BIO - Strozzapreti di farro ai carciofi e pancetta di Suino Nero dei Nebrodi

Era da tempo che avevo voglia di degustare carne di suino nero poiché anche in Italia esistono razze autentiche dalle carni pregiate.
La carne del Suino Nero dei Nebrodi (BIO), si è mostrata con molta consistenza ed altrettanto carattere, autentico, e non il classico pezzo di carne suina anonimo da grande distribuzione.
La pasta adoperata è pasta di farro al 100% (BIO). Prodotta da CASINO DI CAPRAFICO.

Con due carciofi, mezza carota e della pancetta tagliata a listelle ho realizzato questo piatto di semplice realizzazione ma da un interessante impatto gustativo.

Già durante la preparazione pregustavo singolarmente i vari sapori che assemblati con la pasta e saltata quanto basta ha saputo stupirmi al punto da essere divenuto un piatto che sto preparando in diversi modi aggiungendo o sostituendo sempre qualche ingrediente ma questa, finora, mi sembra la combinazione più apprezzata.

I carciofi, una volta tagliati, li ho saltati in padella dove avevo già messo a rosolare in olio evo, uno spicchio di aglio successivamente eliminato e la pancetta.

Una volta soffritto il tutto, ho sfumato con vino bianco secco ed aggiunto delle carote tagliate a julienne.

Ho scolato la pasta un minuto prima rispetto ai tempi consigliati di cottura e saltati, una leggera spruzzata di pepe macinato all'istante ha completato la portata.

Per due persone:
140 gr strozzapreti al farro
2 carciofi
mezza carota
80 gr pancetta tesa
vino bianco
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.



Pasta al farro 100%
CASINO DI CAPRAFICO
Azienda Agricola Giacomo Santoleri
Piane di Caprafico
66016 Guardiagrele (CH)
website: http://www.casinodicaprafico.com/
e-mail: info@casinodicaprafico.com/

Prodotti di Suino Nero dei Nebrodi
SALUMIFICIO ROCCAFORTE
San Fratello (ME)
Tel. 328.8388752 - 328.6580843
e-mail: antoniomanasseri@hotmail.it

Ragù napoletano #2 - Le lasagne -

A casa mia il carnevale è sempre finito il giovedì e mai il martedì grasso perchè bisognava stare in bottega, c'erano clienti che venivano ad acquistare ricotta e chiacchiere fino all'ultimo momento, nel loro orario dopo lavoro.
E noi si doveva star lì.
Altri tempi, altre modalità di gestione.
E dire che ero partito con sani e buoni propositi per continuare il post.
Foto step by step da pubblicare.
Peccato non esser riuscito a fare almeno una foto alla pirofila con le lasagne.
Si vede che gli amici hanno gradito.
Ma riprendiamo dal pippiare del ragù.
Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, va fatto riposare.
Giunge quindi il momento di dover preparare quanto andrà ad arricchire la pietanza.
Polpettine di magro di vitella, provola affumicata vaccina tagliata a dadini, ricotta romana di pecora, grattugiato misto di pecorino romano e parmigiano, basilico.
Una volta pronti gli ingredienti si passa a disporre la pasta all'uovo (non avevo a disposizione le lasagne napoletane e a Roma non è proprio semplice reperirle).
Le lasagne le ho cotte prima, non è abitudine di famiglia adoperarle crude come consigliato dai vari produttori. Ho realizzato una lasagna a tre strati. Nell'ordine ho disposto: ragù, lasagne, ricotta stemperata con il ragù, polpettine, provola, formaggio grattugiato, ragù e poi di nuovo lasagne ...... L'ultimo strato è stato ricoperto da una abbondante colata di ragù e foglie di basilico.
Infornato a 120° per circa un'ora.



- Il Vino -
Ci sono pensieri che solo con il tempo riescono a prendere forma.
Ti chiedi perchè quella bottiglia sia stata lì per più tempo e mai un interessamento, mai un pensiero per immaginare quando stapparla, nemmeno a provare e immaginare un abbinamento, ma sempre e solo qualcosa che non sia convenzionale per uno Champagne.
E' solo questione di "pacienza" e ce ne vò tanta.
In questa occasione, per le lasagne, il sacrificato di turno è stato un André Beaufort, Demi-Sec, Millésime 1996. Oro colato dai riflessi vivi, carattere intrigante, complesso con eleganti evoluzioni, riconoscimenti olfattivi che spaziano, inizialmente nette note di zafferano per poi virare, dopo appena mezz'ora, verso albicocche secche e ancor più tardi a spiccate note iodate e finale dolce che riportano alla colatura di alici.
La carne al sugo è stata accompagnata da Taurasi 2004 di "La Molara".

Ragu napoletano (quello di famiglia) #1

Il ragu napoletano non è 'a carne c'a pummarola come Eduardo ha scritto.
Quello di casa mia, e quello che attualmente con il profumo invade ogni angolo di casa mia, è, come giusto che sia, un rito, un modo di interpretare la tradizione.
E la tradizione parte dalla scelta del taglio e dal tipo della carne.
Da me, ed ho chiamato casa volendo parlare sia con mamma che con papà, si usano braciole di locena (con uvetta, pinoli, pecorino) e tracchiulelle di maiale.
Si pone la cipolla tagliata grossolanamente (tagliuzzarla vuol dire far svanire aromi ed olii essenziali in essa contenuti) nel tegame con olio extravergine di oliva.
Una volta rosolata si pone la carne di maiale (le tracchie) e dopo la locena.
Tirare con del vino rosso.
Aggiungere il passato di pomodoro, il basilico e salare, cottura a fuoco medio/basso per 4 ore.
Ora è lì che sta pippiando.
Pecchè 'o ragù adda pippià.

Graffe napoletane

Quante volte in infanzia e adolescenza ho aiutato mia nonna a schiacciare le patate, stendere la pasta, rotolarla e infine zuccherare le graffe dopo la frittura.
Chiudevano sempre le domeniche trascorse a casa sua dopo pranzi di lunghe ore e 90° minuto visto in famiglia. Ricordo che in quegli anni, prima trasmettevano la differita su Rai2 di un tempo della partita clou della giornata calcistica.

Non ricordo la ricetta di nonna ma la gara a consumarle tra me, i miei fratelli ed i cugini si e finiva sempre in parità, nonna vigilava sulla distribuzione delle graffe e tutti dovevamo averne lo stesso numero, ma ne preparava talmente tante che le portavamo anche a casa per la colazione del lunedì mattina.

In meno di un'ora con le dosi che elencherò in seguito ne ho ottenute oltre 30.

300gr di patate
200gr di farina 00
50 gr di manitoba
40 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di latte
mezza busta di lievito per dolci
una scorza grattugiata di limone

Per la frittura olio di semi di arachidi.

50 gr di zucchero per guarnire.

Lessare le patate e schiacciarle ancora calde. Aggiungere il burro ed ottenere un impasto omogeneo.
Disporre a cascata la farina, aggiungere la manitoba e la mezza busta di lievito secco.
Sbattere l'uovo con il cucchiaio di zucchero e aggiungerlo alla farina, poi si versano i 2 cucchiai di latte ed infine la scorza di limone. Lavorare fino ad ottenere un composto morbido e compatto.

Infarinare e successivamente tagliare dei pezzi dai quali realizzeremo, stendondo la pasta con le mani, dei cilindri di un centimetro di altezza lunghi 10 centimetri.

Una volta chiuse disporle su un vassoio, infarinale e lasciare lievitare finchè non raddoppiano di volume.

In un pentolino scaldare l'olio di arachidi e una volta giunto ad una temperatura di 170° iniziare la frittura.

Cuocere un lato per volta fino a totale doratura. Tolta dal pentolino passarla su un foglio di carta assorbente e poi, ancora calda, rigirarla nello zucchero semolato.

Quando invece era mamma a prepararle, la domenica sera mio padre, diceva sempre, riferendosi alla quantità di latte che bevevo per accompagnarle: ci vorrebbe una mucca in casa quando ci sono le graffe.