Pizza & Champagne#2

Parlare di pizza è sempre abbastanza delicato se non è proprio da considerarsi un argomento a rischio, soprattutto quando si parla di pizza fatta in casa.
Si perchè anche quella impastata tra le mura domestiche ha un suo karma, ovvio che cambia in base alla città, alla regione, ma a Napoli cambia addirittura da rione a rione, da quartiere a quartiere.
Pizza è cultura, pizza è convivio, pizza è la maniera più veloce per nutrirsi e continuare a vivere senza sentire addosso il peso dei ritmi forsennati, il traffico al Rettifilo perchè poi ci capiti spesso, il delirio della zona Ospedaliera, il groviglio di auto in via Rossini, la fila alle 4 del mattino al Chiatamone.
Pizza a tutte le ore, pizza per tutti, ma la pizza è solo una a Napoli.
Quando chiedi "una pizza" non ti poni mai il quesito: "e mò che mi portano?", già sai che cosa ti serviranno nel piatto.
Arriverà un disco di pasta lievitata cotta nel forno a legna (rigorosamente), che avrà avuto una lievitazione di almeno quattro-cinque ore, dal colore dorato e dal "cornicione" ben cotto con qualche cratere bruciato di pasta ultralievitata, esplosa per l'elevata temperatura che raggiunge in forno.
Il sapore sarà assurdo, semplice ma assurdo: la marcata succulenza del fior di latte dei monti Lattari, l'acido del pomodoro di conserva o fresco che sia, il profumo delle "fronne" di basilico, il filo di olio aggiunto a crudo appena sfornata.
Che la si gusti al tavolo, a portar via, a "cuofano", la pizza è sempre una piacevolissima esperienza sensoriale-gustativa.
Ricordo che una delle pizze più buone che abbia mai mangiato l'ho infornata con le mie mani alle 5.00 del mattino di una domenica in "trasferta" a Napoli, nella pizzeria di Emilio al Vomero, dopo una serata e nottata trascorsa a chiacchierare con gli amici.
Tra un calice e l'altro di vino si era quasi fatta l'alba e chiesi al mio amico Francesco: "la facciamo una pizza?" e lui: "mò se la vuoi la pizza te la fai e te la cuoci!".
Senza scoraggiarmi presi un panetto di pasta, infarinai il piano da lavoro in marmo e cominciai a stenderla.
La sua voce mi suggeriva: "tira, tira tanto nun se rompe è pizza!" e io a tirare fino a farle assumere la forma tonda di una pseudo-pizza. Versai sugo di pomodoro, latticino, una leggera spolverata di parmigiano e la infornai nella bocca chiusa del forno ormai spento da più di 4 ore ma che raggiungeva una temperatura ottimale per cuocere l'ultima o la prima pizza del giorno, fate voi.
Risultato: sarà perchè l'ho fatta io, sarà perchè erano le 5.00 del mattino ma quella pizza era speciale. Stare dall'altra parte è sempre un'enorme emozione e quella difficilmente la dimenticherò. Mi sentivo più importante di Zaia che presenta il MC-italy mentre la UE premia la pizza napoletana e la riconosce come Specialità Tradizionale Garantita (Stg). Esportiamo cultura e sapere, questo è evidente.

Io stasera, tanto per non fare il preciso e per non rovinare la serata ai severi commissari UE ho deciso di "scumbinare" un pò le carte e quindi non attenermi alle tante ricette che girano, vi invito a fare un giro per i vari risultati restituiti dai motori di ricerca e le prime 10 ricette saranno nient'altro che un tristissimo copia/incolla e poi la chiamano pizza.

Queste le dosi per 2 teglie di pizza

500 gr farina (stasera ho miscelato 350 gr di farina 00 e 150 gr di farina integrale)
1 dado di lievito di birra
300 ml acqua tiepida
1 tazzina da caffè di olio EVO
un pizzico di sale marino
(facoltativo un cucchiaino da caffè di zucchero).

Ho infornato una pizza pomodorini ciliegini, alici salate e origano e una pizza radicchio e gorgonzola.

I pomodorini li ho dapprima tagliati in 4, salati e lasciati in una ciotola a scaricare l'acqua.
Le alici salate sciacquate, spinate e tagliatate a pezzetti.
Questa pizza mi è venuta in mente riascoltando "'a rumba d'e scugnizzi" del Maestro Sergio Bruni.

Il radicchio leggermente saltato in padella unta con olio EVO e quello in eccesso l'ho asportato con un foglio di carta da cucina, l'ho salato e aspettato che scaricasse tutta l'acqua.
Il gorgonzola dolce l'ho sciolto in una tazzina di latte.

Il risultato è stato gradevole, soprattutto per l'esperienza riservata dall'abbinamento del vino.
BRUT di Jean-Pierre Legret, RM, vigneron independant, medaglia di bronzo al concorso 2009.

Nel degustare il vino avevo già previsto di abbinarlo dapprima alla pizza con il gorgonzola e radicchio.
I marcati riconoscimenti di fiori gialli e la frutta gialla matura sposano il radicchio già domato dal gorgonzola panna verde di Angelo Croce (Casalpusterlengo).

Per la pizza pomodorini, alici salate e origano la spalla acida dello champagne accompagna, fino ad assecondare, l'aggressività e il sapore degli ingredienti nonchè dell'origano ma poi riconduce la bocca a riassaporare i lieviti in continua evoluzione, una pizza che non finisce più e non è la classica esclamazione "E CHE PIZZA!".