Food, Wine &

Ti porterò sul lago

2011-04-04T15:16:00.003+02:00

Erano anni che non prendevo una batosta simile fuori casa nelle scorribande mangerecce.
Sabato sera è accaduto.
Invitato "a cena fuori" ho accettato con piacere. Si diceva un gran bene, tra chi lo avesse già frequentato, di quel posto.
Ma a me da subito non è apparso così.
Ma è sempre colpa mia, sia chiaro.
Arrivo e mi trovo davanti ad una veranda allargata, lungo lago di Castel Gandolfo.
L'ambiente sembra curato.
Evidente è stato in un attimo lo stato della struttura (le vetrate non mi son sembrate pulite e se lo avevano fatto risaliva a tempo addietro) ma anche dei suppellettili che affollano le sale.
Diciamo che c'era un pò di polvere, apparente.
Diciamo delle stoviglie non proprio perfette, piatti sbeccati e posate spaiate.
"Cantina non all'altezza - mi son detto passando davanti ai vini - se le portate sono come quelle che mi hanno descritto sarà difficile azzeccare l'abbinamento".
Ci siamo seduti alle 21.15.
Eravamo in 5 accomodati ad un tavolo non proprio adatto al numero dei commensali ma lo spazio destinato era degno di una economy class.
Consulto il menu e la carta dei vini (confermati i miei dubbi, ma zero difficoltà, c'era poco da scegliere).
Davanti a me vedo scorrere piatti dalle dimensioni notevoli. Tra me e me sorridevo.
Agli antipasti (3) lo spazio già non bastava, sorridevo.

Dopo circa un'ora ci vengono serviti i primi piatti ed alle 23.00 i secondi (serviti semicrudi sia la tagliata che il filetto di tonno, per non parlare delle tagine).

Dozzinale la gestione della sala.
Ho visto girare con i nostri antipasti almeno 3 addetti di sala senza che trovassero il nostro tavolo.
Fortuna per loro si trattava di piatti "freddi".

La Quintessa
Via Spiaggia del Lago, 20B
00040 - Castel Gandolfo (RM)

p.s.: è stato pagato non l'intero ammontare poichè ci hanno "scontato" 25 euro + 3 caffè.

BIO - Strozzapreti di farro ai carciofi e pancetta di Suino Nero dei Nebrodi

2011-03-16T19:27:00.008+01:00

Era da tempo che avevo voglia di degustare carne di suino nero poiché anche in Italia esistono razze autentiche dalle carni pregiate.
La carne del Suino Nero dei Nebrodi (BIO), si è mostrata con molta consistenza ed altrettanto carattere, autentico, e non il classico pezzo di carne suina anonimo da grande distribuzione.
La pasta adoperata è pasta di farro al 100% (BIO). Prodotta da CASINO DI CAPRAFICO.

Con due carciofi, mezza carota e della pancetta tagliata a listelle ho realizzato questo piatto di semplice realizzazione ma da un interessante impatto gustativo.

Già durante la preparazione pregustavo singolarmente i vari sapori che assemblati con la pasta e saltata quanto basta ha saputo stupirmi al punto da essere divenuto un piatto che sto preparando in diversi modi aggiungendo o sostituendo sempre qualche ingrediente ma questa, finora, mi sembra la combinazione più apprezzata.

I carciofi, una volta tagliati, li ho saltati in padella dove avevo già messo a rosolare in olio evo, uno spicchio di aglio successivamente eliminato e la pancetta.

Una volta soffritto il tutto, ho sfumato con vino bianco secco ed aggiunto delle carote tagliate a julienne.

Ho scolato la pasta un minuto prima rispetto ai tempi consigliati di cottura e saltati, una leggera spruzzata di pepe macinato all'istante ha completato la portata.

Per due persone:
140 gr strozzapreti al farro
2 carciofi
mezza carota
80 gr pancetta tesa
vino bianco
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.

Pasta al farro 100%
CASINO DI CAPRAFICO
Azienda Agricola Giacomo Santoleri
Piane di Caprafico
66016 Guardiagrele (CH)
website: http://www.casinodicaprafico.com/
e-mail: info@casinodicaprafico.com/

Prodotti di Suino Nero dei Nebrodi
SALUMIFICIO ROCCAFORTE
San Fratello (ME)
Tel. 328.8388752 - 328.6580843
e-mail: antoniomanasseri@hotmail.it

Ragù napoletano #2 - Le lasagne -

2011-03-12T11:06:00.007+01:00

A casa mia il carnevale è sempre finito il giovedì e mai il martedì grasso perchè bisognava stare in bottega, c'erano clienti che venivano ad acquistare ricotta e chiacchiere fino all'ultimo momento, nel loro orario dopo lavoro.
E noi si doveva star lì.
Altri tempi, altre modalità di gestione.
E dire che ero partito con sani e buoni propositi per continuare il post.
Foto step by step da pubblicare.
Peccato non esser riuscito a fare almeno una foto alla pirofila con le lasagne.
Si vede che gli amici hanno gradito.
Ma riprendiamo dal pippiare del ragù.
Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, va fatto riposare.
Giunge quindi il momento di dover preparare quanto andrà ad arricchire la pietanza.
Polpettine di magro di vitella, provola affumicata vaccina tagliata a dadini, ricotta romana di pecora, grattugiato misto di pecorino romano e parmigiano, basilico.
Una volta pronti gli ingredienti si passa a disporre la pasta all'uovo (non avevo a disposizione le lasagne napoletane e a Roma non è proprio semplice reperirle).
Le lasagne le ho cotte prima, non è abitudine di famiglia adoperarle crude come consigliato dai vari produttori. Ho realizzato una lasagna a tre strati. Nell'ordine ho disposto: ragù, lasagne, ricotta stemperata con il ragù, polpettine, provola, formaggio grattugiato, ragù e poi di nuovo lasagne ...... L'ultimo strato è stato ricoperto da una abbondante colata di ragù e foglie di basilico.
Infornato a 120° per circa un'ora.

- Il Vino -
Ci sono pensieri che solo con il tempo riescono a prendere forma.
Ti chiedi perchè quella bottiglia sia stata lì per più tempo e mai un interessamento, mai un pensiero per immaginare quando stapparla, nemmeno a provare e immaginare un abbinamento, ma sempre e solo qualcosa che non sia convenzionale per uno Champagne.
E' solo questione di "pacienza" e ce ne vò tanta.
In questa occasione, per le lasagne, il sacrificato di turno è stato un André Beaufort, Demi-Sec, Millésime 1996. Oro colato dai riflessi vivi, carattere intrigante, complesso con eleganti evoluzioni, riconoscimenti olfattivi che spaziano, inizialmente nette note di zafferano per poi virare, dopo appena mezz'ora, verso albicocche secche e ancor più tardi a spiccate note iodate e finale dolce che riportano alla colatura di alici.
La carne al sugo è stata accompagnata da Taurasi 2004 di "La Molara".

Ragu napoletano (quello di famiglia) #1

2011-03-08T22:14:00.000+01:00

Il ragu napoletano non è 'a carne c'a pummarola come Eduardo ha scritto.
Quello di casa mia, e quello che attualmente con il profumo invade ogni angolo di casa mia, è, come giusto che sia, un rito, un modo di interpretare la tradizione.
E la tradizione parte dalla scelta del taglio e dal tipo della carne.
Da me, ed ho chiamato casa volendo parlare sia con mamma che con papà, si usano braciole di locena (con uvetta, pinoli, pecorino) e tracchiulelle di maiale.
Si pone la cipolla tagliata grossolanamente (tagliuzzarla vuol dire far svanire aromi ed olii essenziali in essa contenuti) nel tegame con olio extravergine di oliva.
Una volta rosolata si pone la carne di maiale (le tracchie) e dopo la locena.
Tirare con del vino rosso.
Aggiungere il passato di pomodoro, il basilico e salare, cottura a fuoco medio/basso per 4 ore.
Ora è lì che sta pippiando.
Pecchè 'o ragù adda pippià.

Graffe napoletane

2011-03-06T22:41:00.004+01:00

Quante volte in infanzia e adolescenza ho aiutato mia nonna a schiacciare le patate, stendere la pasta, rotolarla e infine zuccherare le graffe dopo la frittura.
Chiudevano sempre le domeniche trascorse a casa sua dopo pranzi di lunghe ore e 90° minuto visto in famiglia. Ricordo che in quegli anni, prima trasmettevano la differita su Rai2 di un tempo della partita clou della giornata calcistica.

Non ricordo la ricetta di nonna ma la gara a consumarle tra me, i miei fratelli ed i cugini si e finiva sempre in parità, nonna vigilava sulla distribuzione delle graffe e tutti dovevamo averne lo stesso numero, ma ne preparava talmente tante che le portavamo anche a casa per la colazione del lunedì mattina.

In meno di un'ora con le dosi che elencherò in seguito ne ho ottenute oltre 30.

300gr di patate
200gr di farina 00
50 gr di manitoba
40 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di latte
mezza busta di lievito per dolci
una scorza grattugiata di limone

Per la frittura olio di semi di arachidi.

50 gr di zucchero per guarnire.

Lessare le patate e schiacciarle ancora calde. Aggiungere il burro ed ottenere un impasto omogeneo.
Disporre a cascata la farina, aggiungere la manitoba e la mezza busta di lievito secco.
Sbattere l'uovo con il cucchiaio di zucchero e aggiungerlo alla farina, poi si versano i 2 cucchiai di latte ed infine la scorza di limone. Lavorare fino ad ottenere un composto morbido e compatto.

Infarinare e successivamente tagliare dei pezzi dai quali realizzeremo, stendondo la pasta con le mani, dei cilindri di un centimetro di altezza lunghi 10 centimetri.

Una volta chiuse disporle su un vassoio, infarinale e lasciare lievitare finchè non raddoppiano di volume.

In un pentolino scaldare l'olio di arachidi e una volta giunto ad una temperatura di 170° iniziare la frittura.

Cuocere un lato per volta fino a totale doratura. Tolta dal pentolino passarla su un foglio di carta assorbente e poi, ancora calda, rigirarla nello zucchero semolato.

Quando invece era mamma a prepararle, la domenica sera mio padre, diceva sempre, riferendosi alla quantità di latte che bevevo per accompagnarle: ci vorrebbe una mucca in casa quando ci sono le graffe.

Le DOCG campane

2011-02-11T08:00:00.002+01:00

Ci sono, ci sono, anche se abbastanza impegnato su più fronti.
Ho fatto un giro in Irpinia, mi ha dato gioia, soddisfazione, piacere.
Pensare che non andavo in provincia di Avellino da anni, dove ho trascorso un bel pò di w.e. della mia infanzia a Serino e tutti si chiamavano Michele e Gerardo.
Sono andato alla scoperta di Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi.
Ne ho trovate e provate diverse. Tutte acciaio e che combina quest'acciaio. Avevo capito fin da subito che sarebbe stato un giro "ricco" quanto strano.

Luogosano è in provincia di Avellino, mai diresti che si tratta di una località sita in Campania, con quel nome ...

Riccardo Morelli (amministratore, intenditore, viaggiatore nonchè sommelier) e Gerardo Spiniello, l'enologo aziendale, hanno fatto gli onori di casa nell'azienda agricola "LA MOLARA".
Impegnati nella produzione di Taurasi, ma non solo, producono anche le Fiano e Greco.
I loro vini, abbinati a mozzarella di bufala, salame locale e provolone pastoso mi hanno dato modo di scoprire quanto in azienda siano dediti al raggiungimento di una qualità sempre troppo sventolata ma difficilmente rintracciabile nelle caratteristiche dei vitigni adoperati, qui fanno veramente sul serio.

Il Taurasi riposa in botte ben oltre i 12 mesi previsti dal disciplinare, ma l'appellativo riserva non è riportato in bottiglia. Il millesimo 2004 si è presentato deciso, fine, elegante, ottima persistenza.
A Vinitaly2011 presenteranno un rosato di Aglianico frutto della fantasia di Gerardo.

Tappa seguente a Summonte. Il geometra Ciro Picariello, dell'azienda agricola omonima, produce un Fiano d'Avellino in purezza, solo acciaio, longevo, del quale dalla prima annata (la 2004) si è detto un gran bene.
Non immette il vino sul mercato se non dopo un lungo periodo di affinamento tra acciaio e bottiglia.
Dalle 9.30 del mattino, ripercorrendo con Ciro le tappe di una breve ma già nota carriera, è iniziata la verticale, dalla 2009 alla 2005, in compagnia della signora Rita e di personaggi insoliti, che entravano ed uscivano dalla cantina parlando dei vini di Ciro.

2009: cambio di etichetta e di bottiglia. Non penserete mica di stapparla una volta acquistata. E se lo fate … fatemi sapere come è andata.
2008: brillante, ottima consistenza, giallo carico. Marcata mineralità, agrume appena tagliato.
2007: annata calda, vino pronto alla beva.
2006: consistente, mineralità nascosta, giallo oro, note marcate agrumate e floreali.
2005: la Mosella al naso, color prezioso, un peccato degustarlo ma un piacere per il palato.
2004: ne ho 2 bottiglie a casa, forse un giorno parlerò di loro.

In contrada Vadiaperti ho incontrato Raffaele Troisi, azienda agricola Vadiaperti, che imbottiglia due CRU, Fiano e Greco, vini dall'acidità infinita, austeri, taglienti, non convenzionali. Dapprima giro in cantina, il tempo di spillare dai fusti un pò di 2010.
Raffaele definisce quest'annata una tartaruga, ci metterà tempo, ma arriverà lontana. Come non credergli?
Seduti difronte ad un camino acceso, un tagliere con prosciutto crudo locale, formaggio sardo, salame piccante calabrese, abbiamo degustato tutta la linea del 2009.
Bevendo dei bianchi mi chiedevo: ma sarà giusto quest'abbinamento? Altrochè, ci sarebbe voluto il miglior ragù di mammà, uno stracotto di carne "tirato" magari con lo stesso vino, nelle guide si parla di abbinamento a piatti di pesce.
Non tutti reggerebbero il carattere di questi vini.

Azienda Agricola La Molara srl
Contrada Pesco
83040 Luogosano (AV)
Tel: +39 0827 78017
Fax: +39 0827 78156
Website: www.lamolara.it
Email: info@lamolara.com

Azienda Agricola Ciro Picariello
Contrada Acqua della Festa – Via Marroni
83010 Summonte (AV)
Tel: +39 0825 702516
Website: www.ciropicariello.com
Email: info@ciropicariello.com

Azienda Agricola Vadiaperti
Contrada Vadiaperti
83040 Montefredane (AV)
Tel: +39 0825 607270
Website: www.vadiaperti.it
Email: info@vadiaperti.it

Buon Natale

2010-12-25T10:35:00.002+01:00

Natale2010
Il natale non sono riuscito a festeggiarlo nella maniera tradizionale, tutti a tavola riuniti per lunghe scorpacciate di ore ed ore, con parenti, amici e affini e poi giochi, chiacchiere, vino, pandoro, panettone, roccoco' e mustacciuoli, capitone ed insalata di rinforzo, etc etc.
Quest'anno gli amici, per i primi quarant'anni di vita, mi hanno regalato un viaggio in Marocco, paese dove poter praticare il surf, ed avere anche la possibilità di girare questo affascinante ed intrigante continente.
Dopo un giorno a Marrakech, dove abbiamo soggiornato in un tipico riad e fatto un giro tra i vicoli del souq, il 24 dicembre ci hanno raggiunto degli amici d'onda romani.
La cena della vigilia l'abbiamo consumata ad Essaouira.
A tavola tajine con prugne ed agnello, tajine di pollo al limone ed olive, cous cous di carne, omelette.
Ovviamente rien de vin, rien alcol e allora eau naturelle.
Giro in notturna nella affascinante medina tra i vicoli pensando al domani.
A natale, ad Imsouane, a pranzo abbiamo preso un panino con hamburger ed a cena ancora tajine.
Santo Stefano invece ci ha regalato la scoperta di un albergo/ristorante per surfisti.
Abbiamo consumato li, per un paio di giorni, dalla prima colazione alla cena.
Dopo due giorni di surf il vento da sud ha rovinato le condizioni del mare e siamo scesi ancora più a sud, precisamente ad Aourir, Tagazouth, alle porte di Agadir, che mette a disposizione numerosi spot.
Domani speriamo di praticare tra banana point, killer point, devil's rock, panorama beach.
Nei prossimi giorni scenderemo ancora più a sud, sempre più a sud, ai margini del deserto fino a Sidi Ifni, con altri amici che incontreremo domani in arrivo da Sidi Kauqi, dicono che il paesino e' molto carino ed altrettanto lo sono le onde.
E per l'ultimo dell'anno tutti insieme sperando di non brindare esclusivamente con the' mnahna.
Per il nuovo anno prevedo in cucina l'utilizzo di tante spezie. :-)
Auguri a tutti (sempre che non trovi prima un accesso wifi).
Neapolitancook
Sent from iPad

A pranzo dai miei

2010-11-29T17:51:00.004+01:00

Domenica mattina, consulto il meteo, piove ovunque, al mare il surf non si pratica in quanto piove e c'è vento. Il bollettino degli automobilisti sconsiglia di mettersi in viaggio poichè dal pomeriggio sono previste pioggie torrenziali al centro sud e io che faccio?
Chiamo mammà: "ciao, che si mangia oggi?" e lei: "sartù di riso, va bene?"
concludo la conversazione con: "ok io porto il vino, ci vediamo dopo".
Arrivato a casa dai miei dopo un paio d'ore, ringrazio Giove Pluvio per la clemenza in A1.
Antipasto con mozzarella di bufala di Aversa, non male come inizio.
Il vino è già stappato.
Appena giunge in tavola il "ruoto" (o teglia) un profumo di ragù di carne napoletano invade la camera da pranzo.
Si fanno le porzioni, decise, abbondanti (!).
Assaggiamo e proviamo l'abbinata cibo-vino.
Risulta piacevole il connubio tra l'Aglianico Del Vulture 2007 - LA FIRMA - di Cantine Del Notaio.

Non starò qui a raccontare dei commenti sulla preparazione del piatto (c'è troppa provola, un pò di ragù in più e sarebbe stato perfetto, etc. etc.), ad un certo punto eravamo troppo presi dalla pietanza, dalla bontà tanto che ancora sento il sapore delle polpette fatte con carne mista, fritte e messe "in bianco" nel sartù.
Ovviamente questa è una ricetta di famiglia e non credo che possa essere presa come quella vera, ognuno ha la sua.
Ho apprezzato questa preparazione così come il secondo piatto (polpette e carne al ragù) con dei friarielli freschi freschi.
Quasi a fine pasto papà ha tenuto a precisare: "è merito di mamma se è venuto così buono" e lei: "vabbè che vuoi dire con questo? che io ti ho solo detto gli ingredienti e tu l'hai preparato?".
Insomma una bella sfida che continua da anni.
Il vino, Aglianico del Vulture 100%, è ben indicato per questo piatto del Sud del Sud.
Limpido, consistente, granato quasi impenetrabile, al naso si manifesta intenso e complesso, con sentori di confettura, liquirizia, note vegetali e mineralità spiccata.
Rotondo alla gustativa, secco, caldo, morbido, tannino tondo.
Persistenza e intensità superiori. Qualitativamente eccellente.

Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti
85028 Rionero in Vulture (Pz) - Via Roma, 159
info@cantinedelnotaio.it

Straccetti con rughetta

2010-11-19T12:56:00.007+01:00

Ieri sera non avevo con me la fotocamera, a dire il vero non l'ho cercata, tanto ero preso dalla preparazione di questo semplice secondo piatto. Avevo solo il cellulare e quindi la foto è quella che è.
Gli straccetti non è che siano proprio quel che desidero quando parlo di "ciccia" ma dovendo preparare un piatto sciuè sciuè (da realizzare in un battibaleno), da abbinare al Dogliani DOCG MAIOLI di AnnaMaria Abbona ho optato per un veloce e semplice arricchimento di questo piatto, abbastanza succulento ma privo del corpo necessario a fronteggiare il vino.
Dorato l'aglio in olio EVO ho disposto le fettine ben aperte in padella e non appena cotte sul lato inferiore ho salate e versato la rughetta poi le ho rigirate.
In un'altra padella leggera tostatura ad una piccola quantità di rughetta utilizzata come base per impiattare.
Ho poi adagiato sulla rughetta gli straccetti, una spruzzata lieve di aceto alle ciliege di Pojer&Sandri, la rughetta ed infine del formaggio di pecora stagionato a scaglie.
Ho atteso qualche secondo prima di assaggiare.
Mi sono soffermato sul vino che limpido e con buona consistenza si stava già ossigenando nel calice. Rubino vivo, al naso impatto floreale deciso.
Fresco, tannino ancora incisivo, ottima la freschezza.
Ad ogni assaggio teneva bene l'abbinamento, sposandosi con la succulenza della carne e il carattere del pecorino.

Anna Maria Abbona
Fraz. Moncucco, 21
12060 FARIGLIANO (CN)
Tel + Fax +39 0173 79 72 28
info@annamariabbona.it
www.annamariabbona.it

Non porto profumo

2010-11-09T15:34:00.005+01:00

Sono anni che non porto profumo, l'unico ed ultimo flacone che mi è stato regalato fa ancora bella mostra di se in attesa che evapori del tutto, al profumo di mare (!).
Negli anni non ho più sopportato la voglia di essere abbinato o abbinare una persona o una cosa ad un profumo da vetrina e basta, mi sono sbilanciato andando oltre, scovando, cercando peculiarità nascoste e non fidandomi del mio naso da subito.
Non che non ne abbia mai usati, anzi. Floreali, fruttati, essenze esotiche, profumi lontani, patchouli, cannella si sono alternati sullo scaffale.
Ricordo gli ultimi: profumazioni mediterranee, dal basilico, al bergamotto fino al mandorlo di Sicilia.
In cucina invece tutto cambia.
I profumi sono alla base, sono l'essenza di un piatto da quando lo immagini fino a quando lo realizzi.
Buona dose, per me, di inebriante profumo è la preparazione dello strudel.
Vi chiederete cosa ci prova a fare un napoletano a fare lo strudel.
Seguendo scrupolosamente la procedura consigliata da un pasticcere trentino in quel di Rovereto negli anni sono riuscito a personalizzarla e farlo sempre uguale.
Questa volta però, visto che aderisco al contest di Arabafelice, ho optato per dei ravioli di strudel.
E' ovviamente importante scegliere gli ingredienti prima di tutto. La cosa fondamentale, non solo secondo me, sta nella scelta o selezione delle mele.
Innanzitutto non deve mancare la renetta, poichè credo che dia "carattere", la golden per la succulenza e poi una fuji per il profumo delicato e deciso allo stesso tempo.
Una particolare attenzione è dedicata alla fase di taglio della mela, poichè in questo caso le ho tagliate a fettine sottili e non a cubetti, visto che poi sarebbero state stese sulla sfoglia del raviolo, una volta freddate.
Aggiungo prima di farle freddare, ancora nel paiolo, l'uvetta candita tenuta a bagno e strizzata, i pinoli, le mandorle tritate al mortaio, la cannella e a sopresa da parte dei commensali, marmellata o cioccolata extra fondente.
A differenza di tante altre preparazioni e ricette che si trovano in rete, grazie alle varie prove, con una certa esperienza posso dire che preferisco aggiungere il pangrattato sulla sfoglia prima di stendere la farcia e non in padella quando una volta imbiondite dal burro e successivamente caramellate con lo zucchero di canna, in questa maniera svolge la funzione assorbente del liquido che la mela, una volta infornata, rilascia.
Una volta tolte dal forno spolverata di zucchero vanigliato e cannella.

Amatriciana

2010-11-08T10:26:00.007+01:00

La storia della amatriciana a Roma e dintorni è abbastanza diffusa.
Ricetta che trova origine nella tradizione abruzzese, di Amatrice per l'esattezza (da cui il nome), da tempo è stata fatta propria dalle abitudini capitoline e non solo sostituendo dapprima gli strozzapreti con gli spaghetti ed infine nella più famosa variante romana con i bucatini.
Non rifacendomi alla preparazione tradizionale, ho apportato qualche modifica permettendomi di prepararla nel tempo necessario alla pasta di cuocere.
Visto l'utilizzo del pomodoro nella preparazione di questa portata, ho deciso di prender parte al contest organizzato da Il Pomodoro Rosso.
Come dicevo le variazioni consistono nell'aver utilizzato delle mezzemaniche corte rigate al posto degli spaghetti o bucatini ed aver sostituito il sugo di pomodoro con dei pomodori secchi di Pachino, messi a "riprendersi" per qualche minuto sotto l'acqua corrente, prima di essere asciugati con carta assorbente e buttati in padella dove ad attendere c'era il guanciale (che potete sostituire con della pancetta, magari affumicata) già ripassato nell'olio.
Ho omesso l'utilizzo del peperoncino preferendo una macinata all'istante di pepe nero prima della "spruzzata" finale, generosa, di pecorino romano.
E' anche catalogabile tra le ricette svuota frigo tant'è che quasi sempre tutti gli ingredienti sono disponibili in casa.
Al palato netta la distinzione del sapore del guanciale morbido, succulento dal pecorino e dalla pasta scolata al dente.

In abbinamento abbiamo degustato offida passerina DOC spumante di Tenuta Cocci Grifoni, passerina 100%, vitigno autocnono, genuino e che rappresenta il suo territorio in tutta la sua freschezza.
Spumantizzazione con metodo Martinotti, si presenta giallo paglierino, brillante con perlage persistente.
Al naso fragranza netta di pane e frutta bianca confermata al palato con freschezza finale e lunga persistenza.

Pesce azzurro da acque chiare?

2010-11-05T10:32:00.004+01:00

Poi succede che mi viene qualche dubbio sulla bontà e sul fatto che veramente faccia bene alla salute, visto che avevo preparato questo piatto veloce nello scorso fine settimana, ma la puntata di Report di domenica scorsa sulla pesca in Mediterraneo, soprattutto nelle acque liguri, mi ha alquanto toccato e turbato.
Comunque, paranoie a parte, al banco del pesce c'erano delle alici, che come dicono a Napoli "signò pare che parlano per quanto so fresche!" così ho deciso di farmi con loro una bella chiacchierata.
Giunto a casa le ho deliscate e pulite per bene, non sapevo se farle in "tortiera" o "spinate co 'o cococco" (come consigliano i pescivendoli con i loro banchi nei mercati napoletani)ma alla fine, aperto il frigo e visti lì i peperoni, non ho resistito ad abbinare questi ingredienti tra loro, aggiungendo solo origano, un pizzico di sale e un pò di olio evo.
Prima di infornare ho sparso pangrattato misto a scorza di limone.
In abbinamento abbiamo degustato un Furore Bianco di Marisa Cuomo.

Agnello farcito (non alla bordolese)

2010-11-01T15:35:00.000+01:00

Incuriosito dalla ricetta trovata qui per preparare l'agnello non nella classica forma con le patate o con i piselli, mi sono messo alla ricerca di qualcosa apparentemente diverso anche dello scottadito alla romana.

Ho contattato degli amici che hanno la possibilità (almeno così affermavano ma ora posso confermarlo) di poter acquistare l'abbacchio da un macellaio che possiede allevamento e macelleria, e dopo loro risposta affermativa sulla disponibilità, non ho resistito ad ordinarne un cosciotto per vedere cosa e come sarebbe venuto fuori.
Una volta tolto dal frigo l'ho disossato e farcito con carne macinata di bovino, rosmarino, uovo, pancetta affumicata, noce moscata e qualche goccia di vincotto.
Legato bene è stato messo a rosolare su ogni lato, in forno, ad una temperatura di 180° con un pezzo di burro.
Successivamente è stata aggiunta 1 tazza di vino bianco secco e via, ancora a rosolare.
Per continuare la cottura, sempre in forno, ho aggiunto brodo di carne e lasciato in forno per altri 20 minuti, aggiungendo sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato un mix di: carote, cipolle rosse di tropea, aglio, il contenuto di un mazzetto di verdure, pancetta affumicata e aggiustando il tutto con del sale grigio.
Per ammorbidire il piatto ho condito ulteriormente questa già profumata cruditè con dell'aceto di mela cotogna.
Ho versato il tutto nella pirofila e rimesso in forno con altro brodo di carne per 40 minuti, sempre a 180°, avendo l'accortenza di controllare e di rigirare se richiesto.
A fine cottura ho messo da parte la carne per realizzare un passato con le verdure rimaste.
E' strano, a mio vedere, aver aggiunto dopo una fase avanzata della cottura la cruditè.
Non mi aspettavo fosse così determinante per la riuscita del piatto. Si è infatti arricchita del sapore rilasciato dalla carne tanto da convincermi di utilizzarlo per la preparazione del primo e devo dire che con delle mafalde corte e una bella grattugiata di parmigiano reggiano è venuto fuori un buon e inaspettato primo piatto.
Il pane che ho voluto provare per accompagnare questo piatto è stato del "PANE FORNO ANTICO" alle noci del forno A.Frontoni.

Il Maschio da Monte 2007 - Santa Barbara

2010-10-27T12:01:00.006+02:00

Rosso Piceno DOC
Montepulciano 100%
Gradazione alcolica: 14%
Nato dalla precisa volontà di Stefano Antonucci di proporre il Montepulciano, non nella classica versione abruzzese, ma con un carattere marchigiano nella sua espressione migliore e rivalutarlo, riposa per 18 mesi in barrique per poi proseguire l'affinamento in bottiglia.
I numerosi riconoscimenti conseguiti negli anni confermano l'impegno del produttore nel voler consegnare qualità imbottigliata.
Sicuramente un progetto importante per un vino longevo.
Alla visiva, limpido, rubino vivo con ottima consistenza.
Intensità olfattiva accentuata accompagnata da una ampia complessità, qualitativamente fine richiama la marasca e frutti di bosco in confettura, fiori rossi in bouquet, tabacco, balsamicità e mineralità elegante.
Alla gustativa è secco, caldo, abbastanza morbido, buona freschezza, con tannino ben dosato e buona sapidità.
Ottima è la persistenza, equilibrio perfetto.
Eccellente per complessità ed armonicità.
Nel corso della serata ha egregiamente accompagnato bocconcini di tagliata al tartufo con aceto balsamico tradizionale.
Da abbinare a formaggi stagionati, stufati, cacciagione.
Ideale per meditare a fine pasto.

AZIENDA SANTA BARBARA
Borgo Mazzini, 35
60010 Barbara (AN) ITALY
Tel. (0039) 071.9674249
Fax: (0039) 071.9674263
Website: http://www.vinisantabarbara.it/index.htm
E-mail: info@vinisantabarbara.it

Risotto zucca, tartufo e colatura di alici

2010-10-26T11:11:00.007+02:00

Le prime piogge di cambio stagione mettono voglia di caldo.
Niente di più accogliente può essere un risotto con i profumi dell'autunno strizzando l'occhio all'estate appena finita, con un filo di colatura di alici di Cetara che possa contrastare la consistenza e la dolcezza della zucca.
Procedimento classico nella preparazione del risotto, aggiungo solo parte del tartufo prima di mantecare, con il burro, per poi spolverarne altro prima di portare in tavola.

Ricotta Romana DOP

2010-10-22T10:00:00.009+02:00

Ero da tempo sulle tracce della ricotta di pecora romana DOP, qualche volta sono riuscito ad incontrarla con piacere, ma da così vicino era veramente da tempo che non mi capitava.
Da una ricerca sul web sono arrivato al caseificio "La Quercia" con il quale mi sono prontamente messo in contatto, per sapere dove poter reperire il prodotto su Roma.
Dopo un breve scambio di e-mail sono stato invitato a visitare il caseificio, dove mi sono recato con due amici.
Una volta sul posto non riuscivamo a credere ai nostri occhi, nell'immaginario un caseificio per tradizione è molto più simile ad una capanna, ad una stalla mentre stavolta ci siamo trovati difronte ad una struttura modernamente attrezzata nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie e del disciplinare imposto dalla UE per la realizzazione della Ricotta Romana DOP.
Una lunga chiacchierata con il signor Ercole che ci ha gentilmente aperto le porte dello stabilimento, guidandoci nel cammino che intraprende il latte una volta giunto in caseificio fino a divenire prodotto finito (ricotta, caciotta, primosale) e mostrarci tutta la loro professionalità passo dopo passo.
Prodotti freschi, semi stagionati e stagionati fanno bella mostra negli ambienti di invecchiamento, dove sapienti mani si occuperanno di loro periodicamente.
La ricotta romana DOP è stato l'ingrediente base della cena di ieri sera.
Ricotta "indorata e fritta" accompagnata da un "brut" di Passerina di Offida.
Si è prestata, inoltre, adeguatamente alla preparazione di ravioloni con funghi porcini e tartufo abbinati ad un barbaresco 2003.
Funghi e tartufo anche per la tagliata di fracosta, che nel pomeriggio avevo ricevuto dalla "Tenuta Le Chiuse Di Reopasto", innaffiata da aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Una leggera salata e scottata poi tenerezza e morbidezza hanno soddisfatto le nostre papille gustative.
Una caciotta invecchiata 15 mesi, sempre del caseificio "La Quercia", ha egregiamente accompagnato un barolo 2005 fino a fine pasto.
A chiudere caffè corretto con ricotta romana.

Non sono riuscito a fare scatti alle portate.

La Quercia srl
Via L. Einaudi, 80
Loc. Tavernelle Guidonia-Roma
(Via Tiburtina , km 19.300)
tel/fax + 39 0774.373741
tel. +39 0774.358054

Stamattina sulla mia scrivania per accompagnare biscotti di farina integrale e per correggere il caffè c'è questo:

Finger food

2010-10-19T13:09:00.004+02:00

Una visita ad un mercato bio ed una settimana abbastanza impegnata, dal punto di vista culinario, mi ha fatto optare per la preparazione di un pò di piatti a base di ortaggi.
Al mercatino bio ho acquistato, al distributore mobile di BIOLA', latte crudo, stracchino e ricotta vaccina.
Morivo dalla voglia di riassaporare il latte crudo e tornato a casa ho subito preso il bicchiere e sentito quanto fosse corposa e pastosa la naturale bevanda bianca.
Ho preso a diversi banchi radicchio, patate, melanzane e peperoni.

Con il radicchio ho fatto degli involtini ripieni con la ricotta vaccina BIO, un filo d'olio evo ed aceto balsamico tradizionale.
Le patate sono state lessate in un brodo vegetale e poi infornate. Una volta tolte dal forno le ho guarnite con dei peperoni alla paprika dolce.

Barbaresco Sorì Burdin - FontanaBianca

2010-10-15T18:14:00.005+02:00

Un vino langarolo, un capolavoro in bottiglia per accompagnare la mia genovese.
Proviene dalla sottozona più prestigiosa in possesso dell'azienda, il Burdin nasce esclusivamente in un vigneto esposto a sud.
Siamo a Neive (CN), e rifiutando il ricorso all'utilizzo di prodotti sistemici, i proprietari di questa azienda agricola si rifanno alla tradizione per la cura delle vigne.
Premiati per l'attenzione all'ambiente e la ricerca di livelli di qualità elevati in ogni processo aziendale hanno reso il loro vino famoso nel Mondo.
Il 2003 ha mostrato un carattere spigoloso, ricordiamo che l'estate del 2003 è stata non calda ma rovente.
Alla visiva si presenta deciso, di un granato brillante, di ottima consistenza.
Al naso schietti arrivano: frutti di bosco, viola, pepe e con spalla alcolica decisa.
Lasciato riposare si apre notevolmente: note di cacao, more, ribes.
In bocca arriva abbastanza fresco, morbido, buone persistenza ed equilibrio.
Il 2004 si presenta elegante nella consistenza, brillante l'unghia arancia. Con più rotondità rispetto al 2003, esprime morbidezza al naso con note balsamiche e si conferma al palato.
Fine nella persistenza e nell'equilibrio.
Ho scelto il 2004 per l'abbinamento con la pasta e il 2003 per la carne alla genovese.
Ben dosato il legno in entrambe le annate.

Fontanabianca
Via Bordini n. 15
12052 NEIVE (CN)
Tel.+39 0173.67195
Fax +39 0173.67195
Website: http://www.fontanabianca.it/
E-mail: info@fontanabianca.it

La genovese #1

2010-10-14T16:41:00.003+02:00

La genovese è un piatto tipico della tradizione napoletana.
Diverse sono le versioni sul nome che ha il piatto, ma ricerche riportano a due testimonianze attendibili. Io credo sia stato il nome del cuoco che ha “creato” il piatto, tal Sig. Genovesi e da li al piatto “alla Genovesi” a dare il nome che arrivato a noi: “ ‘a genovese”.
È un piatto propriamente della “domenica”, infatti il menu in alternativa al classico ragù prevedeva la genovese.
Dopo aver letto sul blog di Maruzzella un intervento che ha risollevato un post ormai datato, ho subito capito cosa avrei proposto a degli amici a cena, e trovar così l’occasione di degustare un buon calice di vino. Sì, mi son detto, preparo una bella genovese!
Per il formato di pasta ho optato per degli ziti lunghi di Gragnano trafilati in bronzo.
Ma era ora di studiare la composizione del piatto e iniziare a prepararlo.
Ho chiamato mamma per le ultime conferme.
Quindi niente soffritto, niente alloro.
La ricetta di famiglia prevede la preparazione in una caccavella dove adagiare le cipolle, sedano, carota ed ovviamente la carne.
Macinata abbondante di sale, un pizzico di pepe e per concludere 1 bicchiere di vino bianco secco.
Chiusa la caccavella con il suo coperchio, la si lascia, a fuoco lento, a completare la cottura rigirando il tutto almeno e far cuocere perlomeno per 4 ore.
È importante che durante la cottura la carne sia sempre coperta dal sugo ottenuto dalle cipolle.
Dopo aver spezzato gli ziti lunghi, misuro 3 dita e spezzo, li ho fatti cuocere in abbondante acqua salata, scolati al dente e mantecati con due mestoli di sugo. Il piatto è stato completato, prima d’esser servito, con un ulteriore mestolo di sugo sopra.
Ora c’è un altro amletico dubbio: formaggio grattugiato a completare il piatto oppure no?
E il vino?

País Vasco - Zarautz

2010-10-06T07:42:00.000+02:00

Uno dei soggiorni dell'appena terminata estate, quest'anno, è stato Zarautz.
Paesi Baschi spagnoli, completamente diversi dalla voglia di essere "pettinati" come quelli francesi, ma non per questo meno originali, autentici.
Zarautz si affaccia sull'oceano regalando spot per la pratica del surf di giorno, ma di sera i vicoli di questo paese diventano una vera e propria occasione per degustare specialità basche in taverne, ristoranti, birrerie, bar.
Più volte ci siamo fermati in una taverna, in pieno centro, e tra pintxos e txakolì, tra una domanda sugli ingredienti e la degustazione di vini locali, abbiamo stretto amicizia con i proprietari del locale i quali hanno ricambiato con piatti sempre abbondanti delle loro specialità.
Il txakolì che ti propongono viene prodotto a Getarìa, piccolo centro visibile da Zarautz, su terrazze esposte alle intemperie dell'oceano.
Vino da degustare giovane, fruttato, dall'aroma intenso, con prezzi di mercato sempre molto abbordabili.
Una buona etichetta di Getariako Txakolina l'abbiamo degustata presso l'enoteca/ardotegia "ANIMA" - zigordia kalea, 16, accompagnato da pimiento de Gernika.
Quì il contatto FB: Ardotegia ANIMA

Fettuccine 'a bbolognese

2010-10-02T10:43:00.008+02:00

Partendo dalla voglia di fare la pasta in casa, il primo sugo utile da porterci abbinare che mi è tornato in mente è stato il ragu alla bolognese.
E subito sono riaffiorati i ricordi di quando nel burro, carote, sedano e cipolla venivano messi ad imbiondire da mia madre che stava sempre lì a rigirare e quel profumo che riempiva la cucina in un attimo.
Poi l'aggiunta della carne tritata, la "tirata" con il vino, il brodo con del concentrato di pomodoro, la passata fatta in casa, il latte aggiunto quasi a fine cottura.
Per fare le fettuccine non rimaneva che impastare, far riposare, stendere e tagliare l'impasto.
Nel mentre ho grattugiato il parmigiano, da servire a parte a tavola alla giusta temperatura, in modo tale da poterlo gustare in tutto il suo carattere, non gradisco il parmigiano grattugiato direttamente dal frigo al piatto.
Ora che l'idea di cena si è materializzata in un paio d'ore in quella che sarebbe stata realmente la mia cena, non rimaneva che dedicarsi all'abbinamento del vino.
Rosso.
Sicuramente rosso. L'abbinamento cromatico in questo caso andava rispettato sebbene di tanto in tanto mi piace anche rischiare, ma non era questo il caso.
Del centro Italia.
Senza alcun dubbio questi elementi mi hanno portato a scegliere un Rosso Piceno Superiore.
Il "Brecciarolo" (2007) dell'azienda vitivinicola Velenosi Vini.
Sangiovese e Montepulciano provenienti da vigneti siti nei comuni di Offida e Ascoli Piceno.
Dal colore rosso rubino intenso si presenta con ottima consistenza.
Al naso fiori rossi in bouquet, frutta rossa matura con accennata mineralità.
Gustativa fresca, tannino tondo e sapidità, dalla buona persistenza, complesso, abbastanza fine.
Consigliato un ulteriore periodo di affinamento.

Torre Pieve 2006

2010-09-29T21:20:00.007+02:00

TORRE PIEVE 2006
Chardonnay 100%
Tenuta Santa Maria alla Pieve
Dalla famiglia Bertani non puoi non aspettarti che un vino stupisca.
E' quello che è accaduto quando ho degustato il Torre Piave 2006.
Già nello stappare la bottiglia, una volta estratto il sughero, si denota una attenzione a realizzare un vino di qualità.
Dal colore paglierino con leggeri riflessi verdi, brillante, presenta ottima consistenza.
Al naso rilascia eleganza.
Note dolci di frutti tropicali, agrumi appena accennati, sentori di leggera tostatura con ritorno su minerale e frutta secca.
Alla gustativa ottima morbidezza, acidità a sostegno di una sapidità mai aggressiva.
Legno ben dosato.
Si abbina ad antipasti freddi, primi piatti in bianco e pesce di mare.
Per questo vino ho preparato un piatto di rigatoni cacio, pepe con zucchine romanesche con spolverata finale di pecorino romano Lopez e prezzemolo.

El Bodegon - Biarritz

2010-09-23T11:13:00.002+02:00

La tappa a "El Bodegon" è ormai fissa, è la chiusura ufficiale delle vacanze, quando quest'ultime sono state spese nei Paesi Baschi.
Biarritz, patria del surf europeo, è tutta una festa, un caos ordinato in quel dedalo di vicoli che si incrociano tra loro e che ti portano al mare, offrendo la possibilità di poter gustare piatti tipici della tradizione basca o quei piatti figli della globalizzazione, monogusto, intrisi di salse e spezie ammazza sapori.
Di ristoranti/taverne come "El Bodegon" ce ne sono diversi in questa località affacciata sull'oceano Atlantico, ma non nella parte bassa della città, abbastanza turistica esclusa qualche eccezione, bensì nelle immediate adiacenze del mercato (interessante anche al mercoledì sera quando è aperto ed è possibile comprare in loco crostacei o pesce e gustarli sui banchi delle pescherie, cotto all'istante, accompagnato da un bicchiere di Muscadet servito freddo).
El Bodegon, invece, è proprio fuori dal centro, lo trovi subito dopo la prima rotonda arrivando da Anglet ma è impossibile non rimanere affascinato da questo posto, ampia la vetrata e la porta d'ingresso, ordinati i tavoli, profumi mai aggressivi.
Negli anni passati più volte con la curiosità e non solo mi sono spinto in cucina per scambiare due chiacchiere con lo chef di turno per scoprire come preparava le diverse portate, i contorni che proponeva nel piatto unico ....
Il menu a disposizione non è molto ampio, diciamo 4 poratate di carne e altrettante di pesce, ma questa particolarità mi ha fatto apprezzare fin da subito questa taverna.
Spazi interni ben organizzati, un ampio tavolo a ferro di cavallo per l'aperitivo a base di tapas, un piano rialzato con tavoli e luce soffusa, frequentato prevalentemente da baschi. Quando il tempo lo permette è possibile usufruire dei tavoli esterni.
Quest'anno abbiamo gustato Dorade Royale à l'espagnole e Pavé de Merlu de ligne ed entrambe le portate erano accompagnate da patate lessate in brodo di pesce, servite con una noce di burro. Mi ricodavano le jacket potato ma il paragone non regge, questa è veramente ben fetta, non scaldata al microonde come mi è capitato di assaggiare a Londra.
In abbinamento abbiamo bevuto un blanc de blancs "Brut Océan 2007 - Jurançon sec" un vino "locale", viene fatto ed imbottigliato ai piedi dei Pirenei, alle porte di Lourdes, in prossimità di Biarritz.
Di colore giallo oro invecchiato profuma di frutta bianca matura, mineralità accennata, alla lunga rilascia traccia vegetale.
In bocca si presenta con buona struttura, caldo, intenso, ottima la persistenza vellutata con chiusura fruttata.

Porchettiamo

2010-05-21T14:30:00.005+02:00

Si è tenuto in Umbria, precisamente in quel di San Terenziano (PG), un incontro con al centro la porchetta. Prelibatezza da poter gustare tutti i giorni per gli abitanti delle regioni del centro Italia (Umbria e Lazio su tutte) ho trovato interessante la qualità di questa manifestazione.
Soprattutto per l'ordine e gli stand ben attrezzati, chiusura del centro cittadino, calma e tanta natura intorno a noi.

Tra gli stand mi sono soffermato su uno in particolare sia per come era allestito sia per la cortesia e professionalità riscontrata in un giovane produttore di salumi, Alessandro Granieri, che ha ereditato dai familiari questa passione iniziata nel 1916.
Ho assaggiato: porchetta cotta a legna con spezie coltivate in azienda, diversi tipi di salame (cotto a legna, di magro, di cinghiale, culatello, prosciutto crudo nazionale Umbro 16/18 mesi, capocollo, lonzino, guanciale) ma quello che più mi ha colpito è stato quello al Sagrantino dove l'impasto rimane a bagno 1 giorno nel nobile nettare rosso per poi cominciare, insaccato, la stagionatura.
Per insaccare i salami viene adoperato, a detta del produttore, budello naturale.
La stagionatura, per i prodotti cotti a legna avviene in forni alimentati con legno di corbezzolo che, una volta giunti alla giusta temperatura, ospiteranno i salumi per la stagionatura.

GIOVANNI GRANIERI
Produzione propria salumi freschi e stagionati
Strada per la Puglia, 52/53
06050 CASALALTA di Collazzone (PG)
Tel/Fax: 075 8707258

Ho abbinato ai vari panini del Sagrantino, ottimamente servito presso lo stand dell'Associazione "Strada del Sagrantino", Arnaldo Caprai 2005 e Dionigi 2004 non filtrato.
Il primo presenta subito ottima consistenza, note di frutta rossa matura ed un tannino marcato. Il Sagrantino di Dionigi l'ho trovato molto più rotondo, confetture di more ed un finale elegante dal tannino gentile.
Ha chiuso la degustazione un Passito di Sagrantino abbinato ad un pecorino 100% sardo.

Uova al sugo

2010-05-19T21:33:00.005+02:00

Preparare questo piatto non richiede preparazioni particolari.
Bisogna solo preparare in tempo il sugo nel quale successivamente verranno cucinate le uova.
Le uova.
Questo giro mi sono state regalate da una persona che ho conosciuto da poco e con la quale prossimamente spero di incontrarmi più spesso.
Le uova. Quelle livornesi non quelle cinesi!
Ho aperto la busta di origano BIO acquistato nella bottega dei pizzoccheri e dopo 30 minuti buoni il piatto era pronto.
Veramente inconfondibile il sapore del tuorlo di uovo fresco. Per non parlare dell'operazione del tirar via dal ramo l'origano.
Il mio naso è andato in estasi, balsamico da far paura credevo fossi alle terme per delle inalazioni. Buono, buono e ancora buono.
E pensare che quando andavo ai mercati generali c'era un manipolo di vecchiette che con le loro cassette provava a sbarcare il lunario.
Oggi, mi riferisce il fruttivendolo di fiducia, quelle persone non le trovi non perchè siano sparite ma perchè i proprietari dei mercati generali chiedono il pagamento del biglietto d'ingresso per poter vendere.
Chissà quanto origano dovrebbero vendere per ripagarsi biglietto d'ingresso, lavoro e poi lavoro.
Campi incolti, importazione a go-go e prezzi alle stelle.

Per 2 uova

1 scatola di pomodori pelati oppure 1/2 passata di pomodoro
olio evo
1 cipolla
sale
origano

Pizzoccheri a metà maggio

2010-05-17T21:22:00.004+02:00

Quando ho fatto un salto alla bottega BIO, non so perchè, qualche giorno fa l'occhio è caduto sulla confezione di pizzoccheri della Valtellina. E aggiungo pure che un acquisto del genere non è che l'ho fatto per stipare la pasta e prepararla poi. Pian piano, giorno dopo giorno, l'incastro degli ingredienti si è completato e sono riuscito a rimediare anche la verza bio, di mio avevo le patate, la salvia, burro, aglio. Non rimaneva che il bitto, visto che non se ne parla proprio di prepararlo con la fontina o peggio come suggerisce qualche ricetta on-line con le sottilette (e che cosa sono? non ricordo nemmeno quando l'ho mangiata, sempre che l'abbia mangiata, l'ultima volta).
Come si può leggere dagli ingredienti che lo compongono non è che sia proprio un piatto leggero da poter gustare in primavera, ma approfittando di questo periodo nel quale non vuole esplodere, ci speravo ancora in qualche giorno un pò più fresco soprattutto convinto del fatto che appena si fosse presentata l'occasione giusta li avrei preparati.
Gustarmi questo piatto difronte al mare, ieri, con in abbinamento un Franciacorta Satèn 2008 è stato uno dei piaceri della giornata.

Risotto di asparagi ovvero in cucina con i Radiohead ed a tavola con Pat Metheny

2010-05-13T22:32:00.005+02:00

C'erano i Radiohead con il loro album "Amnesiac" a farmi compagnia mentre in cucina preparavo, impegnato tra pentole e padelle, gli asparagi per un risotto integrale con asparagi, per l'appunto, e squaquerone.
"Packt like sardines in a crushed tin box" mi ha accompagnato mentre mondavo gli asparagi ed eliminavo con un pelaverdure la parte legnosa dell'ortaggio.
Un buon ritmo per affondare la lama sullo stelo dell'asparago.
In una padella con un filo d'olio e cipolla tritata ho soffritto, una volta giunta a doratura, gli asparagi di cui 2 tagliati a dadi, portandoli a cottura completa aggiungendo brodo vegetale.
Operazione calma questa, l'olio non deve raggiungere il punto di fumo e la cipolla non deve bruciarsi, altrimenti l'amaro è garantito e cosa meglio di "Pyramid Song" per rigirare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo.
Dopo l'aggiunta del terzo mestolo la cottura dovrebbe essere finita e sulle note di "Pulk/pull revolving doors" ho attivato il frullatore per farne una crema abbastanza consistente. Mettere da parte servirà quasi a fine cottura.
Con la lama lunga e tagliente di un coltello da prosciutto ho affettato 4 fettine di pancetta di Suino Negro Casertano e le ho adagiate in una padella antiaderente già calda e le ho fatte cuocere prima e mettendole ad asciugare su un foglio di carta da cucina poi, serviranno per guarnire il piatto a fine preparazione, operazione da fare a fuoco bassissimo e "You and whose army".
Mezzo scalogno affettato e messo a dorare con 20 gr di burro fuso lentamente, il profumo iniziava ad invadere ogni angolo di casa.
"I might be wrong" e il basso davano il ritmo con il quale la spatola rigirava mestamente lo scalogno. Sul ritornello ho aggiunto il riso integrale, una tazzina di vino bianco secco per tostare e poi 2 mestoli di brodo e poi girare e poi brodo e poi girare e brodo, brodo, girare, girare, brodo.
"Knives out" ha amalgamato lo squaquerone con la ricotta nel mixer, bassa velocità, senza olio, crema soffice, profumata.
"Morning bell/amensiac" ha atteso la fine della cottura del riso integrale biologico, acquistato di ritorno da un viaggio in quel di Cecina in una bottega bio della quale mi sfugge il nome.
Non l'ho pagato poco, "Dollars and cents" mi ricorda che il periodo d'austerity riguarda il mondo intero visto che ora i cents ce li abbiamo anche in area Euro, mi perdo in finte notizie al tg, spengo e continuo a girare.
"Hunting bears" per preparare le ultime cose, tagliare in 4 le punte di asparagi per decorare il piatto prima di servirlo e "Like spinning plates" per mantecare il riso al quale prima ho aggiunto la crema ottenuta in precedenza e gli asparagi a dadi.
Prima di servirlo ho preparato il piatto da portata, al centro il formaggio soffice e tutt'intorno il riso.
"Life in a glasshouse" mi ha ricordato di portare in tavola il vino.
Al risotto integrale con crema di asparagi e squaquerone ho abbinato un Soave Superiore Classico DOCG.
"Foscarin Slavinius" 2007 - Monte Tondo.
Giallo oro brillante, ottima consistenza. Mineralità marcata al naso, frutta tropicale e gialla matura, sentore floreale accennato ed elegante.
Gustativa: conferma il naso in tutto e per tutto, fresco e morbido, ha carattere. Persistente e di sicuro nel tempo evolverà per costituire un ottimo abbinamento a primi piatti di rilievo e carne bianca e cacciagione da piuma.

Il monte Foscarino è zona prestigiosa e rinomata per la produzione di Soave Classico. Costituito da terreni di origine basaltica ed appezzamenti dalle pendenze accentuate permette lo sviluppo di un microclima in grado di arricchire i vigneti e di cui questa ne è una espressione rappresentativa di alto rilievo.

A tavola a tenerci compagnia Pat Metheny Group con il suo "Still life (talking)".

Nel piatto c'era questo, c'era ....

Cinghiale # 2

2010-04-30T11:15:00.019+02:00

(continua) ... Sono tornato a casa e mi sono subito messo all'opera prima che ai fornelli perchè il tempo a disposizione era quello giusto per poter cuocere il cinghiale.
Ho tolto dalla marinata il cinghiale che riposava nel vino in compagnia di ortaggi e un pò di spezie e selezionato i tagli del cinghiale destinato alla preparazione dolce-forte.
Lo spezzatino era da realizzare e quindi armato di dissosso e sfiletto ho accarezzato la carne, togliendo nervature e grasso, successivamente l'ho schiumato e poi preparato un soffritto sul quale adagiarlo per poter realizzare il condimento per le fettuccine (lo spacciatore di pasta fresca aveva terminato le pappardelle, ahimè).
Un piccolo bagno di barolo e poi brodo vegetale, concentrato di pomodoro e tanto amore nel seguire la cottura.

TERRACRUDA OLPE COLLI PESARESI - D.O.C. SANGIOVESE
Rosso rubino con unghia granato presenta ottima consistenza. Al naso fiori rossi in bouquet, mora in confettura, terziari eleganti con mineralità appena accennata.
Tannino rotondo, fresco con buona persistenza. Finezza e complessità accompagnano una struttura abbastanza corposa.
Sulle tagliatelle, consistenti, leggermente condite ma con presenza rilevante di spezzatino si è presentato con una beva gradevole e una complessità in grado di accompagnare in un percorso a braccetto il sapore della carne senza mai coprirlo o modificarlo. Una spalla giusta sorso dopo sorso sfoggiando la sua eleganza.

ALARIO CLAUDIO - BAROLO SORANO 2005
Rosso granato brillante, limpido, con buona consistenza.
Al naso profumi intensi, nette le note di amarena e frutti di bosco maturi. Accenno di cacao.
Al palato setosità avvolgente e coinvolgente. Tannino elegante.
Il perfetto accompagnamento per il cinghiale dolce-forte, ne ha esaltato il sapore, i canditi e l'uvetta si sposano a perfezione con la persistenza e la complessità di questo vino fine. Struttura importante, di corpo.
Un viaggio affascinante, lascia immaginare una donna in abito di seta che elegantemente, con movenze mai volgari o forzate, merita uno sguardo in più senza farti correre il rischio di esser scoperto.
Essendo il nebbiolo un vitigno tradizionalmente adatto all'invecchiamento, questa annata in futuro regalerà ancora emozioni.

Hanno completato la serata delle paste della pasticceria Regoli.
Il bignè alla nocciola così come il babà è stato notevole.
Non sono riuscito ad assaggiare il ventaglio.
Pasticceria Regoli
Via dello Statuto, 60
00185 Roma
06 4872812

Cinghiale # 1

2010-04-29T10:09:00.009+02:00

L'altra sera ho avuto degli amici a cena, reduci da un viaggio in Marocco.
Quella sera il menu è stato di pesce, una bella serata.
Tra un calice e l'altro è uscito fuori un discorso sul cinghiale. "Come lo prepari se te lo porto?" è stata la sua domanda.
Ed io "alla maniera classica per la selvaggina da pelo", certo con qualche personalizzazione, correndo qualche rischio ma sicuro del risultato finale.
Ieri è arrivato a casa con un bel pò di "ciccia" e quindi bisogna diversificare, creare diverse portate in base al taglio, coscia, sella, spalla.

Il menu prevede pappardelle al cinghiale per le quali preparerò uno spezzatino e poi cinghiale in dolce-forte, o meglio cignale come direbbe Artusi.
Per la preparazione del cignale dolce-forte ho lasciato la carne in acqua ed aceto di mele.
Per lo spezzatino ho messo a marinare la carne in una pentola con vino, erba cipollina, finocchietto, sedano, prezzemolo, 1 chiodo di garofano, alloro, carota.

Per il dolce-forte c'è poco da creare, ho seguito pedissequamente le indicazioni riportate nel volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", umidi n.285.
Uva passolina, pinoli, cioccolato, zucchero, canditi, aceto q.b..

In abbinamento degusteremo:
TERRACRUDA - OLPE colli pesaresi d.o.c. sangiovese
ALARIO CLAUDIO - Barolo Sorano 2005

(continua)

Trento: Giovedì mercato

2010-04-23T17:52:00.012+02:00

E' successo che per un paio di settimane mi sono trovato a Trento per diversi giorni. Sono stato anche fortunato a trovare un clima favorevole, le temperature sono uguali a quelle di Roma lì in valle e il sole ha fatto il resto. Durante una pausa ho fatto un giro in centro, giovedì, e sono stato attratto da bancarelle disposte in maniera ordinata (!), la piazza pulita in pieno svolgimento e vige la tradizione che a pranzo di giovedì, in concomitanza con il mercato, un sacchetto di patate fritte non deve mancare.
Da buon animale metropolitano invece sono rimasto attratto dalle piante aromatiche da cucina, dagli asparagi, cesti di piante in fiore e l'ordine che vige tutt'intorno.

A cena, dopo un giro in centro, ci siamo fermati all'OLD BAR & FOOD. Sapevo della presenza di un sommelier e Giuliano si è subito mostrato preparato fino a meritarsi la nostra totale fiducia e quindi, come sempre vorrei che fosse, un calice per ogni portata.

Abbiamo scelto il menu trentino

- Carpaccio di carne salada con rucola e sfoglie di Trentingrana
- Orzotto con porcini & finferli
- Tosella fresca di malga alla griglia con polenta di Storo
- Torta di mele con salsa vaniglia

Abbiamo bevuto
Pinot nero - Franz Haas
Merlot - Tenuta S. Leonardo
Portico Rosso 2006 - Fanti (teroldego, cabernet franc, merlot, 27 mesi in barrique)

In abbinamento al dolce
Mandolaia - La-Vìs
Merlino 0793 - Pojer e Sandri
Moscato Giallo TRENTINO MOSCATO GIALLO DOC - Gaierhof

Cantina con 300 etichette di cui il 50% trentine.
La bottiglia più rappresentativa un GATTINARA 1961 ma non è in vendita

E' gradita la prenotazione.

Neapolitancook per PROGETTO ALLEGRA

2010-04-23T01:05:00.007+02:00

Nei giorni scorsi cadeva il mio compleanno e per la festa dei miei 40 anni ho organizzato in ufficio un rinfresco con i colleghi con degustazione di alcuni vini.
Per il buffet ho preparato, oltre a della pizza bianca con mortadella ed alla pizza rossa, una sfoglia con ricotta, spinaci e noce moscata ed l'ho ricoperta con sesamo e granella di mandorle.
Visto che il numero dei partecipanti era alquanto elevato ho preparato delle frittate, sia con zucchine romanesche che con lardo di cinta senese e cipolla bianca.
Li ho invitati in terrazza, in quanto spaziosa, per approfittare del primo sole caldo di primavera, che ci ha scaldati fino all'apertura dell'ultima bottiglia di vino, dopodichè il diluvio.
Prima del moscato avevamo degustato:

Cantine del Bovale - Sabbie d'oro - Vermentino di Sardegna DOC 2008
Az. Pietrantonj - Pecorino IGT 2009
Az. Garofali - Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2009
Cantine del Bovale - Sinnos Isola dei Nuraghi IGT 2007
Az. Pietrantonj - Cerano - Montepulciano d'Abruzzo DOC 2005
Velenosi Vini - Montepulciano d'Abruzzo DOC 2009
Tenuta Vitagliano - Caudium Sciascinoso Irpinia DOC 2008
Tenuta Vitagliano - Martis Aglianico Irpinia DOC 2008
Fontanafredda - Brachetto

Devo dire che i miei colleghi si sono impegnati a darmi una mano affinchè tutte le portate terminassero e lo stesso discorso vale per le bottiglie di vino.
Me ne sono accorto subito che i piatti preparati erano di loro gradimento.
Questo per me è stato motivo di enorme soddisfazione avendo fatto quasi le 3 di notte per prepararli e servirli freschi.
Per finire ho tagliato 2 torte Caprese apprezzate anche dai palati più esigenti.
Ma il motivo per festeggiare oltremodo i miei 40 anni i colleghi me lo hanno dato partecipando al regalo che avevo esplicitamente richiesto.
Quest'anno NeapolitanCook ha aderito al PROGETTO ALLEGRA (www.progettoallegra.com) devolvendo la somma raccolta a questi fantastici amici di Alba.
Non so se rappresenterà molto o poco, e non sta a me dirlo, però di una cosa sono certo. Una goccia unita ad un'altra goccia e poi ad un'altra ancora inizia a formare qualcosa che può confluire verso il mare. Senza alcuna partecipazione e coesione nemmeno le gocce più testarde potrebbero giungere al mare.
Un forte abbraccio alla piccola Allegra, al fratellino Umberto ed a Tamara e Mario.

Paky

Cook & Roll Circus (a Sud fa caldo!)

2010-04-16T00:09:00.005+02:00

Esser presente alla serata romana di "Cook & Roll Circus" stasera all'auditorium di Roma mi ha fatto piacere per tanti motivi.
Il primo è stato l'invito, ricevuto stamattina alle 9.00, in ufficio, direttamente dal mio AD. Non si vive di solo food&wine. E' arrivato convinto che sapessi chi fosse e non si sbagliava.
Daniele lo conoscevo, mi era stato presentato qualche tempo fa in ufficio da una collega ed avevo ricevuto in dono il suo "Food Sound System".
Il secondo è stato rivedere un amico che non vedevo da troppo tempo ed infine incontrare mia cugina con il marito e il "piccolo" Gabriele, che di piccolo ha poco visto che cresce sempre più. Come la sua curiosità.
Nello spettacolo di questa sera, com'era prevedibile, c'era tanto SUD.
Quel Sud che a me tanto piace perchè racconta di passione, di profumi, di tradizioni che, sebbene a fatica, ancora resistono in una realtà che di quotidiano ha proprio nella cucina, nell'improvvisazione tra i fornelli la voglia di tenere unito il nucleo e non solo familiare, affinchè si tramandino tradizioni che troppe volte appaiono lontane ma che sono ben radicate in noi.
Ha fatto gli onori di casa Massimiliano Bruno apparendo in scena leggendo ed interpretando "autodafe" di un altro romano, Frankie' Hi NRG.
Donpasta invece ha fatto il suo ingresso subito dopo un duo di strumentisti musicali francesi (di Tolosa) che hanno stupito per la loro versatilità agli strumenti.
Quella stessa versatilità che ha dimostrato di possedere Donpasta impegnato contemporaneamente in un racconto, nella preparazione di fettuccine all'uovo, un sugo con tanto di soffritto di cipolle (soffritto abbastanza perchè la cucina del Sud ha bisogno di tempo).
Lo spettacolo è andato avanti per 90 minuti senza interruzioni.
Nel viaggio di Donpasta trovano spazio: il viaggio a Nord (dove fa freddo), una tappa a Napoli da Michele per la margherita, una sosta alla frontiera per il controllo dei bagagli, le storie della passata di pomodoro fatta in casa, calvados, Montalban e il suo gourmet Pepe Carvalho, parmigiana di melanzane salentina, vino, champagne, salame.
Sono riuscito ad assaggiare anche una polpetta tra quelle distribuite in sala.
Una bella serata con tanta voglia di raccontare la propria passione di cucinare.
Se i libri di Donpasta per molti non rappresentano nulla nel mondo nella gastronomia devo dire, per quanto mi riguarda, che questo tipo di esperienze invece le trovo molto più formative, educative ed accendono la curiosità e la voglia di cimentarsi nella preparazione di piatti tipici molto più di un semplice libro di ricette scritto da pseudo-chef improvvisati.
Quello che viene portato in scena è parte della nostra identità, della nostra storia.
Domattina mi sveglierei volentieri e trovare a colazione dei pasticciotti di pasta frolla fritta ripieni di crema pasticcera oppure a pranzo gustarmi un bel piatto riscaldato di qualche portata della cena della sera prima.

Vinitaly2010

2010-04-14T09:33:00.004+02:00

L'edizione appena terminata di Vinitaly è stata, per quel che mi riguarda, contrassegnata dalla volontà di ricercare, come sempre, piccole realtà in grado di raccontare sempre di più la loro esperienza e la loro vita attraverso il vino.
Molte volte, accade che, stappando una bottiglia, degustandola e traendo da essa ciò che può raccontare, ci si dimentichi dell'uomo, delle persone e della passione che quotidianamente questi eroi trasferiscono alla terra per poi poterla ritrovare nel calice.
In Italia, da un pò tempo a questa parte, stiamo assistendo ad una attenzione e responsabilizzazione, dalla parte di chi produce vino, nei confronti prima della terra e dei filari poi, per far esprimere al meglio gli aspetti legati al territorio, che va quotidianamente rispettato.
Si legge troppo spesso sui giornali che nel mondo del vino, dove l'Italia ricopre un ruolo importante, si scoprono frodi, si raggirano leggi e disciplinari per produrre sempre più un maggior numero di bottiglie a fronte di una richiesta crescente sul mercato, alterando il contenuto della bottiglia e, cosa ancor più grave, tradendo le aspettative dei consumatori/appasionati. Per fortuna però non è sempre così.
Prossimamente avrò modo di raccontare vini, vita e passione di molti produttori.
Una particolare attenzione è stata dedicata ai produttori di vini estremi, a quelli di vini non filtrati nè chiarificati, a quelli che non adoperano sostanze chimiche, alle vigne vecchie e a chi come noi, ogni volta, vuole emozionarsi ancora.

Budino fondente con torrone Sorelle Nurzia

2010-04-06T03:33:00.010+02:00

Quando mi sono iscritto al blog 99 Colombe il 15 marzo ho rivissuto in pochissimo tempo la notte di un anno fa.
Appena tornato da Vinitaly2009, stanco dal viaggio in auto, arrivo a casa e mi metto a letto. Nemmeno il tempo di girarsi dall'altra parte che già il letto aveva tremato.
Ma la scossa delle 3.32 ha spostato il letto posizionandolo nel centro della stanza ed io già "recidivo" del 1980, quando fu molto più forte, subito mi resi conto della gravità della cosa, mi precipitai alla tv e a quell'ora soltanto un canale satellitare di news h24 poteva dare la notizia in diretta.
E così fu, in pochi minuti, il presentatore/giornalista (oggi lo giudicherei in modo differente) riceveva telefonate in diretta da persone che si trovavano nell'area interessata e già giravano numeri sui palazzi rasi al suolo, ma con il buio della notte la conta era impossibile, tutto da rimandare a domani.
Sprofondato sul divano ero paralizzato, e sì il terremoto ti blocca più dentro che fuori.
Dal giorno dopo le notizie sulla tragedia raccontavano di distruzione e morte.
Ad un anno da quel triste evento, ricostruzione o no a parte, C.A.S.E. e non case semplici da restaurare e recuperare, bisogna continuare ad andare avanti e lo spirito per alzare subito la testa ai miei amici Abruzzesi Forti e Gentili non è affatto mancato, tuttaltro.
99 Colombe, come già segnalato in precedenza, nasce con l'intento di aiutare un'azienda, Sorelle Nurzia, di l'Aquila, che da dopo il sisma ha avuto non poche difficoltà ad avviare di nuovo le produzioni. Tutto in calo ....
E quando i canali tradizionali di informazione non funzionano ecco che entra in scena la rete, il web, il mondo 2.0 di quel che fu il primo internet.
Stando alle notizie diffuse dagli organi di stampa il risultato sembra essere stato raggiunto, allo stabilimento in questo periodo il lavoro e le commesse non sono mancati, tanto da rimandare al periodo post festivo le ulteriori spedizioni di dolciumi.
Io ho deciso di partecipare a questa iniziativa con un dolce che annovera tra gli ingredienti il torrone bianco morbido di pistacchi e mandorle.
L'ho preparato nella seguente maniera:
ho realizzato un budino con cioccolata fondente, ho sciolto in una pentola dal fondo doppio e alti bordi un cucchiaio di mascarpone con 80 gr di torrone a fuoco vivo e nel mortaio ho pestato 8 biscotti amaretti classici.

Nel realizzarli ho riempito gli stampi con questo ordine:
1 cucchiaio di crema di mascarpone con torrone di mandorle e pistacchi, una manciata di amaretti pestati fino a che non fosse coperta la crema,
successivamente ho versato il budino ancora tiepido ed ho messo in frigo per 4 ore.

E che colombe continuino a volare

Paky

Napoletanità Pasquale

2010-04-03T12:01:00.012+02:00

Svegliarsi di sabato santo e infornare il casatiello che è stato lì a lievitare tutta la notte, mentre ti appresti a fare la prima colazione tra un morso ad un biscotto e un sorso di latte, e sentire che la casa inizia a profumare, è stato come un flash.
Forse sono profumi, o meglio odori, che non tutti gradiscono, lo strutto al forno che cola e friccica è qualcosa di inconfondibile.
Devo ammetterlo "mi sono emozionato", è stato un viaggio nella memoria, ho rivisto mio padre mani in pasta una settimana intera ad infornare e sfornare casatielli, pizze rustiche e pastiere.
Pentole con quantità notevoli di uova sode, giornate intere a preparare il "misto".
La tradizione, la religione o la storia, 'na cosa 'e chesta, dice che nei giorni che precedono la Pasqua, sia "vietato" mangiare carne.
Allora via, tutti lì, ad imbottire (o imbuttunare che mi piace di più) tortani con salame e prosciutto cotto ma anche formaggi, pizze rustiche con mortadella e crudo nonché ricotta ed emmenthal perchè dal primo pomeriggio del sabato poi si può mangiare di nuovo carne.

Il venerdì è sempre stato pesce, linguine con gli scampi, 'o risotto 'a pescatora, spaghetti a vongole.

Al sabato c'era il digiuno fino a pranzo e poi via ... casatiello a go-go.
Da bambino aiutavo mio padre, facevo l'assistente in cucina a modo mio, chissà per lui quanto rompevo lì tra i piedi però mi faceva rimanere a guardare, chiedere, aiutare.
Quando si preparavano i casatielli il mio compito principale era quello di versare acqua durante l'impasto (tutto fatto a mano in casa e parliamo di 80-100 pezzi) facendo attenzione a non versarne troppa altrimenti alteravo tutto e lui subito a ricalcolare le dosi aggiungendo pepe, sale, farina e poi ancora un pò d'acqua, non troppo calda, correvi il rischio che la lievitazione non si attivava come diceva lui.
Impugnava il matterello e via a stendere la pasta dopo la prima fase di lievitazione, io ricordo che passavo prima lo strutto nei ruoti e poi ancora strutto e pepe sulla pasta stesa, lui dosava il "misto" e le uova con le quali farcire il tutto e poi lo aiutavo a chiudere (o arravugliare) l'impasto, riponendolo nel ruoto. La seconda parte della lievitazione gliela faceva fare nel ruoto per tutta la notte e al risveglio c'avevi i draghi di casatiello dentro casa.
Inceve la pizza rustica era troppo "complicata" per spiegarla a 'nu criaturo, quindi, dopo un paio di tentavi non andati a buon fine non l'ho più seguito nella preparazione, mi limitavo a mangiarla ancora calda, 'na delizia.
Ora ne conservo la ricetta e chissà se un giorno la rifarò mai.

Per quanto riguarda la pastiera invece, sempre stamattina seguendo il filo dei ricordi, ho impastato la frolla e preparato i ruoti che ora sono 1 al forno e l'altro è in attesa, non mi piace cuocere 2 cose insieme.
Quelle che preparava per la casa mio padre arrivavano sempre in tavola con la "pettola" (la pasta frolla che sporgeva in eccedenza dal ruoto) mancante e così si giocava e scherzava su chi fosse stato.

Ovviamente, come per tante altre cose, la Pasqua non è più come quella di una volta (ma perché una volta com'era?).

Ora non sono a Napoli, il casatiello e la pastiera sono cotti, ho sentito mio padre per dargli informazioni sulla cottura dopo che ieri, per l'ennesima volta chiedevo consigli per non toppare, le uova sode sono pronte ma manca la ricotta salata sarda.
Qui trovi quelle cose imbustate sottovuoto semi stagionate e quasi sempre siciliane.
Per venderle in questi giorni, fino a 25 anni fa, ricordo ancora che arrivava un pastore sardo a Napoli con il furgone direttamente da Civitavecchia, parcheggiava e tutti a dargli una mano a scaricare perchè era stanco.
Cassette su cassette di ricotte salate freschissime.
Le si lasciavano a scaricare siero e sale avvolte nella carta per alimenti per almeno 15 giorni e prima di metterle in vendita si sostituiva con l'etichetta ufficiale del caseificio.
Accompagnava piatti di affettati e uova sode.

In abbinamento al casatiello
Per la serie bollicine in ogni dove: Pierre Moncuit - Hugues de Coulmet -BRUT - Un Blanc de blancs 100% con spiccata florealità e mineralità.
Per rimanere legati al territorio invece:
Marisa Cuomo Costa d'Amalfi - FURORE - Riserva 2005. Rubino scuro dai riflessi vivi. (Aglianico 50%-Piedirosso 50%). Al naso fruttato con more e prugne e chiusura fresca. Note di freschezza anche in bocca, tannino già verso il tondo e struttura di buona fattura e buona persistenza.

Alla pastiera :
Il 5 frutti di mio papà (Limone, cedro, mandarino, mandarancio, lime)
Carlo Hauner - Malvasia delle Lipari - Passito DOC
Coop. Agric. di Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso - Cinqueterre Sciacchetrà - DOC

Remigio - Champagne e Vino

2010-04-02T09:51:00.004+02:00

La voglia di gustarmi una tartare e un buon calice di bollicine mi ha portato da Remigio che ha segnalato sul proprio blog la possibilità di godersi la ciccia di vacca maremanna del presidio Slow Food con 4 tipi diversi di sale.
Ho masticato con calma, cercando di farla rimanere nella terrina quanto più tempo possibile, morbida, compatta al punto giusto, delicatamente condita.
In abbinamento dapprima un MARGUET Millésime 2002 Vintage, Gran Cru Brut. Colpisce per la sua caratteristica vegetale, speziata e che ti porta al mare.
E' durato un attimo perchè ha accompagnato pure un carpaccio di bufala, rughetta e castelmagno.
Nel momento in cui invece si addentavano crostini con coppa affumicata abbiamo bevuto Jean-Yves de Carlini, Cuvée de la Montgolfiere, Blanc de Noirs, Brut Gran Cru.
Iodato con buona acidità con trama persistente. Difficile dimenticarne il carattere.
Questo giro non ero accompagnato dalla mia spalla abituale, professorale, con la quale ogni sortita da Remigio si trasforma in un racconto fatto di persone, passione, lavoro e tante bollicine.
Sono tornato accompagnato a casa da un Riesling Urziger Wurzgarten Spatlese 1994 di Jos. Christoffel Jr. che per ora stiperò.

REMIGIO
CHAMPAGNE & VINO
via Santa Maria Ausiliatrice 15
tel +69 06 789228
ROMA

CHIUSO LA DOMENICA PER RIPOSO SETTIMALE

Trattoria Zì Maria

2010-03-30T21:31:00.006+02:00

Era da diverso tempo che avevo in mente di recarmi da Zì Maria a Sasso, Cerveteri, Roma.
Andrea più volte mi aveva invitato e negli ultimi 15 giorni ci siamo stati per ben due volte.
Per arrivarci strada in salita e temperatura in discesa.
Da Furbara si sale verso Sasso seguendo l'indicazione per Manziana.
La prima volta siamo andati in gruppo, dodici persone, Bourgogne Pinot Noir Château de Puligny Montrachet, Merlot Elena Walch, Ben Ryé Donnafugata.
Piccolo aneddoto legato al Merlot di Elena Walch. La prima bottiglia servita era di un lotto differente dalla bottiglia successiva, spuntava 1/2 grado in meno sebbene fosse della stessa annata. Inutile segnalare che dalla terza bottiglia abbiamo chiesto che fosse sempre del secondo lotto.
Nei piatti trionfi di cannelloni ai funghi porcini, lasagne, tagliolini al tartufo, tagliata di manzo al tartufo, cervo, anatra e poi pannacotta, torta ricotta-pere-cioccolata, cassata siciliana.
La seconda volta eravamo in tre.
Lasagne ai carciofi, tagliata di manzo, contorni vari, cassata siciliana.
Ancora Elena Walch ma questa volta è stato Lagrein, poi IL montepulciano di Marina Cvetic.
Più che una trattoria un ristorante che tiene ancora saldi i valori della gestione familiare.
Ottima la cantina con oltre 400 etichette.
Consigliata la prenotazione.

Linguine con zucchine, alici, pistacchi e ricotta salata

2010-03-30T14:59:00.005+02:00

Primo piatto di fantasia, ho lavorato su colori e profumi, per ritrovarmi nel piatto quello che è un mio modo di intendere il bacino Mediterraneo e di quel che può offrire, immaginando insieme gli ingredienti di cui si compone il piatto.
Infatti oltre alla zucchina del Lazio ho adoperato alici salate liguri, pistacchio di Bronte e ricotta salata sarda.
Ho preso 4 alici salate le ho deliscate e tagliate in filetti.
Con la zucchina ho realizzato una brunoise e fatta soffriggere in un filo di olio EVO.
Una volta doratasi la zucchina ho aggiunto dell'origano prima e le alici salate a filetti dopo, ho fatto rosolare ed aggiunto una tazzina di vino bianco secco.
Cotte le linguine, le ho scolate e saltate in padella con il preparato aggiungendo un cucchiaio di pesto di pistacchi di Bronte.
Adagiate le linguine nel piatto ho grattugiato, con la stessa consistenza delle linguine, la ricotta salata sulla quale ho versato poche gocce di pesto di pistacchi.
In abbinamento abbiamo degustato un Erbaluce di Caluso 2008 - Antoniolo.
Dal colore giallo paglierino, con ottima consistenza, intenso, presenta sentori di mela e sfumature agrumate. Ottima la persistenza e una buona vena di freschezza, si presta ad abbinamenti anche impegnativi.

FIGA' ALLA VENEZIANA (Fegato con le cipolle)

2010-03-25T18:46:00.004+01:00

Girando per la rete cercavo conferme per la preparazione di questo piatto e come al solito mi sono perso poichè non ho trovato alcuna "ricetta ufficiale". C'è sempre un ingrediente in più o in meno rispetto alla ricetta precedentemente visitata.
Ho chiesto così aiuto ad un amico veneto, il quale mi ha risposto così: "ti rispondo scrivendo paripari la ricetta dal libro
"Cento Antiche Ricette di Cucina Veneziana" raccole e ordinate da Gianni Ghirardini della casa editrice Filippi Editore Venezia.

FIGA' ALLA VENEZIANA
In una larga padella si mettano eguali quantità di burro e di olio, cipolla affettata, prezzemolo tritato e il fegato (meglio se di vitello) tagliato a piccole fette.
Si passi al fuoco assai vivo per pochi minuti e si sali solo dopo la cottura.
Certuni aggiungono il prezzemolo tritato a tre quarti di cottura".

Il risultato è stato ottimo, nulla da ridire, ma meglio non dirlo alla mamma che l'ho cucinato non rifacendomi alla sua, di ricetta.
Questo è un secondo piatto che si prepara veramente in poco tempo però è una di quelle portate che considero "a rischio".
Una sera invitai amici a cena e con gran stupore scoprii che non apprezzavano il fegato con le cipolle, tutti tranne una amica napoletana.
Un amico proprio ieri, invece, mi ha detto che è da quando si è sposato che non lo mangia più. E pensare che la sua prima figliola ha solo 6 anni ....

Come per tutti i piatti di carne che preparo anche il fegato è della
Tenuta Le Chiuse di Reopasto.
Il contatto con il fegato prima di tagliarlo, quella consistenza quasi gelatinosa, il ferro che si percepiva anche mentre lo tagliavo sono state ulteriori conferme di qualità e di selezione che viene effettuata in terra sabina.

In abbinamento abbiamo bevuto "Merlot2004", Marco Felluga.

Melanzane grigliate

2010-03-24T21:26:00.004+01:00

Preparare le melanzane grigliate, non so perchè, mi fa tornare in mente la mia mamma quando le preparava in grandi quantità per il punto vendita.
L'unica cosa che non conservo di quel modo di prepararle è l'aggiunta di aceto.
Preferisco perdermi tra l'aglio e il prezzemolo ma l'aceto proprio non riesco a concepirlo.
E' un ottimo antipasto o contorno, magari servito su una fetta di pane caldo.
Si tagliano le melanzane a fette di 1 centimetro (con la mandolina o un buon coltello), poi vanno salate per far scaricare l'amaro.
Dopo un'ora circa le ho asciugate e poi grigliate fino ad ottenere una cottura omogenea su entrambi i lati.
Si adagiano in un recipiente o tegame dai bordi abbastanza alti e si ricoprono d'olio EVO così da poterle conservare in frigo anche una settimana.
Prima di servirle vanno completate con prezzemolo, aglio e sale.
L'olio adoperato per questo piatto è un BIO EVO DOP campano, penisola Sorrentina.

Mezzi ziti tagliati rigati alla amatriciana

2010-03-23T14:53:00.004+01:00

Piatto tipico dove è difficile attenersi con rigore alla ricetta originale ma è anche difficile sbagliare.
Per questo primo piatto ho soffritto in padella in olio EVO del guanciale ricoperto di peperoncino tagliato a listelle. Una volta giunto a cottura ho aggiunto del vino bianco secco e fatto evaporare. A questo punto ho versato nella padella mezza bottiglia di passato di pomodoro e amalgamato rigirando con un cucchiaio di legno. Quando il tutto è diventato omogeneo ho aggiunto del concentrato di pomodoro e rigirato ancora fino a quando il sugo non si è ristretto ma non troppo.
Giunti a cottura i mezzi ziti corti li ho mantecati, aggiungendo un pizzico di pangrattato. Spruzzata di pecorino romano Brunelli e subito in tavola.

Per 2 persone:
140 gr mezzi ziti tagliati rigati
50 gr guanciale
30 gr pecorino romano grattugiato
mezza bottiglia di passato di pomodoro
concentrato di pomodoro q.b.
olio EVO q.b.
pangrattato q.b.

Sfoglia di melanzane e pomodorini

2010-03-22T23:48:00.005+01:00

Operazione svuota frigo.
Avevo a disposizione pasta sfoglia, melanzane, pomodorini.
Ho tagliato a cubetti le melanzane, salate e pressate a scaricare per una mezz'ora. Nel frattempo ho tagliato i pomodorini anch'essi tagliati e salati a scaricare acqua, stesso tempo. Ho steso la sfoglia su un nuovo foglio di carta da forno, rigorosamente bagnata, e l'ho divisa in 2 semicerchi.
Ho fritto le melanzane in olio di arachide fino alla doratura ed i pomodorini in olio EVO. Le melanzane le ho lasciate a scolare su carta assorbente, le ho unite ai pomodorini e ad una manciata di origano.
Una volta raffreddate le verdure le ho stese sulla pasta sfoglia dove in precedenza ho disposto dell'emmenthal tagliato a fettine sottili e arrotolata.
Venti minuti al forno a 180°.

Ziti spezzati con zucchine, pomodorini e ricotta salata

2010-03-18T20:51:00.007+01:00

E' uno dei tanti primi piatti che prediligo soprattutto quando non molto tempo a disposizione da dedicare alla cucina.
Questa volta ho apportato delle modifiche sostituendo il formato della pasta visto che di solito utilizzo i sedanini rigati.
Prepararlo con la pasta spezzata è stato un piccolo salto nel passato, quando di domenica da nonna o il giovedì pomeriggio a pranzo con i miei (il negozio era chiuso) si pranzava tutti insieme. La gara per spezzarli la vincevano sempre i più piccoli e non sempre la maniera con la quale si spezzavano era gradita. Pareva sempre che sbagliavi, una volta troppo corti, una volta troppo lunghi.
Spezzare gli ziti, oggi, ammirare gli "scarti" e già pregustarli mentre li vedevo aumentare nel piatto dove li stavo spezzando mi ha messo ancora più voglia di ritornare alla pasta lunga.
La zucchina l'ho prima divisa a metà e poi in 4/4 ed affettata abbastanza sottile, i pomodorini semplicemente divisi in 4.
Un filo d'olio EVO in padella con uno spicchio d'aglio (asportato in seguito) e poi prima le zucchine, fino a che son dorate, poi i pomodori ed infine un pizzico abbondante di origano (quello fresco!).
Dopo una mantecata ho grattugiato della ricotta salata tolta dal frigo mezz'ora prima.
Il vino in abbinamento è un Montepulciano d'Abruzzo "CERANO 2005" di Pietrantonj.
140 gr ziti spezzati
1 zucchina
6 pomodorini
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
origano
olio EVO
ricotta salata
Da questa volta inizio anche a scrivere, quando possibile, degli strumenti adoperati per la preparazione dei piatti. Elemento fondamentale per la preparazione di tutte le verdure è come si tagliano. Io utilizzo un coltello SANTOKU che mi semplifica tanto e i risultati sono soddisfacenti. Con molta semplicità (all'inizio va "dosata" la pressione che si esercita sul manico) si possono preparare e lavorare verdure senza "stravisarle".

SAID dal 1923

2010-03-17T20:11:00.004+01:00

Said 1923
Una sigla e una data.
Nascosto dai locali della movida non solo notturna di San Lorenzo, ho scoperto ed incontrato la Società Anonima Industria Dolciumi.
S.A.I.D. si trova in una traversa con un piccolo slargo ritagliato tra i palazzi, dove non si può accedere con l'auto né con le moto ma lo si localizza grazie all'insegna luminosa (io sono stato accompagnato, troppe volte sono passato ed ho ignorato l'insegna); appena entri nel vicoletto e lo percorri ti si avvicinano 2 vetrine ben illuminate, in una fa bella mostra, in questo periodo, tutto quanto fa Pasqua.
Cioccolato in confezioni dalle forme tradizionali: uova, conigli, campane.
L'altra, invece, è uno scorcio sull'ingresso da dove è possibile ammirare oggetti, usati all'inizio del secolo scorso, per produrre CIOCCOLATO.
1923
Gestire una società in quegli anni che già faceva import-export non deve essere stato semplice. Il nome di questa società in origine era "Zurich" (e all'interno fa bella mostra una tabella) in quanto collaboravano con una società elvetica nella produzione di cioccolato, ma il governo dell'epoca un nome "straniero" non lo gradiva e si trasforma, pertanto, in S.A.I.D.
Recentemente ristrutturato mantiene e trasferisce, in modo intatto, il tempo che fu.
Attualmente, i nipoti del fondatore, hanno ampliato l'offerta per i clienti mettendo a disposizione 90 posti per il ristorante (che attraverso luminose vetrate offre una vista sui laboratori dove di giorno si può seguire la filiera di trasformazione del cacao in cioccolato) e 50 posti per il bar/cioccolateria dove è possibile degustare cioccolato lavorato, ottimi accompagnamenti di liquori e fare degli aperitivi.
Dopo aver ammirato macchinari del secolo scorso tra i quali una spianatrice per caramelle al mou sono andato al banco per comprare del cioccolato che avrei abbinato ad una Malvasia delle Lipari Passito 2004, Fenech.
Io ho ceduto subito al cioccolato, quello fondente ed extra.
Ho assaggiato:
- MALGASCIO 64% - origine Mogadiscio
- SAMANA' 70% - origine Santo Domingo
- ARAWAK 72% - origine Antille
Inutile dire che la rotondità e l'intensità è stata percettibile in tutti e tre. Mi ha colpito l'ottimo equilibrio e la elegante persistenza dell'ARAWAK al quale avrei abbinato un Pedro Ximénez, ma ho desistito.
Infatti la carta dei vini è ben assortita, vasta scelta tra P.X., calvados, Armagnac, rum e single malt.
Ho assaggiato anche delle praline al cocco, fragranti (altro che rocher e gustavo), una torta chiamata DOLCE RICCO realizzata con cacao e burro, niente farina ovviamente morbida, delle scorze di cedro, limone e arancia immerse in cioccolato fondente.
Buona, infine, la fattura dei butter cookies, sfogliosi, morbidi e dei mini muffins con pinoli e cioccolato dal profumo agrumato.
Peccato per la malvasia servita troppo fredda e in una flûte.

S.A.I.D. Srl
Via Tiburtina, 135 (San Lorenzo) - Roma
Tel.: 06.446.9204 - Fax: 06.446.8210
www.said.it
orario di apertura: 10.00 - 00.30 (domenica chiuso)

99 Colombe per 99 Cannelle

2010-03-16T11:07:00.005+01:00

99 Colombe per 99 cannelle è un progetto ambizioso messo in piedi dalla blogosfera per sostenere una azienda storica aquilana ad un anno di distanza dal tremendo sisma che ha colpito l'Aquila e l'Abruzzo tutto nei suoi equilibri quotidiani.
L'impegno è quello di ordinare prodotti delle Sorelle Nurzia e di creare una ricetta che contempli almeno 1 ingrediente prodotto in quel di l'Aquila e di postare la ricetta in rete nella notte tra il 5 e il 6 Aprile p.v..
Il listino è il seguente

Faccio seguire anche un esempio di ordine.
Dove c'è scritto Ordine, mettete di seguito il vostro nome e C.F., tipo: Ordine di Paola Rossi e vostro codice fiscale.
In fondo, aggiungete di nuovo il nome e il cognome, l'indirizzo, un telefono dove trovarvi, a chi lasciare il pacco (segnalate se c'è un portiere, se il corriere deve telefonarvi prima ecc.).

Condizioni di vendita:
- Spese di trasporto, € 5,00 per ogni spedizione (ma se si superano i 150 €, la spedizione è gratuita).
- Pagamento: anticipato, oppure contrassegno.
- Consegna immediata.

Per il pagamento anticipato, potete fare un bonifico utilizzando questi estremi:

Sorelle Nurzia s.a.s.
BANCA POPOLARE DI SPOLETO
AGENZIA DI L’AQUILA
IBAN: IT 30 M 05704 03600 000000000050
SWIFT CODE / BIC: BPSPIT 3S

Per vedere i prodotti, andate sul sito www.sorellenurzia.it
Per ordini o info: mara.sorellenurzia@gmail.com

Tutto inizia da questa lettera scritta dalla responsabile commerciale della antica ditta del 1835 SORELLE NURZIA

"Cara Artemisia, cari amici ,
scrivo da L'Aquila e precisamente da dentro una casina di legno antisismica che è diventata la mia nuova dimora lavorativa dopo il terremoto. Il mio nome è Mara Marinangeli, mi occupo di Progetti Speciali, di strategie , di nuovi modi di inventare un modo di proporre il marchio Sorelle Nurzia che è l'azienda per la quale lavoro......non saprei dire onestamente che lavoro faccio da dopo il 6 aprile 2009 se non che invento ogni giorno la mia vita e quella di chi accanto a me ha deciso di non fermarsi e di far prevalere l'ottimismo innanzitutto.
Sarebbe illogico e falso se dicessi che va tutto bene ma la giusta ottica è quella che mi spinge a vedere sempre il bicchiere mezzo pieno e l'entusiasmo nel vivere la mia vita e nel cogliere le opportunità che questa tragedia ci ha messo davanti . Se si vuole vedere il nero qui ce n'è da ogni dove. Basta attraversare la strada davanti la fabbrica e ti trovi dentro Onna, dentro un paese fantasma dove i pullman di tutto il mondo vengono facendo tappa prima di arrivare a Pompei...più o meno i viaggi della tragedia ormai li dirottano tutti qui. Vai dentro un paese raso a suolo , ti accori, ti giri intorno e poi guardi le nuove casine della ricostruzione dove le persone sembrano statuine in un presepe finto , dove sembra che la normalità abbia ripreso il suo posto ma dove mancano all'appello due generazioni: quella dei ragazzi e quella dei bambini del paese.
Questo è quello che vedi dentro Onna ma che a specchio trovi in ogni paese che circonda L'Aquila. La mia città senza più il suo cuore pulsante, i suoi portici pieni di vita, le sue 99 chiese, 99 piazze, 99 fontane....senza la casa dove vivevo con la mia famiglia , le mie due bambine e mio marito. Casina antisismica di legno anche per la mia vita familiare. Molto poco in piedi di tutto ciò che ci aveva lasciato il passato ma tanta energia giovane è rimasta ad osservare ed a progettare il modo e tempo giusto e propizio per rialzarsi. Tra queste persone ci sono io con tutti i miei colleghi di Sorelle Nurzia che dall'11 maggio, appena sono tornati a riaccendersi i forni della fabbrica non abbiamo perso tempo siamo tornati a lavorare con una grinta incredibile. Il terremoto ci ha sorpresi in modo vigliacco, di notte, sorprendendoci nel sonno. Ci ha tolto tanto in 20 secondi dopo i quali abbiamo dovuto riorganizzare completamente le nostre vite ma abbiamo capito da subito che il lavoro ci avrebbe ridato la dignità e l'energia per non spegnerci dentro tanto dolore da cui eravamo circondati. La vita nelle tendopoli è stata un'esperienza di grande crescita. La condivisione degli spazi con persone sconosciute, la mensa con altre 250 persone con cui si pregava prima di mangiare, la scuola dei bambini conquistata con grande fatica pur di non permettere che vivessero come senzatetto lasciati senza una guida o un punto di riferimento di un'insegnante. Fare la fila per poter fare una lavatrice, non avere una parrucchiera per mesi. A ripensarci mi vengono i brividi ma sento che siamo stati eroici. Sorelle Nurzia ha fornito dentro le tendopoli le colazioni per tanti sfollati, io andavo a contare i cartoni nelle tende-mensa per fare un minimo di inventario ed aiutare la Protezione Civile, la Croce Rossa o le Misericordie che gestivano i campi a fare i rifornimenti ed agevolarli negli scarichi dei prodotti . Chiudono le tendopoli e arriva il Natale folgorante del 2009 con la solidarietà di tutto il mondo che ci ha cercati e sostenuti acquistando i nostri torroni e panettoni. Ma il momento più temuto non si è fatto attendere ed è stato gennaio dove è arrivato lo stop fisiologico nel quale l'azienda ha avuto un calo di commesse. Non esistendo più il mercato locale del centro storico si sono fermate automaticamente le vendite dei nostri favolosi biscotti che fornivamo nelle enoteche, nei bar, nei negozi specializzati, negli alimentari o nei centri commerciali. Non ho paura ma mi rendo conto che senza L'Aquila ho bisogno di trovare un indotto commerciale fuori questo territorio dolorante dove la ripresa sarà lenta e faticosa. Quindi internet che mi permette ogni giorno di conoscere tante persone tra le quali i foodblogger , un gruppo di originali appassionati del mondo del cibo. Ho 41 anni ed ho sempre lavorato nel marketing, guidata da studi accademici che mi facevano camminare quasi su un territorio tracciato da altri. Dopo il 6 aprile mi sento un'esploratrice, una pioniera che cerca, curiosa, osserva luoghi e mosse come se fossi la prima a scendere su un'isola deserta. Ripartire , o meglio risorgere dopo un sisma catastrofico dove non hai più neanche un punto di riferimento in piedi è davvero difficile ma allo stesso modo affascinante. Quando hai bisogno di ago e filo e sei costretto a chiederlo a qualcuno che te lo deve portare da Roma il giorno seguente capisci che devi ripartire da zero e se sei coraggioso fai finta di niente e riparti altrimenti fai le valige e decidi di tornare dopo un paio di anni quando qualcuno al posto tuo avrà provato a riattaccare i pezzi di un puzzle.
Noi abbiamo deciso di rimanere non senza vivere momenti di grande sconforto ma Sorelle Nurzia è stata la nostra ancora, un transatlantico che è uscito fuori rotta , ha imbarcato un pò d'acqua ma poi grazie a chi stava al timone ha ripreso la via, cercando di non guardarsi mai alle spalle e sostenendo chi aveva momenti di cedimento. Ora siamo migliori di prima, sicuramente persone diverse ed orgogliosi di non aver mai abbandonato la nave. Anzi....
Nuova vita...nuovi modi di lavorare e produrre. Lavorare sulla destagionalizzazione di Sorelle Nurzia è stato il mio primo pensiero , uscire dal binomio Sorelle Nurzia uguale torroni uguale Natale ma piuttosto Sorelle Nurzia ......tentazioni tutto l'anno.
Ho letto , non so dove, che quando ci sono grandi avvenimenti catastrofici , situazioni negative che cambiano la vita, di contro ci sono nuove risorse che lo spirito di sopravvivenza ti spinge a tirare fuori . Forse è propri dietro questa filosofia che è uscita la nuova linea di Sorelle Nurzia che propone la Pasqua con colombe, pizze di Pasqua prodotte con patate locali e lievitate 2 giorni, uova di cioccolato realizzate con il nostro cioccolato del torrone e ovetti confettati, praline di ogni tipo, amaretti, cantucci al pistacchio e tanti tanti altri prodotti da forno.
Vi invito quindi a visitare il nostro sito www.sorellenurzia.it, anzi , mi piacerebbe invitarvi in fabbrica qui da noi per conoscerci e visitare un pezzettino dell'Aquila produttivo e pieno di vita!!!
Se poi siete interessati a qualche prodotto o alla nostra linea di biscotteria potete contattarmi , sarò lieta di darvi ogni consiglio o chiarimento."

Vi abbraccio

Mara

PS: ti prego di tagliare modificare togliere limare insomma accorciare se serve. Sono stata un pochino prolissa ma sinceramente io sono così, mi piace comunicare e visitando il vostro mondo che tu mi hai presentato perchè mi era un tantino sconosciuto ho avuto quasi un incontro con tanti amici.
(Dr.ssa Mara Marinangeli Resp. Progetti Speciali Sorelle Nurzia L’Aquila mara.sorellenurzia@gmail.com)

Come sempre disponibile a mettere su un G.A.S. e per distribuire i prodotti. Neapolitancook

Gnocchi alla sorrentina

2010-03-14T16:39:00.004+01:00

Stamattina, dopo aver sentito che mio padre preparava gli gnocchi alla sorrentina, mi si è subito accesa la lampadina affinchè, una volta tornato a casa, mi mettessi in cucina a prepararli anch'io; dopo le dritte di mio padre, mi son detto, sarebbero risultati ancora più buoni del solito e sai che pranzo domenicale .....
Però con rammarico, tornato a casa, mi sono ricordato che non avevo il fiordilatte, quindi addio agli gnocchi alla sorrentina.
Avevo anche il basilico fresco che, visto il freddo di questi giorni, non è che si rimedi così facilmente.
Mi guardo intorno e scopro che degli elementi da poter usare come un ingrediente per fare i miei gnocchi "alla sorrentina" ce l'avevo in casa!
Come ho fatto a non pensarci prima!
Dei limoni di Sorrento facevano bella mostra sul piano d'appoggio.
Sodi, gialli, profumati e con le foglie ancora belle morbide e fresche.
Ho quindi rielaborato il tutto. Però a modo mio.
Gli gnocchi con crema di squacquerone ai limoni di Sorrento sono risultati un bel piatto.
Per gli gnocchi:
- 2 patate di media grandezza
- 200 farina 00
- un pizzico di sale

Una volta lessate le patate, proprio per non dare agli gnocchi un aspetto industriale, anzichè passarle nello schiacciapatate le ho mondate e tagliate grossolanamente con un coltello, prima a fette e poi a dadini.
Ho aggiunto alla farina il sale ed ho impastato fino al totale assorbimento della farina ottenendo un impasto omogeneo.
L'ho lasciato riposare per mezz'ora coperto di farina e di un canovaccio umido.

La crema di squacquerone è stata realizzata con:
- la scorza grattugiata di mezzo limone di Sorrento
- 4 cucchiai di squacquerone
- 1 filo di olio EVO
- 1 tazzina di latte
- 1 noce di burro

Il piatto è stato completato, prima di essere servito, con parmigiano grattugiato e prezzemolo.

Al piatto ho abbinato un barbera.
Cosa c'entra il barbera d'Asti con gli gnocchi alla sorrentina lo lascio scoprire, non oso raccontarlo.
Josetta Saffirio - Barbera d'Asti 2007

Prove tecniche di trasmissione

2010-03-10T11:42:00.003+01:00

In questi giorni non ho tempo a disposizione per poter aggiornare il blog lo sto dedicando, ovviamente, alla cucina.
Prossimamente posterò le foto, e i relativi commenti ricevuti, di tutte le portate realizzate.

Cervinara, n'est pas Pays Basque.

2010-03-06T17:15:00.010+01:00

Mi è capitato di imbattermi in un personaggio improvviso. E chi se lo aspettava.
Durante il giro in Campania Felix, lambendo il confine tra la provincia di Caserta e quella di Avellino sono giunto a Cervinara.
Piccolo centro, classica disposizione della viabilità, in un giro di piazza trovi via Roma, corso Vittorio Emanuele, ma non puoi resistere a guardar solo da fuori lo scenario della macelleria di Carmine Clemente.
La bottega, una volta solcato l'ingresso, è una "ammesca-francesca", intesa nella sua accezione più ampia, dalla macelleria all'alimentari con poche bottiglie di vino senza pretese. L'attrattiva più grande però è stata individuata in men che non si dica.
Carmine, lui e quel cappello, quei prosciutti a coprire la parete alle sue spalle, m'hanno riportato per più di un attimo a dire il vero, in scenari tipici dei bodegon dei Pays Basque, nello specifico in quello di Biarritz.
Appena entrato mi hanno colpito le numerose porchette preparate per il sabato sera (alle 20.00 non rimaneva più nulla), la quantità di carne esposta e la varietà nonchè il colore e la qualità dei diversi tagli.
Mi sono limitato ad acquistare la porchetta, del formaggio stagionato in botti con vinacce di aglianico, del prosciutto di negro Casertano (giusto per avere un rimando alla patanegra), del guanciale locale.
Oggi mentre affettavo il prosciutto crudo mi è tornato in mente Carmine, "Turchetta" per gli amici, gran bel sorriso, piacere di servire e discutere sulla qualità delle carni senza disdegnare una chiacchiera sull'andamento del mondo e sui suoi punti di vista.

"Sapori fuori dal comune"
Salumi Clemente ... naturalmente
Via Valle, 111
83012 Cervinara (AV)
Tel. 0824/844592

Gran Furor Divina Costiera

2010-03-02T23:35:00.005+01:00

È ormai da un po’ che non intraprendo un viaggio di-vino senza prima documentarmi e lasciar traccia sul mio taccuino ed aver inviato almeno un paio di e-mail per prenotare visite in cantine, aziende e/o ristoranti.
Per il fine settimana appena trascorso avevo progettato un giro in quella Campania Felix della quale ultimamente si sente troppo poco parlare.
Ad esser sincero ho faticato e non poco per reperire i contatti dei caseifici dei Monti Lattari, solo recapiti telefonici e niente caselle di posta elettronica, da quelle parti non ci fanno tanto con la tecnologia, tant'è che ho deciso di recarmi in loco per visitarli ed assaggiare le specialità sul posto (fior di latte, provola affumicata, provolone del monaco, burro, ecc.) perché non avevo voglia di mettermi al telefono per farmi da segretario.
In quest'angolo di paradiso che è la costiera amalfitana (limite geografico tra la provincia di Napoli e quella di Salerno) ancora non è sentito il bisogno di aprire al pubblico i punti vendita alla domenica, vista la facilità con la quale sono reperibili sul mercato napoletano i prodotti caseari dei Monti Lattari durante tutta la settimana.
Proprio ad Agerola, nell'ultimo tratto di strada che si apre al golfo di Salerno ho trovato un piccolo ma curato punto vendita di latticini.
Nello studiare la mappa dei luoghi che avrei visitato alla domenica leggevo nomi di luoghi incantati: Furore, Ravello, Minori, Amalfi, Positano, Praiano.
Non sono per me luoghi nuovi o lontani, sono semplicemente luoghi storici, la cui storia di certo non sarò io a raccontarla.
La mia, invece, racconta di una risposta di conferma ad un'e-mail per la prenotazione della visita alle Cantine Marisa Cuomo di Furore e di un incontro piacevole quanto movimentato.
La cura del cliente in casa Cuomo-Ferraioli e la voglia di trasferire la loro passione è subito arrivata come qualcosa da riferire alla Cultura, del resto l'eccellenza non la si raggiunge solo con le parole, ci vogliono i fatti per poterla raccontare attraverso una bottiglia di vino e non solo e sicuramente non basta una botte in cantina dalla quale spillare vino, per fare del marketing diretto nella sua versione più gretta, per lasciare il segno.
Sono giunto in cantina di domenica, giorno nel quale nell’immaginario la pace regna sovrana ed invece mi sono trovato coinvolto nelle attività di un cantiere in piena attività avente come unico obiettivo la realizzazione di un prodotto in grado di parlare di passione, sforzi, territorio.
A fare gli onori di casa ci ha pensato il signor Andrea Ferraioli, incontrato sull'uscio della cantina impegnato in un'operazione di filtraggio.
Dopo pochi minuti ci ha raggiunto la signora Marisa Cuomo con la quale tra un aneddoto e una chiacchiera ho fatto una visita all'antica cantina dove riposano i vini custoditi in barrique disposte in modo maniacale, al riparo da luce e rumore.

Accompagnato successivamente dalla preparata Dorotea Ferraioli ho potuto visitare diverse terrazze, con affaccio mozzafiato, votate a viticoltura e poter così ammirare da vicino filari e pergole sulle quali poggiano i loro frutti viti secolari, di cui il 95% su piede franco, sapientemente tenute in vita dalla passione di famiglia e dai consigli della lunga e preziosa collaborazione con Luigi Moio.
Ho potuto così sentire e toccare con mano l'impegno che quotidianamente dedicano alla cantina, all'attenzione al cliente e ai progetti futuri, senza perdere di vista la realtà locale, il recupero di fazzoletti di terra coltivati, la voglia di professare cultura unita alla salvaguardia e alla qualificazione di un territorio ancora troppo conservatore (aspetto questo che potrebbe essere un serbatoio dalle incalcolabili potenzialità).
C'è da tener presente che attualmente in zona insistono 55 ettari di vigne potenziali di cui 35 reali ed efficienti e soltanto 11 sono curati direttamente dalla cantina Marisa Cuomo e dall'esperienza di Andrea Ferraioli.
Morfologicamente parliamo di un costone che si affaccia direttamente sul mare che termina nel fiordo di Conca dei Marini e dove fino ai 100 metri è praticamente impossibile arrivare, solo la macchia mediterranea con i suoi colori e profumi trova vita in quei luoghi riservati.
Dai 100 metri in su, insieme a piante di limoni, iniziano a trovare terreno utile le prime terrazze vitate fino a giungere ad una altezza massima di 620 s.l.m..
Tra una domanda e una risposta con la paziente Dorotea ho avuto modo di osservare la bacheca ormai colma di riconoscimenti (tra i tanti: diversi 5 grappoli AIS, 3 bicchieri GR, Best of Class Award Limited Production USA), la vetrina con i trofei: quello del Merano Wine Festival, su tutti, dove è stato premiato il Fiorduva 2007 per la categoria Terroir 2009 e godere dei racconti e delle perle di saggezza che di tanto in tanto Andrea passava a consegnarmi.
Finestre di racconti aperte all’improvviso che narrano dell’acquisto della cantina, parlano della DOC arrivata nel 1995 (e del relativo disciplinare restrittivo per le sottozone Furore, Ravello, Tramonti), dei problemi legati alla produzione in quel periodo, alla loro attuale voglia di diffondere il verbo della qualità e la voglia di continuare a realizzare eccellenze riconosciute in tutto il mondo.
Particolare è l’aneddoto relativo al periodo di vendemmia (fatta in famiglia), durante il quale la strada (si perché li vi è un’unica strada che attraversa il paese) viene trasformata in un senso unico alternato riservando un’intera corsia tutta agli spostamenti di persone , mezzi, cassette, uva.
Immagino i profumi rilasciati dalle uve surmature che invadono le viuzze, le cassette portate a mano contenenti circa 3kg di uva ognuna, il lavaggio di quest’ultime direttamente sull’uscio della cantina dopo esser state svuotate per poi ricominciare a raccogliere grappoli splendenti.
Tornando verso casa mi sembra di vedere sul manto stradale quella scia di liquido che arriva al mare per poi tornarsi a posare sulle piante il prossimo anno.

Cantine Gran Furor Divina Costiera di Marisa Cuomo
Via G.B. Lama, 16/18
84010 FURORE (SA)
Tel. 089 830348 - Fax 089 8304014
Website: www.marisacuomo.com
E-mail: info@marisacuomo.com

T'imballo di maccheroni

2010-02-27T10:08:00.003+01:00

Questo è quello che si può definire una tipicità tutta napoletana, infatti in tutta la Campania non ci sono altri posti, escluso il perimetro di Napoli città, dove la frittatina di maccheroni sia tradizione.
Inizialmente preparata o meglio riciclata per consumare quelli che erano gli avanzi del giorno prima successivamente è andata ad assumere una caratteristica propria.
Si realizza con pasta mista, piselli, carne trita, della provola affumicata e pancetta. Per la realizzazione di queste frittatine ho adoperato un formato di pasta diverso e cioè la calamarata ed ho aggiunto del pangrattato.
Si passa nell'uovo e si immerge in olio, preferibilmente di arachidi, a 170° per circa 1 minuto.

Tapas

2010-02-22T22:27:00.005+01:00

Tapas, finger food, stuzzichini, spuntini.
Stasera voglia di sfizio e di qualcosa di poco impegnativo, con colori e profumi a riempire la cucina.
Tortino di patate abruzzesi con crema di peperoni verdi (friggitelli in Italia, puparulilli a Napoli) e crostino con peperoni e cipolla.

Nel completare il piatto, mi son detto la prossima volta il tortino di patate sarà con un pesce.

Abbinamento alle portate "Pecorino" IGT, Italo Pietrantonj.

Per la preparazione delle portate ci sono voluti 60 minuti.

Ingredienti per 2 persone:
2 patate medie
1 noce di burro
6 friggitelli
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1/2 cipolla
olio EVO
prezzemolo q.b.
2 fette di pane bruschettato

Traveling Cook

2010-02-22T12:03:00.005+01:00

Traveling Cook è stata un'esperienza alla quale, quando mi fu proposta dall'amico Carlos, è stato impossibile sottrarsi durante il suo soggiorno a Roma, dandogli la possibilita di esibirsi presso il ristorante di alcuni amici del mare i quali, una volta informati dell'iniziativa, acconsentirono immediatamente mettendo a disposizione delle sapienti mani e infinita saggezza di Carlos la cucina e la nota spese. Durante tutto il periodo del viaggio Carlos fungeva da svuotafrigo improvvisando ricette a casa di amici e conoscenti.
Quella sera furono sapientemente preparate, con la voglia di chi vuol trasferire cultura e tradizione non solo culinaria: empanadas de pino con salsa de pebre e ceviche di pesce.
Qui un breve filmato a testimonianza del viaggio intrapreso da Carlos, che ora se ne sta in quel di Santiago del Cile dove nella sua bodega, Tappeti, si diverte con gli amici.
Due i numeri ricorrenti in questo viaggio e cioè il 6 (le nazioni europee visitate) e il 5 (come i mesi trascorsi in giro in sella alla sua motò) che una volta messi insieme e separati da un punto diventano quel 6.5 che tante emozioni mi ha regalato, e ancora mi regala, mettendomi in contatto non solo con Carlos.

Altopiano delle Cinque Miglia

2010-02-20T16:36:00.002+01:00

Percorrere l'altopiano delle Cinque Miglia alle 22.00 di venerdì, per raggiungere chi era già a cena è stato come lanciare la volata finale per aggiudicarsi il primo premio e per noi il trofeo sarebbe stato una cena calda.
Arriviamo al ristorante "Antica Pesa" e dopo aver salutato otto gambe femminili che sono ad ingentilire le 4 in legno di un tavolo con sopra una bottiglia ormai vuota di Montepulciano doc di Masciarelli, chiediamo se .... ma un gesto repentino del gestore, che era alle nostre spalle, e poche parole: "ci dispiace ma ...." e sapessi a noi quanto "ma ....", ci obbligano quindi ad optare per un diverso ristorante, nemmeno 1 tagliere di affettati, una terrina, un .... niente.
Ci dirigiamo quindi al ristorante "La fattoria" di Roccaraso ricordando che, gli altri anni, di solito a quell'ora ancora funzionava la cucina.
Cordiale accoglienza, cantina abbastanza fornita e ambiente curato e studiato al piano terra, strutture dei primi anni '70 al piano inferiore, capiente il salone.
Nell'ordine arrivano le seguenti portate: Pecorino del Gran Sasso, entrecôte rucola e tartufo, salsiccia alla brace, verdure.
Nei calici Montepulciano d'Abruzzo Cataldi-Madonna.
Ai dolci invece abbiniamo un passito bianco PLAISIR 2008 colline pescaresi di Zaccagnini. Il conto è pari alle portate.
Nei giorni a venire qualche cena a casa con pasta fresca, ravioli, cazzarelli, garganelli, acquistata nel cuore di Roccaraso, presso il pastificio "D'Altori".
A concludere il fine settimana lungo in Abruzzo una visita al punto vendita di un caseificio a Rivisondoli (piacevole il formaggio Medioevo con cannella e fiori di garofano e le scamorze fresche affumicate di Rivisondoli con la loro morbida burrosità) nonché un pranzo a Pescocostanzo (AQ) al ristorante "Il setaccio", calda è l'accoglienza, ma come ci viene confermato dal proprietario, sig. Silvano, quello è un posto dove si mangiano bene i primi piatti e allora via di polenta sugo e salsiccia, ravioli burro e salvia (in foto), ravioli al sugo abruzzese, tagliatelle fresche all'uovo con funghi. Ancora Montepulciano d'Abruzzo "Masciarelli" DOC 2007. Effettivamente aveva ragione il sig. Silvano anche se nell'assaggiare un pò di ricotta che mi sono fatto servire separatamente, in anticipo, al tavolo, qualche perplessità mi è venuta. Ma le mani sapienti della moglie fanno cadere i dubbi sulla freschezza della pasta preparata all'istante quando fai capolino dietro la tenda.
Tra i dolci, non equiparabili ai primi piatti, menzione solo alla panna cotta.
E' gradita la prenotazione, no credit cards, no caffè, cantina poco fornita(Masciarelli DOC 2007, Zaccagnini "linea Tralcetto" DOC 2007, Nicodemi 2008).

Casearia Del Giudice Giovanni & C. Snc
Via Fonticella, 69
67036 Rivisondoli (AQ)
Tel: 0864 69 115

Vineria - Ristorante La Fattoria
Strada SS. 17 Km. 139
67037 Roccaraso (AQ)
Tel/Fax: 0864.62980

Pasta fresca all'uovo D'Altorio
di D'Amicone Elia
via Giuseppe Morcone, 4
67037 Roccaraso (AQ)
Tel: 0864.62398

Ristorante "Il Setaccio"
di Silvano Di Geronimo
Via Ottavio Colecchi, 33
67033 Pescocostanzo (AQ)
Tel: 0864.641369

Calamari gratinati al forno

2010-02-20T15:32:00.005+01:00

Questo è un piatto che ho preparato con il piacere e la voglia di non portare in tavola sempre le stesse portate, sarebbe bastato farne una calamarata e via.
Aspetto importante per la preparazione, naturalmente, è il calamaro, la sua freschezza nonchè il suo taglio (e parliamo di prodotto fresco, ovviamente opinabile).
Ho tagliato a listelle il calamaro una volta aperto, ma lo si potrebbe tagliare in 3 senza aprirlo pulendolo per bene, immerso in un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo ed olio, sincerandomi che il calamaro fosse ricoperto di pangrattato.
Successivamente l'ho infornato in una pirofila, con carta da forno, per 15 minuti a 180° poi l'ho estratto, una leggera grattugiata grossolana di ragusano, in forno per 5' e, ancora caldi, subito in tavola.

Preparazione per 2 persone:
2 calamari
1 spicchio d'aglio
olio EVO
prezzemolo q.b.
pangrattato q.b.

I tentacoli sono stati prima immersi nel composto e poi arrotolati, fino a comporre una piccola torre.

La prossima volta aggiungerò sicuramente uvetta e delle mandorle, ho come l'impressione che male non ci sarebbero stati, come pure dei pistacchi.

Una falanghina irpina DOC con buona mineralità e carattere ha egregiamente accompagnato il calamaro.

Vinoteca Italo Pietrantonj

2010-02-18T12:14:00.005+01:00

Fare visita a Vittorito, alla Vinoteca dell'Antica Casa Vitivinicola Italo Pietrantonj è stato un vero piacere.
Località piccolissima nascosta tra Raiano e la via per Popoli, è il classico posto che quasi non ti aspetti.
Dedali di viuzze e poi campi su campi votati a viticoltura ai piedi del paese, raggiunto da una strada secondaria poichè seguendo le indicazioni stradali per Vittorito abbiamo trovato la strada principale interrotta.
Giunti in centro, prima di chiedere indicazioni per arrivare in azienda, un cartello che recita Vinoteca ti fa capire di essere arrivato alla meta facilmente.
Dai silos d'acciaio in bella vista arriva il profumo inconfondibile del Montepulciano, quello d'Abruzzo.
Una volta varcata la soglia della Vinoteca, l'accoglienza è calda per quattro metropolitani sulla via del rientro dal fine settimana trascorso in quell'Abruzzo forte e gentile che sempre stupisce.
Dopo una breve chiacchierata, iniziamo la degustazione con il Montepulciano della linea Cerano (il Cerasuolo l'abbiamo portato a casa in attesa di esser degustato), alla mescita già osservando il corpo rosso porpora brillante si intuisce che questa è la classica espressione "genuina" del Montepulciano d'Abruzzo, una nota marascata che induce masticazione, vinosità e buona acidità ma quello che maggiormente ci stupisce è il carattere deciso e i profumi del Pecorino IGT.
Questo è un vino che al naso arriva deciso con l'ampio bouquet di fiori gialli e di frutta esotica matura. Ti fa immaginare ampie distese dei pascoli d'altura con i suoi erbaggi e in bocca arriva una sensazione di polpa che conferma quanto già sentito al naso con elegante sapidità e mineralità che donano una piacevole chiusura.

Gulyás (goulash ungherese)

2010-02-12T19:28:00.003+01:00

Queste temperature minime basse rispetto alla media stagionale e la recente spruzzata di neve mi hanno spinto a preparare questa minestra, perchè di una minestra stiamo parlando.
Fondamentale è il taglio ed ovviamente la qualità della carne nonchè tutti gli altri ingredienti che vanno dosati nella maniera migliore per ottenere un soddisfacente risultato finale.
Per preparare questa minestra del mandriano (gulyás-leves) così come ricorre nei vostri ricordi e nell'immaginazione chiariamo subito che non ci va in nessun modo o maniera il sugo di pomodoro o concentrato. E' solo una delle tante varianti del piatto, una personalizzazione in corso d'opera che qualcuno ha deciso di adoperare per imitare il risultato finale nella realizzazione della portata.
Il "rosso" che è presente nel piatto deriva dalla presenza di paprika, dosata tra quella dolce e quella piccante, poichè non necessariamente il gulyás deve ustionarvi il palato.
Torniamo al discorso carne, scegliamola di qualità non soffermiamoci ad acquistare la carne in vaschetta al supermercato nè entrare in una delle tante macellerie chiedere carne, pagare e uscire con la convinzione di aver l'ingrediente giusto.
La carne, le verdure, il pesce, la pasta fresca, il vino e quanto occorre in cucina non va considerato soltato un primario bisogno per il soddisfacimento del quale bisogna comprare quel che capita. Nel tempo provate a girare nel vostro quartiere e a stabilire con il piccolo punto vendita di frutta e verdura, alimentari, macelleria, pescheria, enoteca, un rapporto di fiducia reciproca. Torniamo alle origini senza perdere tempo e dignità a girare con frenesia nelle corsie gelate di vari supermercati e centri commerciali.
Di carne stavo parlando e di fiducia, la stessa che avevo nel mio macellaio che avevo a meno di 1km da casa ma che da settembre ha deciso di non aprire più visto che in zona più di 5 centri commerciali si stanno distruggendo a colpi di offerte sotto-costo e con la crisi che imperversa la gente spende dove paga meno, inutile nasconderlo, io mi sono trovato con questo problema e non essendocene altre degne di questo nome ho ovviato per quanto riguarda la carne bovina, e da questo giro mi sono rifornito dalla macelleria agricola "Le Chiuse di Reopasto", azienda agricola reatina impegnata da più di da 40 anni nell'allevamento, di tipo semi-brado, delle vacche da carne di razza Charolaise.
Ottimo il discorso della tracciabilità del capo che nasce e viene macellato in azienda ed essendo a meno di 40km da Roma, la carne a km quasi zero è sicuramente un'idea da prendere in considerazione anche per formare GAS.

Pasta e patate

2010-02-12T14:12:00.006+01:00

Una semplice ricetta per un piatto che fa parte della tradizione popolare.
Quando in casa o cascina la credenza non offriva alternative c'era poco da pensarci su. Non esiste una versione ufficiale alla quale rifarsi per la preparazione di questo piatto, quindi via di ricordi visivi, gustativi, olfattivi e la preparo al volo.
In una pentola metto a sciogliere una fettina di lardo di maremma di Franchi con un quarto di cipolla ed una volta che quest'ultima si è imbiondita aggiungo la patata precedentemente bollita e tagliata a cubetti.
Aggiungo 2 mestoli di brodo di carne e faccio ulteriormente sciogliere la patata.
Una volta ottenuto un liquido corposo omogeneo aggiungo scorze di pecorino romano e parmigiano reggiano tagliate a cubetti nonchè 10 pistilli circa di zafferano aquilano, messi a bagno in una tazzina di brodo caldo.
A questo punto verso ulteriori 2 mestoli di brodo e la pasta mista corta.
Giro per bene il tutto e se necessita aggiungo ulteriore brodo.
Dopo qualche minuto controllo la cottura ed aggiusto di sale.
Terminata la cottura verso nel piatto e completo con una grattugiata di Ragusano prima di presentarlo in tavola.
Alla pasta e patate ho abbinato l'Aglianico Irpinia Doc 2005 della Tenuta Vitagliano.
Un rosso granato con ottima consistenza, sentori di confettura rossa matura, mineralità spiccata e lunga persistenza. Avevo qualche dubbio sulla longevità di questo vino.
Chissà tra qualche anno cosa avrà da raccontarci.

Ingredienti per 2 persone:

1 patata di 200gr circa
120 gr. pasta mista corta
20 gr pecorino romano
20 gr parmigiano reggiano
10 pistilli di zafferano aquilano
formaggio Ragusano DOP
1 fettina sottile di lardo
sale
1/4 cipolla
1 lt. brodo di carne

Pizza & Champagne#2

2010-02-10T00:52:00.001+01:00

Parlare di pizza è sempre abbastanza delicato se non è proprio da considerarsi un argomento a rischio, soprattutto quando si parla di pizza fatta in casa.
Si perchè anche quella impastata tra le mura domestiche ha un suo karma, ovvio che cambia in base alla città, alla regione, ma a Napoli cambia addirittura da rione a rione, da quartiere a quartiere.
Pizza è cultura, pizza è convivio, pizza è la maniera più veloce per nutrirsi e continuare a vivere senza sentire addosso il peso dei ritmi forsennati, il traffico al Rettifilo perchè poi ci capiti spesso, il delirio della zona Ospedaliera, il groviglio di auto in via Rossini, la fila alle 4 del mattino al Chiatamone.
Pizza a tutte le ore, pizza per tutti, ma la pizza è solo una a Napoli.
Quando chiedi "una pizza" non ti poni mai il quesito: "e mò che mi portano?", già sai che cosa ti serviranno nel piatto.
Arriverà un disco di pasta lievitata cotta nel forno a legna (rigorosamente), che avrà avuto una lievitazione di almeno quattro-cinque ore, dal colore dorato e dal "cornicione" ben cotto con qualche cratere bruciato di pasta ultralievitata, esplosa per l'elevata temperatura che raggiunge in forno.
Il sapore sarà assurdo, semplice ma assurdo: la marcata succulenza del fior di latte dei monti Lattari, l'acido del pomodoro di conserva o fresco che sia, il profumo delle "fronne" di basilico, il filo di olio aggiunto a crudo appena sfornata.
Che la si gusti al tavolo, a portar via, a "cuofano", la pizza è sempre una piacevolissima esperienza sensoriale-gustativa.
Ricordo che una delle pizze più buone che abbia mai mangiato l'ho infornata con le mie mani alle 5.00 del mattino di una domenica in "trasferta" a Napoli, nella pizzeria di Emilio al Vomero, dopo una serata e nottata trascorsa a chiacchierare con gli amici.
Tra un calice e l'altro di vino si era quasi fatta l'alba e chiesi al mio amico Francesco: "la facciamo una pizza?" e lui: "mò se la vuoi la pizza te la fai e te la cuoci!".
Senza scoraggiarmi presi un panetto di pasta, infarinai il piano da lavoro in marmo e cominciai a stenderla.
La sua voce mi suggeriva: "tira, tira tanto nun se rompe è pizza!" e io a tirare fino a farle assumere la forma tonda di una pseudo-pizza. Versai sugo di pomodoro, latticino, una leggera spolverata di parmigiano e la infornai nella bocca chiusa del forno ormai spento da più di 4 ore ma che raggiungeva una temperatura ottimale per cuocere l'ultima o la prima pizza del giorno, fate voi.
Risultato: sarà perchè l'ho fatta io, sarà perchè erano le 5.00 del mattino ma quella pizza era speciale. Stare dall'altra parte è sempre un'enorme emozione e quella difficilmente la dimenticherò. Mi sentivo più importante di Zaia che presenta il MC-italy mentre la UE premia la pizza napoletana e la riconosce come Specialità Tradizionale Garantita (Stg). Esportiamo cultura e sapere, questo è evidente.

Io stasera, tanto per non fare il preciso e per non rovinare la serata ai severi commissari UE ho deciso di "scumbinare" un pò le carte e quindi non attenermi alle tante ricette che girano, vi invito a fare un giro per i vari risultati restituiti dai motori di ricerca e le prime 10 ricette saranno nient'altro che un tristissimo copia/incolla e poi la chiamano pizza.

Queste le dosi per 2 teglie di pizza

500 gr farina (stasera ho miscelato 350 gr di farina 00 e 150 gr di farina integrale)
1 dado di lievito di birra
300 ml acqua tiepida
1 tazzina da caffè di olio EVO
un pizzico di sale marino
(facoltativo un cucchiaino da caffè di zucchero).

Ho infornato una pizza pomodorini ciliegini, alici salate e origano e una pizza radicchio e gorgonzola.

I pomodorini li ho dapprima tagliati in 4, salati e lasciati in una ciotola a scaricare l'acqua.
Le alici salate sciacquate, spinate e tagliatate a pezzetti.
Questa pizza mi è venuta in mente riascoltando "'a rumba d'e scugnizzi" del Maestro Sergio Bruni.

Il radicchio leggermente saltato in padella unta con olio EVO e quello in eccesso l'ho asportato con un foglio di carta da cucina, l'ho salato e aspettato che scaricasse tutta l'acqua.
Il gorgonzola dolce l'ho sciolto in una tazzina di latte.

Il risultato è stato gradevole, soprattutto per l'esperienza riservata dall'abbinamento del vino.
BRUT di Jean-Pierre Legret, RM, vigneron independant, medaglia di bronzo al concorso 2009.

Nel degustare il vino avevo già previsto di abbinarlo dapprima alla pizza con il gorgonzola e radicchio.
I marcati riconoscimenti di fiori gialli e la frutta gialla matura sposano il radicchio già domato dal gorgonzola panna verde di Angelo Croce (Casalpusterlengo).

Per la pizza pomodorini, alici salate e origano la spalla acida dello champagne accompagna, fino ad assecondare, l'aggressività e il sapore degli ingredienti nonchè dell'origano ma poi riconduce la bocca a riassaporare i lieviti in continua evoluzione, una pizza che non finisce più e non è la classica esclamazione "E CHE PIZZA!".

I say i' sto ccà

2010-02-05T22:44:00.009+01:00

I say i' sto ccà, me 'mbriaco e c'aggia fà, me gira 'a capa ma voglio parlà.
Parliamo di quello che per me è stato un giusto abbinamento cibo-vino.
Cibo:
Frittata classica, quella "stupida", la più semplice che possa esserci (solo con 1 filo di latte per arricchirne la succulenza).
Vino:
Jean-Yves de Carlini - Premier Cru - Brut.
L'etichetta recita Récoltant Manipulant e Vigneron Independant.
Stappata la bottiglia la passione e la voglia del produttore di presentare un vino che abbia un suo carattere e che lo racconti fino in fondo, calice dopo calice, devo dire che si percepisce, acido al punto giusto, con aperture ampie e persistenti.
Dapprima abbinato a crostini con blu e prosciutto di Praga mi ha un pò lasciato dubbioso sulla scelta, troppo Brut e poca ciccia, ma appena ho accostato il calice alla bocca per accompagnare la frittata già sentivo che la "frittata" era bella che fatta ed era pure buona.
Ho accompagnato il tutto con pane alle patate cotto nel forno a legna.

"si lasciava indietro distanze che sembravano infinite, sembrava avesse dentro un potere tremendo, la stessa forza della dinamite"

Manfredi con la ricotta

2010-02-04T19:58:00.006+01:00

Questo è un piatto tipicamente carnevalesco della tradizione ed il formato della pasta (manfredi, mafalde ma vanno bene anche i tripolini, cioè con il motivo arricciato su un solo lato o fusilli lunghi trafilati in bronzo) non è che sia di enorme diffusione ma con un pizzico di impegno si trova in giro, ma forse no nella GDA.
Se si ha a disposizione del ragù tipico siamo già a metà dell'opera perchè, e di questo ne sono certo, un sugo semplice, sebbene realizzato con molto impegno, "colora" il piatto ma non dona quel particolare sapore.
Passiamo a parlare della composizione del piatto e sugo a parte, per la realizzazione occorre il tempo della cottura della pasta poichè bisogna soltanto sapientemente amalgamare bene gli ingredienti e dosarli per apprezzarne la semplicità e gustarsi un insieme di sapori perfettamente combinati ma singolarmente individuabili con poco impegno.
Mentre la pasta è in cottura prendere 2 mestoli di ragù ed aggiungere la ricotta di pecora (questa volta ho adoperato la ricotta di pecora Brunelli) e girare fino ad una perfetta fusione tra loro.
Scolata la pasta aggiungere prima 2 mestoli di ragù e mantecare, aggiungere poi il risultato della precedente amalgama.
Comporre il piatto e completare dapprima con una bella macinata di pepe fresco e poi con un misto di parmigiano e pecorino romano.

Ingredienti per 2 persone:
120 gr mafalde o altro formato
200 gr ragù
100 gr ricotta di pecora romana
parmigiano
pecorino romano
sale
pepe

In abbinamento un calice di Sciascinoso o Gragnano (regno indiscusso della pasta trafilata).

Scarola o Indivia Riccia

2010-02-03T13:04:00.006+01:00

Sporcarsi le mani di terra e tenerle in ammollo per lavare verdure fresche appena raccolte è sempre un piacere nonostante il freddo di questi giorni.
Il piatto fa parte della tradizione napoletana ed è presente tra le portate classiche dei menu natalizi.
La preparazione richiede circa 30 minuti e per realizzare il piatto ho utilizzato i seguenti ingredienti:

1 scarola riccia da 500gr
2 alici salate
capperi
pinoli
uva sultanina
olio EVO
scalogno
vincotto

Lavare per bene la scarola e mettere a scolare l'acqua in eccesso e nel frattempo far imbiondire lo scalogno in olio EVO. Una volta dorato aggiungere la scarola e coprire la pentola per circa 15 minuti, preoccupandosi di tanto in tanto di rigirarla per ottenere una cottura omogenea.
Trascorso il quarto d'ora aggiungere le 2 alici salate (spinate e lavate), i capperi sotto sale, l'uva e i pinoli e lasciare senza coperchio per far evaporare l'acqua che ha rilasciato la scarola.
Per completare la preparazione ho aggiunto, una volta terminata la cottura, un filo di olio EVO e del vincotto.
L'olio adoperato è una dop siciliana Val di Mazara, Planeta (Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola).

Zucca

2010-01-30T10:29:00.007+01:00

Ed eccolo ancora fumante.
A dire il vero avevo voglia di fare un risotto ma quando ho aperto il frigo ed ho trovato anche un pacchetto di gnocchi freschi, ho virato verso la soluzione più veloce.
Ovunque si possono trovare ricette e dosi di questo piatto.
Io non faccio altro che seguire invece il mio naso nella preparazione della zucca. Deve avere quel profumo dolce ma non la persistenza che poi vira verso lo stucchevole e allora un pizzico in più di sale, un pò di pepe mentre la zucca è in padella ad ammorbidire con un mestolo di brodo.
Per 2 persone:
300 gr gnocchi freschi
250 gr di zucca tagliata a dadi
olio EVO (per mantecare)
sale
pepe
noce moscata
prezzemolo
1 noce di burro
1/4 di cipolla

Mettere ad imbiondire la cipolla nel burro sciolto a fuoco lento.
Aggiungere la zucca ed un mestolo di brodo vegetale.
Durante la cottura rigirare e controllare, aggiungere del brodo se occorre, salare e pepare.
Con la spatola di legno, una volta ammorbidita la zucca iniziare a macerarla.
Aggiungere la noce moscata prima di mantecare.
Scolate gli gnocchi appena vengono a galla nell'acqua bollente ma evitate che diventino troppo bianchi e gonfi d'acqua che ritrovereste nel piatto dopo.

Tempo di preparazione 20 minuti

Peperoni alla basque su crostino di pane e crema di ricotta e scampi

2010-01-27T15:17:00.007+01:00

Nel giorno in cui Andrià annuncia che si concederà un periodo di riposo di due anni, parliamo di cucina basca o quella che ho avuto modo di provare nei viaggi nei Paesi Baschi.
Questo crostino si è rivelato una vera sorpresa! Quando l'ho preparato ho seguito quanto avevo già immaginato su come potevano sposarsi gli ingredienti, il profumo che ne scaturiva e come lo avrei servito, le cose sterili ovviamente non sanno di niente.
La preparazione richiede un pò di impegno a causa del tempo richiesto dalla cottura dei peperoni alla basca (in una padella scaldare l'olio, aggiungere i peperoni tagliati a listelle, le cipolle, 1 cucchiaino di zucchero di canna, coprire e rigirare di tanto in tanto, aggiungendo brodo per completare la cottura e rendere tenere le verdure).
Nel frattempo, senza perdere di vista la padella, si possono cuocere gli scampi.
Per la preparazione di questo crostino, piuttosto che scottarli in padella, ho preferito dare agli scampi una leggera sbollentata in brodo vegetale, una volta cotti li ho sgusciati e puliti (è importante asportare il filetto nero dell'intestino).
Una volta freddi li ho uniti alla ricotta di pecora romana (adoro la ricotta di Lopez, via Boccea), ho aggiunto un filo d'olio EVO e frullato a bassa velocità per permettere alla ricotta di ampliarsi ed ottenere una crema omogenea.
Cotti i peperoni e preparato il crostino l'ho servito su base calda aggiustando con sale e pepe (solo la base con la crema).

Ingredienti:

1 lt. brodo vegetale (per la preparazione dei peperoni)
1/2 lt. brodo vegetale (per gli scampi)
2 Peperoni (1 giallo e 1 rosso)
2 cipolle bianche
1 cucchiaio di olio EVO (per la cottura dei peperoni)
1 cucchiaino di zucchero di canna
3 etti ricotta di pecora romana
6 scampi
sale
pepe

In abbinamento abbiamo bevuto YVES RUFFIN Rosè che ha accompagnato anche il primo piatto (schiaffoni con funghi porcini e triglie).

Enoteche trasteverine

2010-01-23T15:50:00.005+01:00

Ieri sera siamo usciti a fare un giro a Trastevere per il compleanno di un'amica e l'appuntamento era il pretesto per recarsi in un'enoteca a bere insieme un calice di vino o almeno quella era l'intenzione. Arrivati in enoteca ci viene presentata (presentata poi ...) la carta dei vini (la carta dei vini poi ...). Iniziamo a sfogliarla per scegliere una bottiglia e si presenta con dei fogli di carta marroncina (tipo quella delle tovagliette) dove in alto c'è scritto a penna la regione e sotto le etichette disponibili nonchè il prezzo.
Val d'Aosta pagina vuota.
Piemonte pagina vuota (PIEMONTE PAGINA VUOTA!)
Emilia-Romagna 1 etichetta
Toscana 1 etichetta
Abruzzo 1 etichetta
Campania 1 etichetta
Sicilia 1 etichetta
Tutte le altre pagine riportavano i nomi delle regioni ma erano praticamente vuote (bianche non si può dire).
Se il buongiorno si vede dal mattino quella era una giusta motivazione per alzarsi e scappare senza nemmeno salutare, ma visto che fuori ci sarà stato al massimo 1° abbiamo deciso di stappare in quell'angusto loco una bottiglia.
Mentre leggo la carta dei vini mi si avvicina la "cameriera" (ma, cosa certa, manco le camere sarebbe stato in grado di gestire) e rivolgendosi a tutti esordisce cosi: "se volete da mangiare allora potete sfogliare il menu, altrimenti per i vini vi dico io cosa c'è disponibile, sulla carta non sono segnati". Amen.
Ci guardiamo abbastanza sorpresi, mi alzo e chiedo di poter vedere le etichette disponibili: "sì abbiamo nero d'avola, falanghina, montepulciano ... "
ed io: "ma le bottiglie poste lì in alto? Di che si tratta?".
La sua risposta: "non le guardi li saliamo di prezzo, almeno 30-35 euro a bottiglia".
Ma che ti ho chiesto il prezzo? Mah.
Scegliamo un MONTEPULCIARO d'Abruzzo, etichetta scarsa almeno al pari della qualità.
Stappa la bottiglia ovviamente shakerandola per bene, si avvicina al tavolo con un vassoio con 8 calici (ce ne fossero stati almeno 3 uguali avrei apprezzato).
Ovviamente vino scarso al naso, figuriamoci in bocca.
Il commento più "onesto" è stato: "Ma c'è anche un pò di vino oppure è tutta acqua?".
Paghiamo il conto e usciamo.
Ci dirigiamo verso il cuore di Trastevere, altro wine-bar, altra storia.
Sotto a chi tocca. Adocchiato il posto e letta la carta dei vini posta all'ingresso chiediamo di poter entrare.
Ci fanno gentilmente attendere in sala d'attesa visto il freddo che c'era fuori, apprezziamo il gesto e pure il gusto con il quale è arredato il posto, si intravedono le prime etichette di vino degne. Una volta accomodati ci sbattono sul tavolo la carta dei vini e quella dei cocktails.
L'onore e l'onere per la scelta della bottiglia ricade ancora una volta su di me.
Chiedo a tutti che vino gradirebbero degustare e giungiamo alla prima conclusione.
Proviamo a bere un vino che sia in grado di riscaldarci in questa gelida serata.
Quasi fosse una provocazione, con il consenso dei presenti, ordino anche qui una bottiglia di quello che è nel mio immaginario enoico il MONTEPULCIANO d'Abruzzo.
Arriva il cameriere (studentello forse) e gli chiedo se è disponibile il Montepulciano e lui risponde con una domanda: "ma il Montepulciano è rosso o bianco?".
Domanda degna di un'ulteriore fuga a gambe levate ma faceva freddo e l'etichetta meritava.
Alza gli occhi, controlla tra gli scaffali e dice: "abbiamo nero d'avola, falanghina ma quello che ha chiesto non lo vedo e quindi non c'è". E se lo dici tu.
Gli chiedo allora uno refosco dal peduncolo rosso e lui mi guarda con gli occhi sbigottiti.
L'avete scritta voi la carta dei vini o è solo il frutto della mia immaginazione e voglia di bere 1 calice?
Conveniamo per una bottiglia di Barbera e lui invece, soddisfatto, torna con una bottiglia ricordandomi che era quella che la nostra prima richiesta.
Soddisfatto apre la bottiglia, versa il vino per l'assaggio, per fortuna adiempe al servizio come si conviene.
La nostra scelta è ricaduta sul Montepulciano Marina Cvetic' - San Martino 2005.
Ma quanto sbattere per bersi un calice in questa giungla di città che ancora non offre la qualità e pensa solo alla quantità.
Chiude la serata un bicchiere di "Malvasia delle Lipari" di Hauner rigorosamente con sentori di tappo servito in un bicchiere da grappa.
Oggi resto a casa a meditare.

Il miglior mercato in casa: il frigo

2010-01-18T13:02:00.008+01:00

Domenica mattina avevo un pò di tempo da poter dedicare alla realizzazione di un antipasto diverso e con gli ingredienti disponibili in casa, perchè il posto migliore dove poter fare la spesa è senz'altro il frigo, mi sono cimentato nella preparazione di questo "sfizio".
Avendo a disposizione uova e yogurt (l'ho usato al posto della panna) ho dapprima fatto rosolare 1 cipolla in olio EVO, poi l'ho caramellata con dello zucchero ed in infine innaffiata con aceto balsamico e lasciata sul fuoco fino a totale assorbimento di quest'ultimo.
Ho montato a neve l'albume, l'ho fatto ritirare leggermente in padella con fiamma media ed aggiunto lo yogurt, poi i tuorli e sempre rigirando con spatola di legno, ho salato e pepato.

Le migliori 99 Maison di Champagne 2010 - iPhone App

2010-01-12T11:34:00.006+01:00

Dopo aver letto con curiosità la versione cartacea 2009 della guida "Le migliori 99 Maison di Champagne" per apprezzare il lavoro del team di appassionati non solo ai lieviti e all'anidride carbonica e che hanno girato in lungo e in largo la regione dello Champagne,, ho sfogliato con rinnovato interesse la 2010 che presenta una veste grafica più affine a questo leggendario vino, contenuti rinnovati, stamattina ho trovato sull'Apple Store l'app de "Le migliori 99 Maison di Champagne".
In linea con la versione cartacea anche questa risulta ben fatta, funzionale, intuitiva oltre a curiosità sui produttori ed ai possibili abbinamenti.

Presentazione

2010-01-11T23:35:00.000+01:00

Neapolitan cook.
Un blog di cucina.
Come se non bastassero già tutti gli altri che senso ha aprirne uno nuovo nel 2010?
E' un esperimento di cucina, proprio come la mia passione di stare ai fornelli e un punto di incontro per chiacchierare di cucina, di degustazioni.
Una cucina vista, rivista e perchè no presentata come da tradizione, ma comunque eseguita sempre a modo mio e con in abbinamento un'etichetta.
Siccome di tradizione ho parlato, apro questo spazio con un post dedicato alla pizza, quella fatta in casa.
In foto quella con pomodorini e fior di latte, perchè a mio vedere la pizza si fa col fior di latte.

Accompagnamento delle pizze della serata un René Collard "Cuvée Ultime" Brut Nature.