La genovese #1

La genovese è un piatto tipico della tradizione napoletana.
Diverse sono le versioni sul nome che ha il piatto, ma ricerche riportano a due testimonianze attendibili. Io credo sia stato il nome del cuoco che ha “creato” il piatto, tal Sig. Genovesi e da li al piatto “alla Genovesi” a dare il nome che arrivato a noi: “ ‘a genovese”.
È un piatto propriamente della “domenica”, infatti il menu in alternativa al classico ragù prevedeva la genovese.
Dopo aver letto sul blog di Maruzzella un intervento che ha risollevato un post ormai datato, ho subito capito cosa avrei proposto a degli amici a cena, e trovar così l’occasione di degustare un buon calice di vino. Sì, mi son detto, preparo una bella genovese!
Per il formato di pasta ho optato per degli ziti lunghi di Gragnano trafilati in bronzo.
Ma era ora di studiare la composizione del piatto e iniziare a prepararlo.
Ho chiamato mamma per le ultime conferme.
Quindi niente soffritto, niente alloro.
La ricetta di famiglia prevede la preparazione in una caccavella dove adagiare le cipolle, sedano, carota ed ovviamente la carne.
Macinata abbondante di sale, un pizzico di pepe e per concludere 1 bicchiere di vino bianco secco.
Chiusa la caccavella con il suo coperchio, la si lascia, a fuoco lento, a completare la cottura rigirando il tutto almeno e far cuocere perlomeno per 4 ore.
È importante che durante la cottura la carne sia sempre coperta dal sugo ottenuto dalle cipolle.
Dopo aver spezzato gli ziti lunghi, misuro 3 dita e spezzo, li ho fatti cuocere in abbondante acqua salata, scolati al dente e mantecati con due mestoli di sugo. Il piatto è stato completato, prima d’esser servito, con un ulteriore mestolo di sugo sopra.
Ora c’è un altro amletico dubbio: formaggio grattugiato a completare il piatto oppure no?
E il vino?