La Qualità è una caratteristica del pensiero e dell'espressione che viene individuata mediante un processo non intellettuale. Il che significa che essa non può essere definita, perché definire è, appunto, un processo intellettuale. Se Qualità è 'ciò che piace' la Scienza non contempla l'esistenza di Qualità, soffre di una forma di pregiudizio nei suoi confronti.
Robert M. Pirsig

6 marzo 2011

Graffe napoletane

Quante volte in infanzia e adolescenza ho aiutato mia nonna a schiacciare le patate, stendere la pasta, rotolarla e infine zuccherare le graffe dopo la frittura.
Chiudevano sempre le domeniche trascorse a casa sua dopo pranzi di lunghe ore e 90° minuto visto in famiglia. Ricordo che in quegli anni, prima trasmettevano la differita su Rai2 di un tempo della partita clou della giornata calcistica.

Non ricordo la ricetta di nonna ma la gara a consumarle tra me, i miei fratelli ed i cugini si e finiva sempre in parità, nonna vigilava sulla distribuzione delle graffe e tutti dovevamo averne lo stesso numero, ma ne preparava talmente tante che le portavamo anche a casa per la colazione del lunedì mattina.

In meno di un'ora con le dosi che elencherò in seguito ne ho ottenute oltre 30.

300gr di patate
200gr di farina 00
50 gr di manitoba
40 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di latte
mezza busta di lievito per dolci
una scorza grattugiata di limone

Per la frittura olio di semi di arachidi.

50 gr di zucchero per guarnire.

Lessare le patate e schiacciarle ancora calde. Aggiungere il burro ed ottenere un impasto omogeneo.
Disporre a cascata la farina, aggiungere la manitoba e la mezza busta di lievito secco.
Sbattere l'uovo con il cucchiaio di zucchero e aggiungerlo alla farina, poi si versano i 2 cucchiai di latte ed infine la scorza di limone. Lavorare fino ad ottenere un composto morbido e compatto.

Infarinare e successivamente tagliare dei pezzi dai quali realizzeremo, stendondo la pasta con le mani, dei cilindri di un centimetro di altezza lunghi 10 centimetri.

Una volta chiuse disporle su un vassoio, infarinale e lasciare lievitare finchè non raddoppiano di volume.

In un pentolino scaldare l'olio di arachidi e una volta giunto ad una temperatura di 170° iniziare la frittura.

Cuocere un lato per volta fino a totale doratura. Tolta dal pentolino passarla su un foglio di carta assorbente e poi, ancora calda, rigirarla nello zucchero semolato.

Quando invece era mamma a prepararle, la domenica sera mio padre, diceva sempre, riferendosi alla quantità di latte che bevevo per accompagnarle: ci vorrebbe una mucca in casa quando ci sono le graffe.

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