Trattoria Zì Maria

Era da diverso tempo che avevo in mente di recarmi da Zì Maria a Sasso, Cerveteri, Roma.
Andrea più volte mi aveva invitato e negli ultimi 15 giorni ci siamo stati per ben due volte.
Per arrivarci strada in salita e temperatura in discesa.
Da Furbara si sale verso Sasso seguendo l'indicazione per Manziana.
La prima volta siamo andati in gruppo, dodici persone, Bourgogne Pinot Noir Château de Puligny Montrachet, Merlot Elena Walch, Ben Ryé Donnafugata.
Piccolo aneddoto legato al Merlot di Elena Walch. La prima bottiglia servita era di un lotto differente dalla bottiglia successiva, spuntava 1/2 grado in meno sebbene fosse della stessa annata. Inutile segnalare che dalla terza bottiglia abbiamo chiesto che fosse sempre del secondo lotto.
Nei piatti trionfi di cannelloni ai funghi porcini, lasagne, tagliolini al tartufo, tagliata di manzo al tartufo, cervo, anatra e poi pannacotta, torta ricotta-pere-cioccolata, cassata siciliana.
La seconda volta eravamo in tre.
Lasagne ai carciofi, tagliata di manzo, contorni vari, cassata siciliana.
Ancora Elena Walch ma questa volta è stato Lagrein, poi IL montepulciano di Marina Cvetic.
Più che una trattoria un ristorante che tiene ancora saldi i valori della gestione familiare.
Ottima la cantina con oltre 400 etichette.
Consigliata la prenotazione.

Linguine con zucchine, alici, pistacchi e ricotta salata

Primo piatto di fantasia, ho lavorato su colori e profumi, per ritrovarmi nel piatto quello che è un mio modo di intendere il bacino Mediterraneo e di quel che può offrire, immaginando insieme gli ingredienti di cui si compone il piatto.
Infatti oltre alla zucchina del Lazio ho adoperato alici salate liguri, pistacchio di Bronte e ricotta salata sarda.
Ho preso 4 alici salate le ho deliscate e tagliate in filetti.
Con la zucchina ho realizzato una brunoise e fatta soffriggere in un filo di olio EVO.
Una volta doratasi la zucchina ho aggiunto dell'origano prima e le alici salate a filetti dopo, ho fatto rosolare ed aggiunto una tazzina di vino bianco secco.
Cotte le linguine, le ho scolate e saltate in padella con il preparato aggiungendo un cucchiaio di pesto di pistacchi di Bronte.
Adagiate le linguine nel piatto ho grattugiato, con la stessa consistenza delle linguine, la ricotta salata sulla quale ho versato poche gocce di pesto di pistacchi.
In abbinamento abbiamo degustato un Erbaluce di Caluso 2008 - Antoniolo.
Dal colore giallo paglierino, con ottima consistenza, intenso, presenta sentori di mela e sfumature agrumate. Ottima la persistenza e una buona vena di freschezza, si presta ad abbinamenti anche impegnativi.

FIGA' ALLA VENEZIANA (Fegato con le cipolle)

Girando per la rete cercavo conferme per la preparazione di questo piatto e come al solito mi sono perso poichè non ho trovato alcuna "ricetta ufficiale". C'è sempre un ingrediente in più o in meno rispetto alla ricetta precedentemente visitata.
Ho chiesto così aiuto ad un amico veneto, il quale mi ha risposto così: "ti rispondo scrivendo paripari la ricetta dal libro
"Cento Antiche Ricette di Cucina Veneziana" raccole e ordinate da Gianni Ghirardini della casa editrice Filippi Editore Venezia.

FIGA' ALLA VENEZIANA
In una larga padella si mettano eguali quantità di burro e di olio, cipolla affettata, prezzemolo tritato e il fegato (meglio se di vitello) tagliato a piccole fette.
Si passi al fuoco assai vivo per pochi minuti e si sali solo dopo la cottura.
Certuni aggiungono il prezzemolo tritato a tre quarti di cottura".

Il risultato è stato ottimo, nulla da ridire, ma meglio non dirlo alla mamma che l'ho cucinato non rifacendomi alla sua, di ricetta.
Questo è un secondo piatto che si prepara veramente in poco tempo però è una di quelle portate che considero "a rischio".
Una sera invitai amici a cena e con gran stupore scoprii che non apprezzavano il fegato con le cipolle, tutti tranne una amica napoletana.
Un amico proprio ieri, invece, mi ha detto che è da quando si è sposato che non lo mangia più. E pensare che la sua prima figliola ha solo 6 anni ....

Come per tutti i piatti di carne che preparo anche il fegato è della
Tenuta Le Chiuse di Reopasto.
Il contatto con il fegato prima di tagliarlo, quella consistenza quasi gelatinosa, il ferro che si percepiva anche mentre lo tagliavo sono state ulteriori conferme di qualità e di selezione che viene effettuata in terra sabina.

In abbinamento abbiamo bevuto "Merlot2004", Marco Felluga.

Melanzane grigliate

Preparare le melanzane grigliate, non so perchè, mi fa tornare in mente la mia mamma quando le preparava in grandi quantità per il punto vendita.
L'unica cosa che non conservo di quel modo di prepararle è l'aggiunta di aceto.
Preferisco perdermi tra l'aglio e il prezzemolo ma l'aceto proprio non riesco a concepirlo.
E' un ottimo antipasto o contorno, magari servito su una fetta di pane caldo.
Si tagliano le melanzane a fette di 1 centimetro (con la mandolina o un buon coltello), poi vanno salate per far scaricare l'amaro.
Dopo un'ora circa le ho asciugate e poi grigliate fino ad ottenere una cottura omogenea su entrambi i lati.
Si adagiano in un recipiente o tegame dai bordi abbastanza alti e si ricoprono d'olio EVO così da poterle conservare in frigo anche una settimana.
Prima di servirle vanno completate con prezzemolo, aglio e sale.
L'olio adoperato per questo piatto è un BIO EVO DOP campano, penisola Sorrentina.

Mezzi ziti tagliati rigati alla amatriciana

Piatto tipico dove è difficile attenersi con rigore alla ricetta originale ma è anche difficile sbagliare.
Per questo primo piatto ho soffritto in padella in olio EVO del guanciale ricoperto di peperoncino tagliato a listelle. Una volta giunto a cottura ho aggiunto del vino bianco secco e fatto evaporare. A questo punto ho versato nella padella mezza bottiglia di passato di pomodoro e amalgamato rigirando con un cucchiaio di legno. Quando il tutto è diventato omogeneo ho aggiunto del concentrato di pomodoro e rigirato ancora fino a quando il sugo non si è ristretto ma non troppo.
Giunti a cottura i mezzi ziti corti li ho mantecati, aggiungendo un pizzico di pangrattato. Spruzzata di pecorino romano Brunelli e subito in tavola.

Per 2 persone:
140 gr mezzi ziti tagliati rigati
50 gr guanciale
30 gr pecorino romano grattugiato
mezza bottiglia di passato di pomodoro
concentrato di pomodoro q.b.
olio EVO q.b.
pangrattato q.b.

Sfoglia di melanzane e pomodorini

Operazione svuota frigo.
Avevo a disposizione pasta sfoglia, melanzane, pomodorini.
Ho tagliato a cubetti le melanzane, salate e pressate a scaricare per una mezz'ora. Nel frattempo ho tagliato i pomodorini anch'essi tagliati e salati a scaricare acqua, stesso tempo. Ho steso la sfoglia su un nuovo foglio di carta da forno, rigorosamente bagnata, e l'ho divisa in 2 semicerchi.
Ho fritto le melanzane in olio di arachide fino alla doratura ed i pomodorini in olio EVO. Le melanzane le ho lasciate a scolare su carta assorbente, le ho unite ai pomodorini e ad una manciata di origano.
Una volta raffreddate le verdure le ho stese sulla pasta sfoglia dove in precedenza ho disposto dell'emmenthal tagliato a fettine sottili e arrotolata.
Venti minuti al forno a 180°.

Ziti spezzati con zucchine, pomodorini e ricotta salata

E' uno dei tanti primi piatti che prediligo soprattutto quando non molto tempo a disposizione da dedicare alla cucina.
Questa volta ho apportato delle modifiche sostituendo il formato della pasta visto che di solito utilizzo i sedanini rigati.
Prepararlo con la pasta spezzata è stato un piccolo salto nel passato, quando di domenica da nonna o il giovedì pomeriggio a pranzo con i miei (il negozio era chiuso) si pranzava tutti insieme. La gara per spezzarli la vincevano sempre i più piccoli e non sempre la maniera con la quale si spezzavano era gradita. Pareva sempre che sbagliavi, una volta troppo corti, una volta troppo lunghi.
Spezzare gli ziti, oggi, ammirare gli "scarti" e già pregustarli mentre li vedevo aumentare nel piatto dove li stavo spezzando mi ha messo ancora più voglia di ritornare alla pasta lunga.
La zucchina l'ho prima divisa a metà e poi in 4/4 ed affettata abbastanza sottile, i pomodorini semplicemente divisi in 4.
Un filo d'olio EVO in padella con uno spicchio d'aglio (asportato in seguito) e poi prima le zucchine, fino a che son dorate, poi i pomodori ed infine un pizzico abbondante di origano (quello fresco!).
Dopo una mantecata ho grattugiato della ricotta salata tolta dal frigo mezz'ora prima.
Il vino in abbinamento è un Montepulciano d'Abruzzo "CERANO 2005" di Pietrantonj.
140 gr ziti spezzati
1 zucchina
6 pomodorini
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
origano
olio EVO
ricotta salata
Da questa volta inizio anche a scrivere, quando possibile, degli strumenti adoperati per la preparazione dei piatti. Elemento fondamentale per la preparazione di tutte le verdure è come si tagliano. Io utilizzo un coltello SANTOKU che mi semplifica tanto e i risultati sono soddisfacenti. Con molta semplicità (all'inizio va "dosata" la pressione che si esercita sul manico) si possono preparare e lavorare verdure senza "stravisarle".

SAID dal 1923

Said 1923
Una sigla e una data.
Nascosto dai locali della movida non solo notturna di San Lorenzo, ho scoperto ed incontrato la Società Anonima Industria Dolciumi.
S.A.I.D. si trova in una traversa con un piccolo slargo ritagliato tra i palazzi, dove non si può accedere con l'auto né con le moto ma lo si localizza grazie all'insegna luminosa (io sono stato accompagnato, troppe volte sono passato ed ho ignorato l'insegna); appena entri nel vicoletto e lo percorri ti si avvicinano 2 vetrine ben illuminate, in una fa bella mostra, in questo periodo, tutto quanto fa Pasqua.
Cioccolato in confezioni dalle forme tradizionali: uova, conigli, campane.
L'altra, invece, è uno scorcio sull'ingresso da dove è possibile ammirare oggetti, usati all'inizio del secolo scorso, per produrre CIOCCOLATO.
1923
Gestire una società in quegli anni che già faceva import-export non deve essere stato semplice. Il nome di questa società in origine era "Zurich" (e all'interno fa bella mostra una tabella) in quanto collaboravano con una società elvetica nella produzione di cioccolato, ma il governo dell'epoca un nome "straniero" non lo gradiva e si trasforma, pertanto, in S.A.I.D.
Recentemente ristrutturato mantiene e trasferisce, in modo intatto, il tempo che fu.
Attualmente, i nipoti del fondatore, hanno ampliato l'offerta per i clienti mettendo a disposizione 90 posti per il ristorante (che attraverso luminose vetrate offre una vista sui laboratori dove di giorno si può seguire la filiera di trasformazione del cacao in cioccolato) e 50 posti per il bar/cioccolateria dove è possibile degustare cioccolato lavorato, ottimi accompagnamenti di liquori e fare degli aperitivi.
Dopo aver ammirato macchinari del secolo scorso tra i quali una spianatrice per caramelle al mou sono andato al banco per comprare del cioccolato che avrei abbinato ad una Malvasia delle Lipari Passito 2004, Fenech.
Io ho ceduto subito al cioccolato, quello fondente ed extra.
Ho assaggiato:
- MALGASCIO 64% - origine Mogadiscio
- SAMANA' 70% - origine Santo Domingo
- ARAWAK 72% - origine Antille
Inutile dire che la rotondità e l'intensità è stata percettibile in tutti e tre. Mi ha colpito l'ottimo equilibrio e la elegante persistenza dell'ARAWAK al quale avrei abbinato un Pedro Ximénez, ma ho desistito.
Infatti la carta dei vini è ben assortita, vasta scelta tra P.X., calvados, Armagnac, rum e single malt.
Ho assaggiato anche delle praline al cocco, fragranti (altro che rocher e gustavo), una torta chiamata DOLCE RICCO realizzata con cacao e burro, niente farina ovviamente morbida, delle scorze di cedro, limone e arancia immerse in cioccolato fondente.
Buona, infine, la fattura dei butter cookies, sfogliosi, morbidi e dei mini muffins con pinoli e cioccolato dal profumo agrumato.
Peccato per la malvasia servita troppo fredda e in una flûte.

S.A.I.D. Srl
Via Tiburtina, 135 (San Lorenzo) - Roma
Tel.: 06.446.9204 - Fax: 06.446.8210
www.said.it
orario di apertura: 10.00 - 00.30 (domenica chiuso)

99 Colombe per 99 Cannelle

99 Colombe per 99 cannelle è un progetto ambizioso messo in piedi dalla blogosfera per sostenere una azienda storica aquilana ad un anno di distanza dal tremendo sisma che ha colpito l'Aquila e l'Abruzzo tutto nei suoi equilibri quotidiani.
L'impegno è quello di ordinare prodotti delle Sorelle Nurzia e di creare una ricetta che contempli almeno 1 ingrediente prodotto in quel di l'Aquila e di postare la ricetta in rete nella notte tra il 5 e il 6 Aprile p.v..
Il listino è il seguente

Faccio seguire anche un esempio di ordine.
Dove c'è scritto Ordine, mettete di seguito il vostro nome e C.F., tipo: Ordine di Paola Rossi e vostro codice fiscale.
In fondo, aggiungete di nuovo il nome e il cognome, l'indirizzo, un telefono dove trovarvi, a chi lasciare il pacco (segnalate se c'è un portiere, se il corriere deve telefonarvi prima ecc.).

Condizioni di vendita:
- Spese di trasporto, € 5,00 per ogni spedizione (ma se si superano i 150 €, la spedizione è gratuita).
- Pagamento: anticipato, oppure contrassegno.
- Consegna immediata.

Per il pagamento anticipato, potete fare un bonifico utilizzando questi estremi:

Sorelle Nurzia s.a.s.
BANCA POPOLARE DI SPOLETO
AGENZIA DI L’AQUILA
IBAN: IT 30 M 05704 03600 000000000050
SWIFT CODE / BIC: BPSPIT 3S

Per vedere i prodotti, andate sul sito www.sorellenurzia.it
Per ordini o info: mara.sorellenurzia@gmail.com

Tutto inizia da questa lettera scritta dalla responsabile commerciale della antica ditta del 1835 SORELLE NURZIA

"Cara Artemisia, cari amici ,
scrivo da L'Aquila e precisamente da dentro una casina di legno antisismica che è diventata la mia nuova dimora lavorativa dopo il terremoto. Il mio nome è Mara Marinangeli, mi occupo di Progetti Speciali, di strategie , di nuovi modi di inventare un modo di proporre il marchio Sorelle Nurzia che è l'azienda per la quale lavoro......non saprei dire onestamente che lavoro faccio da dopo il 6 aprile 2009 se non che invento ogni giorno la mia vita e quella di chi accanto a me ha deciso di non fermarsi e di far prevalere l'ottimismo innanzitutto.
Sarebbe illogico e falso se dicessi che va tutto bene ma la giusta ottica è quella che mi spinge a vedere sempre il bicchiere mezzo pieno e l'entusiasmo nel vivere la mia vita e nel cogliere le opportunità che questa tragedia ci ha messo davanti . Se si vuole vedere il nero qui ce n'è da ogni dove. Basta attraversare la strada davanti la fabbrica e ti trovi dentro Onna, dentro un paese fantasma dove i pullman di tutto il mondo vengono facendo tappa prima di arrivare a Pompei...più o meno i viaggi della tragedia ormai li dirottano tutti qui. Vai dentro un paese raso a suolo , ti accori, ti giri intorno e poi guardi le nuove casine della ricostruzione dove le persone sembrano statuine in un presepe finto , dove sembra che la normalità abbia ripreso il suo posto ma dove mancano all'appello due generazioni: quella dei ragazzi e quella dei bambini del paese.
Questo è quello che vedi dentro Onna ma che a specchio trovi in ogni paese che circonda L'Aquila. La mia città senza più il suo cuore pulsante, i suoi portici pieni di vita, le sue 99 chiese, 99 piazze, 99 fontane....senza la casa dove vivevo con la mia famiglia , le mie due bambine e mio marito. Casina antisismica di legno anche per la mia vita familiare. Molto poco in piedi di tutto ciò che ci aveva lasciato il passato ma tanta energia giovane è rimasta ad osservare ed a progettare il modo e tempo giusto e propizio per rialzarsi. Tra queste persone ci sono io con tutti i miei colleghi di Sorelle Nurzia che dall'11 maggio, appena sono tornati a riaccendersi i forni della fabbrica non abbiamo perso tempo siamo tornati a lavorare con una grinta incredibile. Il terremoto ci ha sorpresi in modo vigliacco, di notte, sorprendendoci nel sonno. Ci ha tolto tanto in 20 secondi dopo i quali abbiamo dovuto riorganizzare completamente le nostre vite ma abbiamo capito da subito che il lavoro ci avrebbe ridato la dignità e l'energia per non spegnerci dentro tanto dolore da cui eravamo circondati. La vita nelle tendopoli è stata un'esperienza di grande crescita. La condivisione degli spazi con persone sconosciute, la mensa con altre 250 persone con cui si pregava prima di mangiare, la scuola dei bambini conquistata con grande fatica pur di non permettere che vivessero come senzatetto lasciati senza una guida o un punto di riferimento di un'insegnante. Fare la fila per poter fare una lavatrice, non avere una parrucchiera per mesi. A ripensarci mi vengono i brividi ma sento che siamo stati eroici. Sorelle Nurzia ha fornito dentro le tendopoli le colazioni per tanti sfollati, io andavo a contare i cartoni nelle tende-mensa per fare un minimo di inventario ed aiutare la Protezione Civile, la Croce Rossa o le Misericordie che gestivano i campi a fare i rifornimenti ed agevolarli negli scarichi dei prodotti . Chiudono le tendopoli e arriva il Natale folgorante del 2009 con la solidarietà di tutto il mondo che ci ha cercati e sostenuti acquistando i nostri torroni e panettoni. Ma il momento più temuto non si è fatto attendere ed è stato gennaio dove è arrivato lo stop fisiologico nel quale l'azienda ha avuto un calo di commesse. Non esistendo più il mercato locale del centro storico si sono fermate automaticamente le vendite dei nostri favolosi biscotti che fornivamo nelle enoteche, nei bar, nei negozi specializzati, negli alimentari o nei centri commerciali. Non ho paura ma mi rendo conto che senza L'Aquila ho bisogno di trovare un indotto commerciale fuori questo territorio dolorante dove la ripresa sarà lenta e faticosa. Quindi internet che mi permette ogni giorno di conoscere tante persone tra le quali i foodblogger , un gruppo di originali appassionati del mondo del cibo. Ho 41 anni ed ho sempre lavorato nel marketing, guidata da studi accademici che mi facevano camminare quasi su un territorio tracciato da altri. Dopo il 6 aprile mi sento un'esploratrice, una pioniera che cerca, curiosa, osserva luoghi e mosse come se fossi la prima a scendere su un'isola deserta. Ripartire , o meglio risorgere dopo un sisma catastrofico dove non hai più neanche un punto di riferimento in piedi è davvero difficile ma allo stesso modo affascinante. Quando hai bisogno di ago e filo e sei costretto a chiederlo a qualcuno che te lo deve portare da Roma il giorno seguente capisci che devi ripartire da zero e se sei coraggioso fai finta di niente e riparti altrimenti fai le valige e decidi di tornare dopo un paio di anni quando qualcuno al posto tuo avrà provato a riattaccare i pezzi di un puzzle.
Noi abbiamo deciso di rimanere non senza vivere momenti di grande sconforto ma Sorelle Nurzia è stata la nostra ancora, un transatlantico che è uscito fuori rotta , ha imbarcato un pò d'acqua ma poi grazie a chi stava al timone ha ripreso la via, cercando di non guardarsi mai alle spalle e sostenendo chi aveva momenti di cedimento. Ora siamo migliori di prima, sicuramente persone diverse ed orgogliosi di non aver mai abbandonato la nave. Anzi....
Nuova vita...nuovi modi di lavorare e produrre. Lavorare sulla destagionalizzazione di Sorelle Nurzia è stato il mio primo pensiero , uscire dal binomio Sorelle Nurzia uguale torroni uguale Natale ma piuttosto Sorelle Nurzia ......tentazioni tutto l'anno.
Ho letto , non so dove, che quando ci sono grandi avvenimenti catastrofici , situazioni negative che cambiano la vita, di contro ci sono nuove risorse che lo spirito di sopravvivenza ti spinge a tirare fuori . Forse è propri dietro questa filosofia che è uscita la nuova linea di Sorelle Nurzia che propone la Pasqua con colombe, pizze di Pasqua prodotte con patate locali e lievitate 2 giorni, uova di cioccolato realizzate con il nostro cioccolato del torrone e ovetti confettati, praline di ogni tipo, amaretti, cantucci al pistacchio e tanti tanti altri prodotti da forno.
Vi invito quindi a visitare il nostro sito www.sorellenurzia.it, anzi , mi piacerebbe invitarvi in fabbrica qui da noi per conoscerci e visitare un pezzettino dell'Aquila produttivo e pieno di vita!!!
Se poi siete interessati a qualche prodotto o alla nostra linea di biscotteria potete contattarmi , sarò lieta di darvi ogni consiglio o chiarimento."

Vi abbraccio

Mara

PS: ti prego di tagliare modificare togliere limare insomma accorciare se serve. Sono stata un pochino prolissa ma sinceramente io sono così, mi piace comunicare e visitando il vostro mondo che tu mi hai presentato perchè mi era un tantino sconosciuto ho avuto quasi un incontro con tanti amici.
(Dr.ssa Mara Marinangeli Resp. Progetti Speciali Sorelle Nurzia L’Aquila mara.sorellenurzia@gmail.com)


Come sempre disponibile a mettere su un G.A.S. e per distribuire i prodotti. Neapolitancook

Gnocchi alla sorrentina

Stamattina, dopo aver sentito che mio padre preparava gli gnocchi alla sorrentina, mi si è subito accesa la lampadina affinchè, una volta tornato a casa, mi mettessi in cucina a prepararli anch'io; dopo le dritte di mio padre, mi son detto, sarebbero risultati ancora più buoni del solito e sai che pranzo domenicale .....
Però con rammarico, tornato a casa, mi sono ricordato che non avevo il fiordilatte, quindi addio agli gnocchi alla sorrentina.
Avevo anche il basilico fresco che, visto il freddo di questi giorni, non è che si rimedi così facilmente.
Mi guardo intorno e scopro che degli elementi da poter usare come un ingrediente per fare i miei gnocchi "alla sorrentina" ce l'avevo in casa!
Come ho fatto a non pensarci prima!
Dei limoni di Sorrento facevano bella mostra sul piano d'appoggio.
Sodi, gialli, profumati e con le foglie ancora belle morbide e fresche.
Ho quindi rielaborato il tutto. Però a modo mio.
Gli gnocchi con crema di squacquerone ai limoni di Sorrento sono risultati un bel piatto.
Per gli gnocchi:
- 2 patate di media grandezza
- 200 farina 00
- un pizzico di sale

Una volta lessate le patate, proprio per non dare agli gnocchi un aspetto industriale, anzichè passarle nello schiacciapatate le ho mondate e tagliate grossolanamente con un coltello, prima a fette e poi a dadini.
Ho aggiunto alla farina il sale ed ho impastato fino al totale assorbimento della farina ottenendo un impasto omogeneo.
L'ho lasciato riposare per mezz'ora coperto di farina e di un canovaccio umido.

La crema di squacquerone è stata realizzata con:
- la scorza grattugiata di mezzo limone di Sorrento
- 4 cucchiai di squacquerone
- 1 filo di olio EVO
- 1 tazzina di latte
- 1 noce di burro

Il piatto è stato completato, prima di essere servito, con parmigiano grattugiato e prezzemolo.

Al piatto ho abbinato un barbera.
Cosa c'entra il barbera d'Asti con gli gnocchi alla sorrentina lo lascio scoprire, non oso raccontarlo.
Josetta Saffirio - Barbera d'Asti 2007

Prove tecniche di trasmissione

In questi giorni non ho tempo a disposizione per poter aggiornare il blog lo sto dedicando, ovviamente, alla cucina.
Prossimamente posterò le foto, e i relativi commenti ricevuti, di tutte le portate realizzate.

Cervinara, n'est pas Pays Basque.

Mi è capitato di imbattermi in un personaggio improvviso. E chi se lo aspettava.
Durante il giro in Campania Felix, lambendo il confine tra la provincia di Caserta e quella di Avellino sono giunto a Cervinara.
Piccolo centro, classica disposizione della viabilità, in un giro di piazza trovi via Roma, corso Vittorio Emanuele, ma non puoi resistere a guardar solo da fuori lo scenario della macelleria di Carmine Clemente.
La bottega, una volta solcato l'ingresso, è una "ammesca-francesca", intesa nella sua accezione più ampia, dalla macelleria all'alimentari con poche bottiglie di vino senza pretese. L'attrattiva più grande però è stata individuata in men che non si dica.
Carmine, lui e quel cappello, quei prosciutti a coprire la parete alle sue spalle, m'hanno riportato per più di un attimo a dire il vero, in scenari tipici dei bodegon dei Pays Basque, nello specifico in quello di Biarritz.
Appena entrato mi hanno colpito le numerose porchette preparate per il sabato sera (alle 20.00 non rimaneva più nulla), la quantità di carne esposta e la varietà nonchè il colore e la qualità dei diversi tagli.
Mi sono limitato ad acquistare la porchetta, del formaggio stagionato in botti con vinacce di aglianico, del prosciutto di negro Casertano (giusto per avere un rimando alla patanegra), del guanciale locale.
Oggi mentre affettavo il prosciutto crudo mi è tornato in mente Carmine, "Turchetta" per gli amici, gran bel sorriso, piacere di servire e discutere sulla qualità delle carni senza disdegnare una chiacchiera sull'andamento del mondo e sui suoi punti di vista.

"Sapori fuori dal comune"
Salumi Clemente ... naturalmente
Via Valle, 111
83012 Cervinara (AV)
Tel. 0824/844592

Gran Furor Divina Costiera

È ormai da un po’ che non intraprendo un viaggio di-vino senza prima documentarmi e lasciar traccia sul mio taccuino ed aver inviato almeno un paio di e-mail per prenotare visite in cantine, aziende e/o ristoranti.
Per il fine settimana appena trascorso avevo progettato un giro in quella Campania Felix della quale ultimamente si sente troppo poco parlare.
Ad esser sincero ho faticato e non poco per reperire i contatti dei caseifici dei Monti Lattari, solo recapiti telefonici e niente caselle di posta elettronica, da quelle parti non ci fanno tanto con la tecnologia, tant'è che ho deciso di recarmi in loco per visitarli ed assaggiare le specialità sul posto (fior di latte, provola affumicata, provolone del monaco, burro, ecc.) perché non avevo voglia di mettermi al telefono per farmi da segretario.
In quest'angolo di paradiso che è la costiera amalfitana (limite geografico tra la provincia di Napoli e quella di Salerno) ancora non è sentito il bisogno di aprire al pubblico i punti vendita alla domenica, vista la facilità con la quale sono reperibili sul mercato napoletano i prodotti caseari dei Monti Lattari durante tutta la settimana.
Proprio ad Agerola, nell'ultimo tratto di strada che si apre al golfo di Salerno ho trovato un piccolo ma curato punto vendita di latticini.
Nello studiare la mappa dei luoghi che avrei visitato alla domenica leggevo nomi di luoghi incantati: Furore, Ravello, Minori, Amalfi, Positano, Praiano.
Non sono per me luoghi nuovi o lontani, sono semplicemente luoghi storici, la cui storia di certo non sarò io a raccontarla.
La mia, invece, racconta di una risposta di conferma ad un'e-mail per la prenotazione della visita alle Cantine Marisa Cuomo di Furore e di un incontro piacevole quanto movimentato.
La cura del cliente in casa Cuomo-Ferraioli e la voglia di trasferire la loro passione è subito arrivata come qualcosa da riferire alla Cultura, del resto l'eccellenza non la si raggiunge solo con le parole, ci vogliono i fatti per poterla raccontare attraverso una bottiglia di vino e non solo e sicuramente non basta una botte in cantina dalla quale spillare vino, per fare del marketing diretto nella sua versione più gretta, per lasciare il segno.
Sono giunto in cantina di domenica, giorno nel quale nell’immaginario la pace regna sovrana ed invece mi sono trovato coinvolto nelle attività di un cantiere in piena attività avente come unico obiettivo la realizzazione di un prodotto in grado di parlare di passione, sforzi, territorio.
A fare gli onori di casa ci ha pensato il signor Andrea Ferraioli, incontrato sull'uscio della cantina impegnato in un'operazione di filtraggio.
Dopo pochi minuti ci ha raggiunto la signora Marisa Cuomo con la quale tra un aneddoto e una chiacchiera ho fatto una visita all'antica cantina dove riposano i vini custoditi in barrique disposte in modo maniacale, al riparo da luce e rumore.

Accompagnato successivamente dalla preparata Dorotea Ferraioli ho potuto visitare diverse terrazze, con affaccio mozzafiato, votate a viticoltura e poter così ammirare da vicino filari e pergole sulle quali poggiano i loro frutti viti secolari, di cui il 95% su piede franco, sapientemente tenute in vita dalla passione di famiglia e dai consigli della lunga e preziosa collaborazione con Luigi Moio.
Ho potuto così sentire e toccare con mano l'impegno che quotidianamente dedicano alla cantina, all'attenzione al cliente e ai progetti futuri, senza perdere di vista la realtà locale, il recupero di fazzoletti di terra coltivati, la voglia di professare cultura unita alla salvaguardia e alla qualificazione di un territorio ancora troppo conservatore (aspetto questo che potrebbe essere un serbatoio dalle incalcolabili potenzialità).
C'è da tener presente che attualmente in zona insistono 55 ettari di vigne potenziali di cui 35 reali ed efficienti e soltanto 11 sono curati direttamente dalla cantina Marisa Cuomo e dall'esperienza di Andrea Ferraioli.
Morfologicamente parliamo di un costone che si affaccia direttamente sul mare che termina nel fiordo di Conca dei Marini e dove fino ai 100 metri è praticamente impossibile arrivare, solo la macchia mediterranea con i suoi colori e profumi trova vita in quei luoghi riservati.
Dai 100 metri in su, insieme a piante di limoni, iniziano a trovare terreno utile le prime terrazze vitate fino a giungere ad una altezza massima di 620 s.l.m..
Tra una domanda e una risposta con la paziente Dorotea ho avuto modo di osservare la bacheca ormai colma di riconoscimenti (tra i tanti: diversi 5 grappoli AIS, 3 bicchieri GR, Best of Class Award Limited Production USA), la vetrina con i trofei: quello del Merano Wine Festival, su tutti, dove è stato premiato il Fiorduva 2007 per la categoria Terroir 2009 e godere dei racconti e delle perle di saggezza che di tanto in tanto Andrea passava a consegnarmi.
Finestre di racconti aperte all’improvviso che narrano dell’acquisto della cantina, parlano della DOC arrivata nel 1995 (e del relativo disciplinare restrittivo per le sottozone Furore, Ravello, Tramonti), dei problemi legati alla produzione in quel periodo, alla loro attuale voglia di diffondere il verbo della qualità e la voglia di continuare a realizzare eccellenze riconosciute in tutto il mondo.
Particolare è l’aneddoto relativo al periodo di vendemmia (fatta in famiglia), durante il quale la strada (si perché li vi è un’unica strada che attraversa il paese) viene trasformata in un senso unico alternato riservando un’intera corsia tutta agli spostamenti di persone , mezzi, cassette, uva.
Immagino i profumi rilasciati dalle uve surmature che invadono le viuzze, le cassette portate a mano contenenti circa 3kg di uva ognuna, il lavaggio di quest’ultime direttamente sull’uscio della cantina dopo esser state svuotate per poi ricominciare a raccogliere grappoli splendenti.
Tornando verso casa mi sembra di vedere sul manto stradale quella scia di liquido che arriva al mare per poi tornarsi a posare sulle piante il prossimo anno.


Cantine Gran Furor Divina Costiera di Marisa Cuomo
Via G.B. Lama, 16/18
84010 FURORE (SA)
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