Gulyás (goulash ungherese)

Queste temperature minime basse rispetto alla media stagionale e la recente spruzzata di neve mi hanno spinto a preparare questa minestra, perchè di una minestra stiamo parlando.
Fondamentale è il taglio ed ovviamente la qualità della carne nonchè tutti gli altri ingredienti che vanno dosati nella maniera migliore per ottenere un soddisfacente risultato finale.
Per preparare questa minestra del mandriano (gulyás-leves) così come ricorre nei vostri ricordi e nell'immaginazione chiariamo subito che non ci va in nessun modo o maniera il sugo di pomodoro o concentrato. E' solo una delle tante varianti del piatto, una personalizzazione in corso d'opera che qualcuno ha deciso di adoperare per imitare il risultato finale nella realizzazione della portata.
Il "rosso" che è presente nel piatto deriva dalla presenza di paprika, dosata tra quella dolce e quella piccante, poichè non necessariamente il gulyás deve ustionarvi il palato.
Torniamo al discorso carne, scegliamola di qualità non soffermiamoci ad acquistare la carne in vaschetta al supermercato nè entrare in una delle tante macellerie chiedere carne, pagare e uscire con la convinzione di aver l'ingrediente giusto.
La carne, le verdure, il pesce, la pasta fresca, il vino e quanto occorre in cucina non va considerato soltato un primario bisogno per il soddisfacimento del quale bisogna comprare quel che capita. Nel tempo provate a girare nel vostro quartiere e a stabilire con il piccolo punto vendita di frutta e verdura, alimentari, macelleria, pescheria, enoteca, un rapporto di fiducia reciproca. Torniamo alle origini senza perdere tempo e dignità a girare con frenesia nelle corsie gelate di vari supermercati e centri commerciali.
Di carne stavo parlando e di fiducia, la stessa che avevo nel mio macellaio che avevo a meno di 1km da casa ma che da settembre ha deciso di non aprire più visto che in zona più di 5 centri commerciali si stanno distruggendo a colpi di offerte sotto-costo e con la crisi che imperversa la gente spende dove paga meno, inutile nasconderlo, io mi sono trovato con questo problema e non essendocene altre degne di questo nome ho ovviato per quanto riguarda la carne bovina, e da questo giro mi sono rifornito dalla macelleria agricola "Le Chiuse di Reopasto", azienda agricola reatina impegnata da più di da 40 anni nell'allevamento, di tipo semi-brado, delle vacche da carne di razza Charolaise.
Ottimo il discorso della tracciabilità del capo che nasce e viene macellato in azienda ed essendo a meno di 40km da Roma, la carne a km quasi zero è sicuramente un'idea da prendere in considerazione anche per formare GAS.