mio padre, facevo l'assistente in cucina a modo mio, chissà per lui quanto rompevo lì tra i piedi però mi faceva rimanere a guardare, chiedere, aiutare.
Quando si preparavano i casatielli il mio compito principale era quello di versare acqua durante l'impasto (tutto fatto a mano in casa e parliamo di 80-100 pezzi) facendo attenzione a non versarne troppa altrimenti alteravo tutto e lui subito a ricalcolare le dosi aggiungendo pepe, sale, farina e poi ancora un pò d'acqua, non troppo calda, correvi il rischio che la lievitazione non si attivava come diceva lui.
Impugnava il matterello e via a stendere la pasta dopo la prima fase di lievitazione, io ricordo che passavo prima lo strutto nei ruoti e poi ancora strutto e pepe sulla pasta stesa, lui dosava il "misto" e le uova con le quali farcire il tutto e poi lo aiutavo a chiudere (o arravugliare) l'impasto, riponendolo nel ruoto. La seconda parte della lievitazione gliela faceva fare nel ruoto per tutta la notte e al risveglio c'avevi i draghi di casatiello dentro casa.
Inceve la pizza rustica era troppo "complicata" per spiegarla a 'nu criaturo, quindi, dopo un paio di tentavi non andati a buon fine non l'ho più seguito nella preparazione, mi limitavo a mangiarla ancora calda, 'na delizia.
Ora ne conservo la ricetta e chissà se un giorno la rifarò mai.

Per quanto riguarda la pastiera invece, sempre stamattina seguendo il filo dei ricordi, ho impastato la frolla e preparato i ruoti che ora sono 1 al forno e l'altro è in attesa, non mi piace cuocere 2 cose insieme.
Quelle che preparava per la casa mio padre arrivavano sempre in tavola con la "pettola" (la pasta frolla che sporgeva in eccedenza dal ruoto) mancante e così si giocava e scherzava su chi fosse stato.

Ovviamente, come per tante altre cose, la Pasqua non è più come quella di una volta (ma perché una volta com'era?).

Ora non sono a Napoli, il casatiello e la pastiera sono cotti, ho sentito mio padre per dargli informazioni sulla cottura dopo che ieri, per l'ennesima volta chiedevo consigli per non toppare, le uova sode sono pronte ma manca la ricotta salata sarda.
Qui trovi quelle cose imbustate sottovuoto semi stagionate e quasi sempre siciliane.
Per venderle in questi giorni, fino a 25 anni fa, ricordo ancora che arrivava un pastore sardo a Napoli con il furgone direttamente da Civitavecchia, parcheggiava e tutti a dargli una mano a scaricare perchè era stanco.
Cassette su cassette di ricotte salate freschissime.
Le si lasciavano a scaricare siero e sale avvolte nella carta per alimenti per almeno 15 giorni e prima di metterle in vendita si sostituiva con l'etichetta ufficiale del caseificio.
Accompagnava piatti di affettati e uova sode.

In abbinamento al casatiello
Per la serie bollicine in ogni dove: Pierre Moncuit - Hugues de Coulmet -BRUT - Un Blanc de blancs 100% con spiccata florealità e mineralità.
Per rimanere legati al territorio invece:
Marisa Cuomo Costa d'Amalfi - FURORE - Riserva 2005. Rubino scuro dai riflessi vivi. (Aglianico 50%-Piedirosso 50%). Al naso fruttato con more e prugne e chiusura fresca. Note di freschezza anche in bocca, tannino già verso il tondo e struttura di buona fattura e buona persistenza.

Alla pastiera :
Il 5 frutti di mio papà (Limone, cedro, mandarino, mandarancio, lime)
Carlo Hauner - Malvasia delle Lipari - Passito DOC
Coop. Agric. di Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso - Cinqueterre Sciacchetrà - DOC

Remigio - Champagne e Vino

La voglia di gustarmi una tartare e un buon calice di bollicine mi ha portato da Remigio che ha segnalato sul proprio blog la possibilità di godersi la ciccia di vacca maremanna del presidio Slow Food con 4 tipi diversi di sale.
Ho masticato con calma, cercando di farla rimanere nella terrina quanto più tempo possibile, morbida, compatta al punto giusto, delicatamente condita.
In abbinamento dapprima un MARGUET Millésime 2002 Vintage, Gran Cru Brut. Colpisce per la sua caratteristica vegetale, speziata e che ti porta al mare.
E' durato un attimo perchè ha accompagnato pure un carpaccio di bufala, rughetta e castelmagno.
Nel momento in cui invece si addentavano crostini con coppa affumicata abbiamo bevuto Jean-Yves de Carlini, Cuvée de la Montgolfiere, Blanc de Noirs, Brut Gran Cru.
Iodato con buona acidità con trama persistente. Difficile dimenticarne il carattere.
Questo giro non ero accompagnato dalla mia spalla abituale, professorale, con la quale ogni sortita da Remigio si trasforma in un racconto fatto di persone, passione, lavoro e tante bollicine.
Sono tornato accompagnato a casa da un Riesling Urziger Wurzgarten Spatlese 1994 di Jos. Christoffel Jr. che per ora stiperò.

REMIGIO
CHAMPAGNE & VINO
via Santa Maria Ausiliatrice 15
tel +69 06 789228
ROMA

CHIUSO LA DOMENICA PER RIPOSO SETTIMALE