Ragu napoletano (quello di famiglia) #1

Il ragu napoletano non è 'a carne c'a pummarola come Eduardo ha scritto.
Quello di casa mia, e quello che attualmente con il profumo invade ogni angolo di casa mia, è, come giusto che sia, un rito, un modo di interpretare la tradizione.
E la tradizione parte dalla scelta del taglio e dal tipo della carne.
Da me, ed ho chiamato casa volendo parlare sia con mamma che con papà, si usano braciole di locena (con uvetta, pinoli, pecorino) e tracchiulelle di maiale.
Si pone la cipolla tagliata grossolanamente (tagliuzzarla vuol dire far svanire aromi ed olii essenziali in essa contenuti) nel tegame con olio extravergine di oliva.
Una volta rosolata si pone la carne di maiale (le tracchie) e dopo la locena.
Tirare con del vino rosso.
Aggiungere il passato di pomodoro, il basilico e salare, cottura a fuoco medio/basso per 4 ore.
Ora è lì che sta pippiando.
Pecchè 'o ragù adda pippià.