A pranzo dai miei

Domenica mattina, consulto il meteo, piove ovunque, al mare il surf non si pratica in quanto piove e c'è vento. Il bollettino degli automobilisti sconsiglia di mettersi in viaggio poichè dal pomeriggio sono previste pioggie torrenziali al centro sud e io che faccio?
Chiamo mammà: "ciao, che si mangia oggi?" e lei: "sartù di riso, va bene?"
concludo la conversazione con: "ok io porto il vino, ci vediamo dopo".
Arrivato a casa dai miei dopo un paio d'ore, ringrazio Giove Pluvio per la clemenza in A1.
Antipasto con mozzarella di bufala di Aversa, non male come inizio.
Il vino è già stappato.
Appena giunge in tavola il "ruoto" (o teglia) un profumo di ragù di carne napoletano invade la camera da pranzo.
Si fanno le porzioni, decise, abbondanti (!).
Assaggiamo e proviamo l'abbinata cibo-vino.
Risulta piacevole il connubio tra l'Aglianico Del Vulture 2007 - LA FIRMA - di Cantine Del Notaio.

Non starò qui a raccontare dei commenti sulla preparazione del piatto (c'è troppa provola, un pò di ragù in più e sarebbe stato perfetto, etc. etc.), ad un certo punto eravamo troppo presi dalla pietanza, dalla bontà tanto che ancora sento il sapore delle polpette fatte con carne mista, fritte e messe "in bianco" nel sartù.
Ovviamente questa è una ricetta di famiglia e non credo che possa essere presa come quella vera, ognuno ha la sua.
Ho apprezzato questa preparazione così come il secondo piatto (polpette e carne al ragù) con dei friarielli freschi freschi.
Quasi a fine pasto papà ha tenuto a precisare: "è merito di mamma se è venuto così buono" e lei: "vabbè che vuoi dire con questo? che io ti ho solo detto gli ingredienti e tu l'hai preparato?".
Insomma una bella sfida che continua da anni.
Il vino, Aglianico del Vulture 100%, è ben indicato per questo piatto del Sud del Sud.
Limpido, consistente, granato quasi impenetrabile, al naso si manifesta intenso e complesso, con sentori di confettura, liquirizia, note vegetali e mineralità spiccata.
Rotondo alla gustativa, secco, caldo, morbido, tannino tondo.
Persistenza e intensità superiori. Qualitativamente eccellente.

Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti
85028 Rionero in Vulture (Pz) - Via Roma, 159
info@cantinedelnotaio.it

Straccetti con rughetta

Ieri sera non avevo con me la fotocamera, a dire il vero non l'ho cercata, tanto ero preso dalla preparazione di questo semplice secondo piatto. Avevo solo il cellulare e quindi la foto è quella che è.
Gli straccetti non è che siano proprio quel che desidero quando parlo di "ciccia" ma dovendo preparare un piatto sciuè sciuè (da realizzare in un battibaleno), da abbinare al Dogliani DOCG MAIOLI di AnnaMaria Abbona ho optato per un veloce e semplice arricchimento di questo piatto, abbastanza succulento ma privo del corpo necessario a fronteggiare il vino.
Dorato l'aglio in olio EVO ho disposto le fettine ben aperte in padella e non appena cotte sul lato inferiore ho salate e versato la rughetta poi le ho rigirate.
In un'altra padella leggera tostatura ad una piccola quantità di rughetta utilizzata come base per impiattare.
Ho poi adagiato sulla rughetta gli straccetti, una spruzzata lieve di aceto alle ciliege di Pojer&Sandri, la rughetta ed infine del formaggio di pecora stagionato a scaglie.
Ho atteso qualche secondo prima di assaggiare.
Mi sono soffermato sul vino che limpido e con buona consistenza si stava già ossigenando nel calice. Rubino vivo, al naso impatto floreale deciso.
Fresco, tannino ancora incisivo, ottima la freschezza.
Ad ogni assaggio teneva bene l'abbinamento, sposandosi con la succulenza della carne e il carattere del pecorino.

Anna Maria Abbona
Fraz. Moncucco, 21
12060 FARIGLIANO (CN)
Tel + Fax +39 0173 79 72 28
info@annamariabbona.it
www.annamariabbona.it

Non porto profumo

Sono anni che non porto profumo, l'unico ed ultimo flacone che mi è stato regalato fa ancora bella mostra di se in attesa che evapori del tutto, al profumo di mare (!).
Negli anni non ho più sopportato la voglia di essere abbinato o abbinare una persona o una cosa ad un profumo da vetrina e basta, mi sono sbilanciato andando oltre, scovando, cercando peculiarità nascoste e non fidandomi del mio naso da subito.
Non che non ne abbia mai usati, anzi. Floreali, fruttati, essenze esotiche, profumi lontani, patchouli, cannella si sono alternati sullo scaffale.
Ricordo gli ultimi: profumazioni mediterranee, dal basilico, al bergamotto fino al mandorlo di Sicilia.
In cucina invece tutto cambia.
I profumi sono alla base, sono l'essenza di un piatto da quando lo immagini fino a quando lo realizzi.
Buona dose, per me, di inebriante profumo è la preparazione dello strudel.
Vi chiederete cosa ci prova a fare un napoletano a fare lo strudel.
Seguendo scrupolosamente la procedura consigliata da un pasticcere trentino in quel di Rovereto negli anni sono riuscito a personalizzarla e farlo sempre uguale.
Questa volta però, visto che aderisco al contest di Arabafelice, ho optato per dei ravioli di strudel.
E' ovviamente importante scegliere gli ingredienti prima di tutto. La cosa fondamentale, non solo secondo me, sta nella scelta o selezione delle mele.
Innanzitutto non deve mancare la renetta, poichè credo che dia "carattere", la golden per la succulenza e poi una fuji per il profumo delicato e deciso allo stesso tempo.
Una particolare attenzione è dedicata alla fase di taglio della mela, poichè in questo caso le ho tagliate a fettine sottili e non a cubetti, visto che poi sarebbero state stese sulla sfoglia del raviolo, una volta freddate.
Aggiungo prima di farle freddare, ancora nel paiolo, l'uvetta candita tenuta a bagno e strizzata, i pinoli, le mandorle tritate al mortaio, la cannella e a sopresa da parte dei commensali, marmellata o cioccolata extra fondente.
A differenza di tante altre preparazioni e ricette che si trovano in rete, grazie alle varie prove, con una certa esperienza posso dire che preferisco aggiungere il pangrattato sulla sfoglia prima di stendere la farcia e non in padella quando una volta imbiondite dal burro e successivamente caramellate con lo zucchero di canna, in questa maniera svolge la funzione assorbente del liquido che la mela, una volta infornata, rilascia.
Una volta tolte dal forno spolverata di zucchero vanigliato e cannella.

Amatriciana

La storia della amatriciana a Roma e dintorni è abbastanza diffusa.
Ricetta che trova origine nella tradizione abruzzese, di Amatrice per l'esattezza (da cui il nome), da tempo è stata fatta propria dalle abitudini capitoline e non solo sostituendo dapprima gli strozzapreti con gli spaghetti ed infine nella più famosa variante romana con i bucatini.
Non rifacendomi alla preparazione tradizionale, ho apportato qualche modifica permettendomi di prepararla nel tempo necessario alla pasta di cuocere.
Visto l'utilizzo del pomodoro nella preparazione di questa portata, ho deciso di prender parte al contest organizzato da Il Pomodoro Rosso.
Come dicevo le variazioni consistono nell'aver utilizzato delle mezzemaniche corte rigate al posto degli spaghetti o bucatini ed aver sostituito il sugo di pomodoro con dei pomodori secchi di Pachino, messi a "riprendersi" per qualche minuto sotto l'acqua corrente, prima di essere asciugati con carta assorbente e buttati in padella dove ad attendere c'era il guanciale (che potete sostituire con della pancetta, magari affumicata) già ripassato nell'olio.
Ho omesso l'utilizzo del peperoncino preferendo una macinata all'istante di pepe nero prima della "spruzzata" finale, generosa, di pecorino romano.
E' anche catalogabile tra le ricette svuota frigo tant'è che quasi sempre tutti gli ingredienti sono disponibili in casa.
Al palato netta la distinzione del sapore del guanciale morbido, succulento dal pecorino e dalla pasta scolata al dente.

In abbinamento abbiamo degustato offida passerina DOC spumante di Tenuta Cocci Grifoni, passerina 100%, vitigno autocnono, genuino e che rappresenta il suo territorio in tutta la sua freschezza.
Spumantizzazione con metodo Martinotti, si presenta giallo paglierino, brillante con perlage persistente.
Al naso fragranza netta di pane e frutta bianca confermata al palato con freschezza finale e lunga persistenza.

Pesce azzurro da acque chiare?

Poi succede che mi viene qualche dubbio sulla bontà e sul fatto che veramente faccia bene alla salute, visto che avevo preparato questo piatto veloce nello scorso fine settimana, ma la puntata di Report di domenica scorsa sulla pesca in Mediterraneo, soprattutto nelle acque liguri, mi ha alquanto toccato e turbato.
Comunque, paranoie a parte, al banco del pesce c'erano delle alici, che come dicono a Napoli "signò pare che parlano per quanto so fresche!" così ho deciso di farmi con loro una bella chiacchierata.
Giunto a casa le ho deliscate e pulite per bene, non sapevo se farle in "tortiera" o "spinate co 'o cococco" (come consigliano i pescivendoli con i loro banchi nei mercati napoletani)ma alla fine, aperto il frigo e visti lì i peperoni, non ho resistito ad abbinare questi ingredienti tra loro, aggiungendo solo origano, un pizzico di sale e un pò di olio evo.
Prima di infornare ho sparso pangrattato misto a scorza di limone.
In abbinamento abbiamo degustato un Furore Bianco di Marisa Cuomo.

Agnello farcito (non alla bordolese)

Incuriosito dalla ricetta trovata qui per preparare l'agnello non nella classica forma con le patate o con i piselli, mi sono messo alla ricerca di qualcosa apparentemente diverso anche dello scottadito alla romana.

Ho contattato degli amici che hanno la possibilità (almeno così affermavano ma ora posso confermarlo) di poter acquistare l'abbacchio da un macellaio che possiede allevamento e macelleria, e dopo loro risposta affermativa sulla disponibilità, non ho resistito ad ordinarne un cosciotto per vedere cosa e come sarebbe venuto fuori.
Una volta tolto dal frigo l'ho disossato e farcito con carne macinata di bovino, rosmarino, uovo, pancetta affumicata, noce moscata e qualche goccia di vincotto.
Legato bene è stato messo a rosolare su ogni lato, in forno, ad una temperatura di 180° con un pezzo di burro.
Successivamente è stata aggiunta 1 tazza di vino bianco secco e via, ancora a rosolare.
Per continuare la cottura, sempre in forno, ho aggiunto brodo di carne e lasciato in forno per altri 20 minuti, aggiungendo sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato un mix di: carote, cipolle rosse di tropea, aglio, il contenuto di un mazzetto di verdure, pancetta affumicata e aggiustando il tutto con del sale grigio.
Per ammorbidire il piatto ho condito ulteriormente questa già profumata cruditè con dell'aceto di mela cotogna.
Ho versato il tutto nella pirofila e rimesso in forno con altro brodo di carne per 40 minuti, sempre a 180°, avendo l'accortenza di controllare e di rigirare se richiesto.
A fine cottura ho messo da parte la carne per realizzare un passato con le verdure rimaste.
E' strano, a mio vedere, aver aggiunto dopo una fase avanzata della cottura la cruditè.
Non mi aspettavo fosse così determinante per la riuscita del piatto. Si è infatti arricchita del sapore rilasciato dalla carne tanto da convincermi di utilizzarlo per la preparazione del primo e devo dire che con delle mafalde corte e una bella grattugiata di parmigiano reggiano è venuto fuori un buon e inaspettato primo piatto.
Il pane che ho voluto provare per accompagnare questo piatto è stato del "PANE FORNO ANTICO" alle noci del forno A.Frontoni.