La Qualità è una caratteristica del pensiero e dell'espressione che viene individuata mediante un processo non intellettuale. Il che significa che essa non può essere definita, perché definire è, appunto, un processo intellettuale. Se Qualità è 'ciò che piace' la Scienza non contempla l'esistenza di Qualità, soffre di una forma di pregiudizio nei suoi confronti.
Robert M. Pirsig

14 ottobre 2010

La genovese #1

La genovese è un piatto tipico della tradizione napoletana.
Diverse sono le versioni sul nome che ha il piatto, ma ricerche riportano a due testimonianze attendibili. Io credo sia stato il nome del cuoco che ha “creato” il piatto, tal Sig. Genovesi e da li al piatto “alla Genovesi” a dare il nome che arrivato a noi: “ ‘a genovese”.
È un piatto propriamente della “domenica”, infatti il menu in alternativa al classico ragù prevedeva la genovese.
Dopo aver letto sul blog di Maruzzella un intervento che ha risollevato un post ormai datato, ho subito capito cosa avrei proposto a degli amici a cena, e trovar così l’occasione di degustare un buon calice di vino. Sì, mi son detto, preparo una bella genovese!
Per il formato di pasta ho optato per degli ziti lunghi di Gragnano trafilati in bronzo.
Ma era ora di studiare la composizione del piatto e iniziare a prepararlo.
Ho chiamato mamma per le ultime conferme.
Quindi niente soffritto, niente alloro.
La ricetta di famiglia prevede la preparazione in una caccavella dove adagiare le cipolle, sedano, carota ed ovviamente la carne.
Macinata abbondante di sale, un pizzico di pepe e per concludere 1 bicchiere di vino bianco secco.
Chiusa la caccavella con il suo coperchio, la si lascia, a fuoco lento, a completare la cottura rigirando il tutto almeno e far cuocere perlomeno per 4 ore.
È importante che durante la cottura la carne sia sempre coperta dal sugo ottenuto dalle cipolle.
Dopo aver spezzato gli ziti lunghi, misuro 3 dita e spezzo, li ho fatti cuocere in abbondante acqua salata, scolati al dente e mantecati con due mestoli di sugo. Il piatto è stato completato, prima d’esser servito, con un ulteriore mestolo di sugo sopra.
Ora c’è un altro amletico dubbio: formaggio grattugiato a completare il piatto oppure no?
E il vino?

3 commenti:

  1. la mia opinione sul formaggio già la sai.
    per il vino sicuramente un bianco che si sposi con le cipolle. chiedo e ti faccio sapere.

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  2. Si ho letto della tua opinione in merito al formaggio, non discuto i gusti personali, ci mancherebbe, ma a casa mia la spolverata di parmigiano reggiano è sempre stata il completamento di un piatto come la genovese.
    Per quanto riguarda il vino, ho azzardato, è stato un rosso, ed è andata più che bene.
    Il bianco, un bianco con buona spalla acida, sarebbe stato comunque perfetto, come del resto un YVES RUFFIN Rosè.

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  3. vedo che la domanda sul vino era puramente retorica. :-)

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