Napoletanità Pasquale

Svegliarsi di sabato santo e infornare il casatiello che è stato lì a lievitare tutta la notte, mentre ti appresti a fare la prima colazione tra un morso ad un biscotto e un sorso di latte, e sentire che la casa inizia a profumare, è stato come un flash.
Forse sono profumi, o meglio odori, che non tutti gradiscono, lo strutto al forno che cola e friccica è qualcosa di inconfondibile.
Devo ammetterlo "mi sono emozionato", è stato un viaggio nella memoria, ho rivisto mio padre mani in pasta una settimana intera ad infornare e sfornare casatielli, pizze rustiche e pastiere.
Pentole con quantità notevoli di uova sode, giornate intere a preparare il "misto".
La tradizione, la religione o la storia, 'na cosa 'e chesta, dice che nei giorni che precedono la Pasqua, sia "vietato" mangiare carne.
Allora via, tutti lì, ad imbottire (o imbuttunare che mi piace di più) tortani con salame e prosciutto cotto ma anche formaggi, pizze rustiche con mortadella e crudo nonché ricotta ed emmenthal perchè dal primo pomeriggio del sabato poi si può mangiare di nuovo carne.

Il venerdì è sempre stato pesce, linguine con gli scampi, 'o risotto 'a pescatora, spaghetti a vongole.

Al sabato c'era il digiuno fino a pranzo e poi via ... casatiello a go-go.
Da bambino aiutavo mio padre, facevo l'assistente in cucina a modo mio, chissà per lui quanto rompevo lì tra i piedi però mi faceva rimanere a guardare, chiedere, aiutare.
Quando si preparavano i casatielli il mio compito principale era quello di versare acqua durante l'impasto (tutto fatto a mano in casa e parliamo di 80-100 pezzi) facendo attenzione a non versarne troppa altrimenti alteravo tutto e lui subito a ricalcolare le dosi aggiungendo pepe, sale, farina e poi ancora un pò d'acqua, non troppo calda, correvi il rischio che la lievitazione non si attivava come diceva lui.
Impugnava il matterello e via a stendere la pasta dopo la prima fase di lievitazione, io ricordo che passavo prima lo strutto nei ruoti e poi ancora strutto e pepe sulla pasta stesa, lui dosava il "misto" e le uova con le quali farcire il tutto e poi lo aiutavo a chiudere (o arravugliare) l'impasto, riponendolo nel ruoto. La seconda parte della lievitazione gliela faceva fare nel ruoto per tutta la notte e al risveglio c'avevi i draghi di casatiello dentro casa.
Inceve la pizza rustica era troppo "complicata" per spiegarla a 'nu criaturo, quindi, dopo un paio di tentavi non andati a buon fine non l'ho più seguito nella preparazione, mi limitavo a mangiarla ancora calda, 'na delizia.
Ora ne conservo la ricetta e chissà se un giorno la rifarò mai.

Per quanto riguarda la pastiera invece, sempre stamattina seguendo il filo dei ricordi, ho impastato la frolla e preparato i ruoti che ora sono 1 al forno e l'altro è in attesa, non mi piace cuocere 2 cose insieme.
Quelle che preparava per la casa mio padre arrivavano sempre in tavola con la "pettola" (la pasta frolla che sporgeva in eccedenza dal ruoto) mancante e così si giocava e scherzava su chi fosse stato.

Ovviamente, come per tante altre cose, la Pasqua non è più come quella di una volta (ma perché una volta com'era?).

Ora non sono a Napoli, il casatiello e la pastiera sono cotti, ho sentito mio padre per dargli informazioni sulla cottura dopo che ieri, per l'ennesima volta chiedevo consigli per non toppare, le uova sode sono pronte ma manca la ricotta salata sarda.
Qui trovi quelle cose imbustate sottovuoto semi stagionate e quasi sempre siciliane.
Per venderle in questi giorni, fino a 25 anni fa, ricordo ancora che arrivava un pastore sardo a Napoli con il furgone direttamente da Civitavecchia, parcheggiava e tutti a dargli una mano a scaricare perchè era stanco.
Cassette su cassette di ricotte salate freschissime.
Le si lasciavano a scaricare siero e sale avvolte nella carta per alimenti per almeno 15 giorni e prima di metterle in vendita si sostituiva con l'etichetta ufficiale del caseificio.
Accompagnava piatti di affettati e uova sode.

In abbinamento al casatiello
Per la serie bollicine in ogni dove: Pierre Moncuit - Hugues de Coulmet -BRUT - Un Blanc de blancs 100% con spiccata florealità e mineralità.
Per rimanere legati al territorio invece:
Marisa Cuomo Costa d'Amalfi - FURORE - Riserva 2005. Rubino scuro dai riflessi vivi. (Aglianico 50%-Piedirosso 50%). Al naso fruttato con more e prugne e chiusura fresca. Note di freschezza anche in bocca, tannino già verso il tondo e struttura di buona fattura e buona persistenza.

Alla pastiera :
Il 5 frutti di mio papà (Limone, cedro, mandarino, mandarancio, lime)
Carlo Hauner - Malvasia delle Lipari - Passito DOC
Coop. Agric. di Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso - Cinqueterre Sciacchetrà - DOC