Agnello farcito (non alla bordolese)

Incuriosito dalla ricetta trovata qui per preparare l'agnello non nella classica forma con le patate o con i piselli, mi sono messo alla ricerca di qualcosa apparentemente diverso anche dello scottadito alla romana.

Ho contattato degli amici che hanno la possibilità (almeno così affermavano ma ora posso confermarlo) di poter acquistare l'abbacchio da un macellaio che possiede allevamento e macelleria, e dopo loro risposta affermativa sulla disponibilità, non ho resistito ad ordinarne un cosciotto per vedere cosa e come sarebbe venuto fuori.
Una volta tolto dal frigo l'ho disossato e farcito con carne macinata di bovino, rosmarino, uovo, pancetta affumicata, noce moscata e qualche goccia di vincotto.
Legato bene è stato messo a rosolare su ogni lato, in forno, ad una temperatura di 180° con un pezzo di burro.
Successivamente è stata aggiunta 1 tazza di vino bianco secco e via, ancora a rosolare.
Per continuare la cottura, sempre in forno, ho aggiunto brodo di carne e lasciato in forno per altri 20 minuti, aggiungendo sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato un mix di: carote, cipolle rosse di tropea, aglio, il contenuto di un mazzetto di verdure, pancetta affumicata e aggiustando il tutto con del sale grigio.
Per ammorbidire il piatto ho condito ulteriormente questa già profumata cruditè con dell'aceto di mela cotogna.
Ho versato il tutto nella pirofila e rimesso in forno con altro brodo di carne per 40 minuti, sempre a 180°, avendo l'accortenza di controllare e di rigirare se richiesto.
A fine cottura ho messo da parte la carne per realizzare un passato con le verdure rimaste.
E' strano, a mio vedere, aver aggiunto dopo una fase avanzata della cottura la cruditè.
Non mi aspettavo fosse così determinante per la riuscita del piatto. Si è infatti arricchita del sapore rilasciato dalla carne tanto da convincermi di utilizzarlo per la preparazione del primo e devo dire che con delle mafalde corte e una bella grattugiata di parmigiano reggiano è venuto fuori un buon e inaspettato primo piatto.
Il pane che ho voluto provare per accompagnare questo piatto è stato del "PANE FORNO ANTICO" alle noci del forno A.Frontoni.