La Qualità è una caratteristica del pensiero e dell'espressione che viene individuata mediante un processo non intellettuale. Il che significa che essa non può essere definita, perché definire è, appunto, un processo intellettuale. Se Qualità è 'ciò che piace' la Scienza non contempla l'esistenza di Qualità, soffre di una forma di pregiudizio nei suoi confronti.
Robert M. Pirsig

27 febbraio 2010

T'imballo di maccheroni


Questo è quello che si può definire una tipicità tutta napoletana, infatti in tutta la Campania non ci sono altri posti, escluso il perimetro di Napoli città, dove la frittatina di maccheroni sia tradizione.
Inizialmente preparata o meglio riciclata per consumare quelli che erano gli avanzi del giorno prima successivamente è andata ad assumere una caratteristica propria.
Si realizza con pasta mista, piselli, carne trita, della provola affumicata e pancetta. Per la realizzazione di queste frittatine ho adoperato un formato di pasta diverso e cioè la calamarata ed ho aggiunto del pangrattato.
Si passa nell'uovo e si immerge in olio, preferibilmente di arachidi, a 170° per circa 1 minuto.

22 febbraio 2010

Tapas


Tapas, finger food, stuzzichini, spuntini.
Stasera voglia di sfizio e di qualcosa di poco impegnativo, con colori e profumi a riempire la cucina.
Tortino di patate abruzzesi con crema di peperoni verdi (friggitelli in Italia, puparulilli a Napoli) e crostino con peperoni e cipolla.

Nel completare il piatto, mi son detto la prossima volta il tortino di patate sarà con un pesce.

Abbinamento alle portate "Pecorino" IGT, Italo Pietrantonj.

Per la preparazione delle portate ci sono voluti 60 minuti.

Ingredienti per 2 persone:
2 patate medie
1 noce di burro
6 friggitelli
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1/2 cipolla
olio EVO
prezzemolo q.b.
2 fette di pane bruschettato

Traveling Cook


Traveling Cook è stata un'esperienza alla quale, quando mi fu proposta dall'amico Carlos, è stato impossibile sottrarsi durante il suo soggiorno a Roma, dandogli la possibilita di esibirsi presso il ristorante di alcuni amici del mare i quali, una volta informati dell'iniziativa, acconsentirono immediatamente mettendo a disposizione delle sapienti mani e infinita saggezza di Carlos la cucina e la nota spese. Durante tutto il periodo del viaggio Carlos fungeva da svuotafrigo improvvisando ricette a casa di amici e conoscenti.
Quella sera furono sapientemente preparate, con la voglia di chi vuol trasferire cultura e tradizione non solo culinaria: empanadas de pino con salsa de pebre e ceviche di pesce.
Qui un breve filmato a testimonianza del viaggio intrapreso da Carlos, che ora se ne sta in quel di Santiago del Cile dove nella sua bodega, Tappeti, si diverte con gli amici.
Due i numeri ricorrenti in questo viaggio e cioè il 6 (le nazioni europee visitate) e il 5 (come i mesi trascorsi in giro in sella alla sua motò) che una volta messi insieme e separati da un punto diventano quel 6.5 che tante emozioni mi ha regalato, e ancora mi regala, mettendomi in contatto non solo con Carlos.

20 febbraio 2010

Altopiano delle Cinque Miglia

Percorrere l'altopiano delle Cinque Miglia alle 22.00 di venerdì, per raggiungere chi era già a cena è stato come lanciare la volata finale per aggiudicarsi il primo premio e per noi il trofeo sarebbe stato una cena calda.
Arriviamo al ristorante "Antica Pesa" e dopo aver salutato otto gambe femminili che sono ad ingentilire le 4 in legno di un tavolo con sopra una bottiglia ormai vuota di Montepulciano doc di Masciarelli, chiediamo se .... ma un gesto repentino del gestore, che era alle nostre spalle, e poche parole: "ci dispiace ma ...." e sapessi a noi quanto "ma ....", ci obbligano quindi ad optare per un diverso ristorante, nemmeno 1 tagliere di affettati, una terrina, un .... niente.
Ci dirigiamo quindi al ristorante "La fattoria" di Roccaraso ricordando che, gli altri anni, di solito a quell'ora ancora funzionava la cucina.
Cordiale accoglienza, cantina abbastanza fornita e ambiente curato e studiato al piano terra, strutture dei primi anni '70 al piano inferiore, capiente il salone.
Nell'ordine arrivano le seguenti portate: Pecorino del Gran Sasso, entrecôte rucola e tartufo, salsiccia alla brace, verdure.
Nei calici Montepulciano d'Abruzzo Cataldi-Madonna.
Ai dolci invece abbiniamo un passito bianco PLAISIR 2008 colline pescaresi di Zaccagnini. Il conto è pari alle portate.
Nei giorni a venire qualche cena a casa con pasta fresca, ravioli, cazzarelli, garganelli, acquistata nel cuore di Roccaraso, presso il pastificio "D'Altori".
A concludere il fine settimana lungo in Abruzzo una visita al punto vendita di un caseificio a Rivisondoli (piacevole il formaggio Medioevo con cannella e fiori di garofano e le scamorze fresche affumicate di Rivisondoli con la loro morbida burrosità) nonché un pranzo a Pescocostanzo (AQ) al ristorante "Il setaccio", calda è l'accoglienza, ma come ci viene confermato dal proprietario, sig. Silvano, quello è un posto dove si mangiano bene i primi piatti e allora via di polenta sugo e salsiccia, ravioli burro e salvia (in foto), ravioli al sugo abruzzese, tagliatelle fresche all'uovo con funghi. Ancora Montepulciano d'Abruzzo "Masciarelli" DOC 2007. Effettivamente aveva ragione il sig. Silvano anche se nell'assaggiare un pò di ricotta che mi sono fatto servire separatamente, in anticipo, al tavolo, qualche perplessità mi è venuta. Ma le mani sapienti della moglie fanno cadere i dubbi sulla freschezza della pasta preparata all'istante quando fai capolino dietro la tenda.
Tra i dolci, non equiparabili ai primi piatti, menzione solo alla panna cotta.
E' gradita la prenotazione, no credit cards, no caffè, cantina poco fornita(Masciarelli DOC 2007, Zaccagnini "linea Tralcetto" DOC 2007, Nicodemi 2008).

Casearia Del Giudice Giovanni & C. Snc
Via Fonticella, 69
67036 Rivisondoli (AQ)
Tel: 0864 69 115

Vineria - Ristorante La Fattoria
Strada SS. 17 Km. 139
67037 Roccaraso (AQ)
Tel/Fax: 0864.62980

Pasta fresca all'uovo D'Altorio
di D'Amicone Elia
via Giuseppe Morcone, 4
67037 Roccaraso (AQ)
Tel: 0864.62398

Ristorante "Il Setaccio"
di Silvano Di Geronimo
Via Ottavio Colecchi, 33
67033 Pescocostanzo (AQ)
Tel: 0864.641369

Calamari gratinati al forno


Questo è un piatto che ho preparato con il piacere e la voglia di non portare in tavola sempre le stesse portate, sarebbe bastato farne una calamarata e via.
Aspetto importante per la preparazione, naturalmente, è il calamaro, la sua freschezza nonchè il suo taglio (e parliamo di prodotto fresco, ovviamente opinabile).
Ho tagliato a listelle il calamaro una volta aperto, ma lo si potrebbe tagliare in 3 senza aprirlo pulendolo per bene, immerso in un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo ed olio, sincerandomi che il calamaro fosse ricoperto di pangrattato.
Successivamente l'ho infornato in una pirofila, con carta da forno, per 15 minuti a 180° poi l'ho estratto, una leggera grattugiata grossolana di ragusano, in forno per 5' e, ancora caldi, subito in tavola.

Preparazione per 2 persone:
2 calamari
1 spicchio d'aglio
olio EVO
prezzemolo q.b.
pangrattato q.b.

I tentacoli sono stati prima immersi nel composto e poi arrotolati, fino a comporre una piccola torre.

La prossima volta aggiungerò sicuramente uvetta e delle mandorle, ho come l'impressione che male non ci sarebbero stati, come pure dei pistacchi.

Una falanghina irpina DOC con buona mineralità e carattere ha egregiamente accompagnato il calamaro.

18 febbraio 2010

Vinoteca Italo Pietrantonj


Fare visita a Vittorito, alla Vinoteca dell'Antica Casa Vitivinicola Italo Pietrantonj è stato un vero piacere.
Località piccolissima nascosta tra Raiano e la via per Popoli, è il classico posto che quasi non ti aspetti.
Dedali di viuzze e poi campi su campi votati a viticoltura ai piedi del paese, raggiunto da una strada secondaria poichè seguendo le indicazioni stradali per Vittorito abbiamo trovato la strada principale interrotta.
Giunti in centro, prima di chiedere indicazioni per arrivare in azienda, un cartello che recita Vinoteca ti fa capire di essere arrivato alla meta facilmente.
Dai silos d'acciaio in bella vista arriva il profumo inconfondibile del Montepulciano, quello d'Abruzzo.
Una volta varcata la soglia della Vinoteca, l'accoglienza è calda per quattro metropolitani sulla via del rientro dal fine settimana trascorso in quell'Abruzzo forte e gentile che sempre stupisce.
Dopo una breve chiacchierata, iniziamo la degustazione con il Montepulciano della linea Cerano (il Cerasuolo l'abbiamo portato a casa in attesa di esser degustato), alla mescita già osservando il corpo rosso porpora brillante si intuisce che questa è la classica espressione "genuina" del Montepulciano d'Abruzzo, una nota marascata che induce masticazione, vinosità e buona acidità ma quello che maggiormente ci stupisce è il carattere deciso e i profumi del Pecorino IGT.
Questo è un vino che al naso arriva deciso con l'ampio bouquet di fiori gialli e di frutta esotica matura. Ti fa immaginare ampie distese dei pascoli d'altura con i suoi erbaggi e in bocca arriva una sensazione di polpa che conferma quanto già sentito al naso con elegante sapidità e mineralità che donano una piacevole chiusura.

12 febbraio 2010

Gulyás (goulash ungherese)


Queste temperature minime basse rispetto alla media stagionale e la recente spruzzata di neve mi hanno spinto a preparare questa minestra, perchè di una minestra stiamo parlando.
Fondamentale è il taglio ed ovviamente la qualità della carne nonchè tutti gli altri ingredienti che vanno dosati nella maniera migliore per ottenere un soddisfacente risultato finale.
Per preparare questa minestra del mandriano (gulyás-leves) così come ricorre nei vostri ricordi e nell'immaginazione chiariamo subito che non ci va in nessun modo o maniera il sugo di pomodoro o concentrato. E' solo una delle tante varianti del piatto, una personalizzazione in corso d'opera che qualcuno ha deciso di adoperare per imitare il risultato finale nella realizzazione della portata.
Il "rosso" che è presente nel piatto deriva dalla presenza di paprika, dosata tra quella dolce e quella piccante, poichè non necessariamente il gulyás deve ustionarvi il palato.
Torniamo al discorso carne, scegliamola di qualità non soffermiamoci ad acquistare la carne in vaschetta al supermercato nè entrare in una delle tante macellerie chiedere carne, pagare e uscire con la convinzione di aver l'ingrediente giusto.
La carne, le verdure, il pesce, la pasta fresca, il vino e quanto occorre in cucina non va considerato soltato un primario bisogno per il soddisfacimento del quale bisogna comprare quel che capita. Nel tempo provate a girare nel vostro quartiere e a stabilire con il piccolo punto vendita di frutta e verdura, alimentari, macelleria, pescheria, enoteca, un rapporto di fiducia reciproca. Torniamo alle origini senza perdere tempo e dignità a girare con frenesia nelle corsie gelate di vari supermercati e centri commerciali.
Di carne stavo parlando e di fiducia, la stessa che avevo nel mio macellaio che avevo a meno di 1km da casa ma che da settembre ha deciso di non aprire più visto che in zona più di 5 centri commerciali si stanno distruggendo a colpi di offerte sotto-costo e con la crisi che imperversa la gente spende dove paga meno, inutile nasconderlo, io mi sono trovato con questo problema e non essendocene altre degne di questo nome ho ovviato per quanto riguarda la carne bovina, e da questo giro mi sono rifornito dalla macelleria agricola "Le Chiuse di Reopasto", azienda agricola reatina impegnata da più di da 40 anni nell'allevamento, di tipo semi-brado, delle vacche da carne di razza Charolaise.
Ottimo il discorso della tracciabilità del capo che nasce e viene macellato in azienda ed essendo a meno di 40km da Roma, la carne a km quasi zero è sicuramente un'idea da prendere in considerazione anche per formare GAS.

Pasta e patate


Una semplice ricetta per un piatto che fa parte della tradizione popolare.
Quando in casa o cascina la credenza non offriva alternative c'era poco da pensarci su. Non esiste una versione ufficiale alla quale rifarsi per la preparazione di questo piatto, quindi via di ricordi visivi, gustativi, olfattivi e la preparo al volo.
In una pentola metto a sciogliere una fettina di lardo di maremma di Franchi con un quarto di cipolla ed una volta che quest'ultima si è imbiondita aggiungo la patata precedentemente bollita e tagliata a cubetti.
Aggiungo 2 mestoli di brodo di carne e faccio ulteriormente sciogliere la patata.
Una volta ottenuto un liquido corposo omogeneo aggiungo scorze di pecorino romano e parmigiano reggiano tagliate a cubetti nonchè 10 pistilli circa di zafferano aquilano, messi a bagno in una tazzina di brodo caldo.
A questo punto verso ulteriori 2 mestoli di brodo e la pasta mista corta.
Giro per bene il tutto e se necessita aggiungo ulteriore brodo.
Dopo qualche minuto controllo la cottura ed aggiusto di sale.
Terminata la cottura verso nel piatto e completo con una grattugiata di Ragusano prima di presentarlo in tavola.
Alla pasta e patate ho abbinato l'Aglianico Irpinia Doc 2005 della Tenuta Vitagliano.
Un rosso granato con ottima consistenza, sentori di confettura rossa matura, mineralità spiccata e lunga persistenza. Avevo qualche dubbio sulla longevità di questo vino.
Chissà tra qualche anno cosa avrà da raccontarci.

Ingredienti per 2 persone:

1 patata di 200gr circa
120 gr. pasta mista corta
20 gr pecorino romano
20 gr parmigiano reggiano
10 pistilli di zafferano aquilano
formaggio Ragusano DOP
1 fettina sottile di lardo
sale
1/4 cipolla
1 lt. brodo di carne

10 febbraio 2010

Pizza & Champagne#2


Parlare di pizza è sempre abbastanza delicato se non è proprio da considerarsi un argomento a rischio, soprattutto quando si parla di pizza fatta in casa.
Si perchè anche quella impastata tra le mura domestiche ha un suo karma, ovvio che cambia in base alla città, alla regione, ma a Napoli cambia addirittura da rione a rione, da quartiere a quartiere.
Pizza è cultura, pizza è convivio, pizza è la maniera più veloce per nutrirsi e continuare a vivere senza sentire addosso il peso dei ritmi forsennati, il traffico al Rettifilo perchè poi ci capiti spesso, il delirio della zona Ospedaliera, il groviglio di auto in via Rossini, la fila alle 4 del mattino al Chiatamone.
Pizza a tutte le ore, pizza per tutti, ma la pizza è solo una a Napoli.
Quando chiedi "una pizza" non ti poni mai il quesito: "e mò che mi portano?", già sai che cosa ti serviranno nel piatto.
Arriverà un disco di pasta lievitata cotta nel forno a legna (rigorosamente), che avrà avuto una lievitazione di almeno quattro-cinque ore, dal colore dorato e dal "cornicione" ben cotto con qualche cratere bruciato di pasta ultralievitata, esplosa per l'elevata temperatura che raggiunge in forno.
Il sapore sarà assurdo, semplice ma assurdo: la marcata succulenza del fior di latte dei monti Lattari, l'acido del pomodoro di conserva o fresco che sia, il profumo delle "fronne" di basilico, il filo di olio aggiunto a crudo appena sfornata.
Che la si gusti al tavolo, a portar via, a "cuofano", la pizza è sempre una piacevolissima esperienza sensoriale-gustativa.
Ricordo che una delle pizze più buone che abbia mai mangiato l'ho infornata con le mie mani alle 5.00 del mattino di una domenica in "trasferta" a Napoli, nella pizzeria di Emilio al Vomero, dopo una serata e nottata trascorsa a chiacchierare con gli amici.
Tra un calice e l'altro di vino si era quasi fatta l'alba e chiesi al mio amico Francesco: "la facciamo una pizza?" e lui: "mò se la vuoi la pizza te la fai e te la cuoci!".
Senza scoraggiarmi presi un panetto di pasta, infarinai il piano da lavoro in marmo e cominciai a stenderla.
La sua voce mi suggeriva: "tira, tira tanto nun se rompe è pizza!" e io a tirare fino a farle assumere la forma tonda di una pseudo-pizza. Versai sugo di pomodoro, latticino, una leggera spolverata di parmigiano e la infornai nella bocca chiusa del forno ormai spento da più di 4 ore ma che raggiungeva una temperatura ottimale per cuocere l'ultima o la prima pizza del giorno, fate voi.
Risultato: sarà perchè l'ho fatta io, sarà perchè erano le 5.00 del mattino ma quella pizza era speciale. Stare dall'altra parte è sempre un'enorme emozione e quella difficilmente la dimenticherò. Mi sentivo più importante di Zaia che presenta il MC-italy mentre la UE premia la pizza napoletana e la riconosce come Specialità Tradizionale Garantita (Stg). Esportiamo cultura e sapere, questo è evidente.

Io stasera, tanto per non fare il preciso e per non rovinare la serata ai severi commissari UE ho deciso di "scumbinare" un pò le carte e quindi non attenermi alle tante ricette che girano, vi invito a fare un giro per i vari risultati restituiti dai motori di ricerca e le prime 10 ricette saranno nient'altro che un tristissimo copia/incolla e poi la chiamano pizza.

Queste le dosi per 2 teglie di pizza

500 gr farina (stasera ho miscelato 350 gr di farina 00 e 150 gr di farina integrale)
1 dado di lievito di birra
300 ml acqua tiepida
1 tazzina da caffè di olio EVO
un pizzico di sale marino
(facoltativo un cucchiaino da caffè di zucchero).

Ho infornato una pizza pomodorini ciliegini, alici salate e origano e una pizza radicchio e gorgonzola.

I pomodorini li ho dapprima tagliati in 4, salati e lasciati in una ciotola a scaricare l'acqua.
Le alici salate sciacquate, spinate e tagliatate a pezzetti.
Questa pizza mi è venuta in mente riascoltando "'a rumba d'e scugnizzi" del Maestro Sergio Bruni.

Il radicchio leggermente saltato in padella unta con olio EVO e quello in eccesso l'ho asportato con un foglio di carta da cucina, l'ho salato e aspettato che scaricasse tutta l'acqua.
Il gorgonzola dolce l'ho sciolto in una tazzina di latte.

Il risultato è stato gradevole, soprattutto per l'esperienza riservata dall'abbinamento del vino.
BRUT di Jean-Pierre Legret, RM, vigneron independant, medaglia di bronzo al concorso 2009.

Nel degustare il vino avevo già previsto di abbinarlo dapprima alla pizza con il gorgonzola e radicchio.
I marcati riconoscimenti di fiori gialli e la frutta gialla matura sposano il radicchio già domato dal gorgonzola panna verde di Angelo Croce (Casalpusterlengo).

Per la pizza pomodorini, alici salate e origano la spalla acida dello champagne accompagna, fino ad assecondare, l'aggressività e il sapore degli ingredienti nonchè dell'origano ma poi riconduce la bocca a riassaporare i lieviti in continua evoluzione, una pizza che non finisce più e non è la classica esclamazione "E CHE PIZZA!".

5 febbraio 2010

I say i' sto ccà


I say i' sto ccà, me 'mbriaco e c'aggia fà, me gira 'a capa ma voglio parlà.
Parliamo di quello che per me è stato un giusto abbinamento cibo-vino.
Cibo:
Frittata classica, quella "stupida", la più semplice che possa esserci (solo con 1 filo di latte per arricchirne la succulenza).
Vino:
Jean-Yves de Carlini - Premier Cru - Brut.
L'etichetta recita Récoltant Manipulant e Vigneron Independant.
Stappata la bottiglia la passione e la voglia del produttore di presentare un vino che abbia un suo carattere e che lo racconti fino in fondo, calice dopo calice, devo dire che si percepisce, acido al punto giusto, con aperture ampie e persistenti.
Dapprima abbinato a crostini con blu e prosciutto di Praga mi ha un pò lasciato dubbioso sulla scelta, troppo Brut e poca ciccia, ma appena ho accostato il calice alla bocca per accompagnare la frittata già sentivo che la "frittata" era bella che fatta ed era pure buona.
Ho accompagnato il tutto con pane alle patate cotto nel forno a legna.

"si lasciava indietro distanze che sembravano infinite, sembrava avesse dentro un potere tremendo, la stessa forza della dinamite"

4 febbraio 2010

Manfredi con la ricotta


Questo è un piatto tipicamente carnevalesco della tradizione ed il formato della pasta (manfredi, mafalde ma vanno bene anche i tripolini, cioè con il motivo arricciato su un solo lato o fusilli lunghi trafilati in bronzo) non è che sia di enorme diffusione ma con un pizzico di impegno si trova in giro, ma forse no nella GDA.
Se si ha a disposizione del ragù tipico siamo già a metà dell'opera perchè, e di questo ne sono certo, un sugo semplice, sebbene realizzato con molto impegno, "colora" il piatto ma non dona quel particolare sapore.
Passiamo a parlare della composizione del piatto e sugo a parte, per la realizzazione occorre il tempo della cottura della pasta poichè bisogna soltanto sapientemente amalgamare bene gli ingredienti e dosarli per apprezzarne la semplicità e gustarsi un insieme di sapori perfettamente combinati ma singolarmente individuabili con poco impegno.
Mentre la pasta è in cottura prendere 2 mestoli di ragù ed aggiungere la ricotta di pecora (questa volta ho adoperato la ricotta di pecora Brunelli) e girare fino ad una perfetta fusione tra loro.
Scolata la pasta aggiungere prima 2 mestoli di ragù e mantecare, aggiungere poi il risultato della precedente amalgama.
Comporre il piatto e completare dapprima con una bella macinata di pepe fresco e poi con un misto di parmigiano e pecorino romano.

Ingredienti per 2 persone:
120 gr mafalde o altro formato
200 gr ragù
100 gr ricotta di pecora romana
parmigiano
pecorino romano
sale
pepe

In abbinamento un calice di Sciascinoso o Gragnano (regno indiscusso della pasta trafilata).

3 febbraio 2010

Scarola o Indivia Riccia




Sporcarsi le mani di terra e tenerle in ammollo per lavare verdure fresche appena raccolte è sempre un piacere nonostante il freddo di questi giorni.
Il piatto fa parte della tradizione napoletana ed è presente tra le portate classiche dei menu natalizi.
La preparazione richiede circa 30 minuti e per realizzare il piatto ho utilizzato i seguenti ingredienti:

1 scarola riccia da 500gr
2 alici salate
capperi
pinoli
uva sultanina
olio EVO
scalogno
vincotto

Lavare per bene la scarola e mettere a scolare l'acqua in eccesso e nel frattempo far imbiondire lo scalogno in olio EVO. Una volta dorato aggiungere la scarola e coprire la pentola per circa 15 minuti, preoccupandosi di tanto in tanto di rigirarla per ottenere una cottura omogenea.
Trascorso il quarto d'ora aggiungere le 2 alici salate (spinate e lavate), i capperi sotto sale, l'uva e i pinoli e lasciare senza coperchio per far evaporare l'acqua che ha rilasciato la scarola.
Per completare la preparazione ho aggiunto, una volta terminata la cottura, un filo di olio EVO e del vincotto.
L'olio adoperato è una dop siciliana Val di Mazara, Planeta (Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola).