Cinghiale # 1

L'altra sera ho avuto degli amici a cena, reduci da un viaggio in Marocco.
Quella sera il menu è stato di pesce, una bella serata.
Tra un calice e l'altro è uscito fuori un discorso sul cinghiale. "Come lo prepari se te lo porto?" è stata la sua domanda.
Ed io "alla maniera classica per la selvaggina da pelo", certo con qualche personalizzazione, correndo qualche rischio ma sicuro del risultato finale.
Ieri è arrivato a casa con un bel pò di "ciccia" e quindi bisogna diversificare, creare diverse portate in base al taglio, coscia, sella, spalla.

Il menu prevede pappardelle al cinghiale per le quali preparerò uno spezzatino e poi cinghiale in dolce-forte, o meglio cignale come direbbe Artusi.
Per la preparazione del cignale dolce-forte ho lasciato la carne in acqua ed aceto di mele.
Per lo spezzatino ho messo a marinare la carne in una pentola con vino, erba cipollina, finocchietto, sedano, prezzemolo, 1 chiodo di garofano, alloro, carota.





Per il dolce-forte c'è poco da creare, ho seguito pedissequamente le indicazioni riportate nel volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", umidi n.285.
Uva passolina, pinoli, cioccolato, zucchero, canditi, aceto q.b..

In abbinamento degusteremo:
TERRACRUDA - OLPE colli pesaresi d.o.c. sangiovese
ALARIO CLAUDIO - Barolo Sorano 2005


(continua)